QCM : Sciences des produits sucrés (37 questions)

Explication

Le caramel résulte du chauffage des glucides à 170 °C, avec passage irréversible du saccharose d’un état cristalloïde à un état colloïdal. Une simple fusion suivie d’un retour à l’état initial ne décrit donc pas la caramélisation.

Explication

L’amande de cacao contient 50 à 55 % de beurre de cacao et 1,5 à 2 % de théobromine, ainsi que de l’amidon et de la caféine. La théobromine ne représente donc pas la moitié de l’amande, et le sucre n’en constitue pas le principal composant indiqué.

Explication

Dans un miel de nectar, les glucides réducteurs doivent représenter au moins 60 % des glucides totaux. Le seuil de 45 % concerne le miel de miellat, et non le miel de nectar.

Explication

Le saccharose augmente la valeur énergétique, améliore la saveur et diminue l’activité de l’eau, ce qui contribue à la conservation. Le réduire à un simple aromatisant néglige ses effets nutritionnels et technologiques.

Explication

La gélification se produit lorsque l’eau est emprisonnée dans un réseau de pectine en présence d’eau, de saccharose et d’une acidité adaptée. Elle ne repose donc ni sur la cristallisation du sucre ni sur la coagulation de protéines.

Explication

Le grainage correspond à une opacification due à la cristallisation du saccharose, tandis que le tournage implique l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose avec captation d’eau. Les deux opérations reposent donc sur des mécanismes différents.

Explication

Le raffinage élimine les impuretés périphériques des cristaux grâce à une refonte suivie d’une filtration et d’une recristallisation. La cristallisation initiale concerne la formation des cristaux, et non la transformation du sucre roux en sucre blanc.

Explication

En dessous de 18 % d’eau, le risque de fermentation est considéré comme absent, et 17 % respecte aussi la limite maximale de 20 %. La proportion de glucides réducteurs est une autre exigence de qualité, mais elle ne détermine pas cette règle précise.

Explication

La betterave sucrière blanche contient généralement entre 15 et 20 % de saccharose. La valeur de 2 à 3 % correspond plutôt à la proportion d’impuretés du jus obtenu après diffusion.

Explication

Le miel est élaboré par les abeilles à partir du nectar ou du miellat, puis transformé, déshydraté et maturé dans les rayons. Le nectar n’est pas du miel directement sécrété par les fleurs : il constitue une matière première végétale.

Explication

La fermentation dure six jours et provoque un brunissement enzymatique participant à la couleur et à la saveur du chocolat. Le séchage intervient ensuite et ne correspond pas à l’étape de fermentation.

Explication

Les sucres sont définis comme des glucides simples possédant une saveur douce. L’amidon appartient au contraire aux glucides complexes, ce qui rend la deuxième proposition incorrecte.

Explication

Les sucres cuits associent saccharose et glucose, puis subissent cuisson, coloration, aromatisation et acidification; leur composition est proche de 99 % de glucides et 1 % d’eau. Une teneur d’environ 35 % de glucides correspondrait plutôt à une préparation contenant beaucoup d’eau ou de fruits.

Explication

La canne à sucre est une plante vivace des climats tropicaux appartenant à la famille des Poacées. Les autres propositions lui attribuent soit un climat, soit une famille, soit un cycle biologique erroné.

Explication

Une gelée ordinaire contient au moins 35 % de jus ou d’extrait aqueux de fruits, tandis qu’une gelée extra en contient au moins 45 %. Le qualificatif « extra » correspond donc à une proportion fruitière minimale plus élevée.

Explication

Les polyols sont imparfaitement absorbés dans l’intestin et peuvent donc entraîner un effet osmotique et laxatif au-delà de 40 g par jour. Leur absorption limitée va à l’encontre de l’idée d’une assimilation rapide et complète dans le sang.

Explication

Le glucose a un pouvoir sucrant relatif de $0,7$, le saccharose sert de référence à $1,0$ et le fructose atteint $1,2$. Confondre l’ordre du saccharose et du fructose inverse la relation entre la référence et le sucre le plus sucrant des trois.

Explication

Les édulcorants nutritifs apportent une énergie proche de celle du saccharose, les polyols sont moins énergétiques et les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant très élevé. L’erreur fréquente consiste à attribuer aux édulcorants nutritifs l’usage en très petite quantité, caractéristique des édulcorants intenses.

Explication

À 72 °C, le saccharose diffuse dans l’eau et forme un jus composé d’environ 84 % d’eau, de 13 à 14 % de saccharose et de 2 à 3 % d’impuretés. La température de chauffage ne correspond pas à la proportion d’eau du jus.

Explication

La betterave sucrière est bisannuelle : la première année, elle stocke le saccharose dans sa racine, puis la deuxième année, elle mobilise cette réserve pour la floraison et la production de graines. La floraison n’est donc pas l’étape principale de la première année.

Explication

Le caramel apparaît lorsque la cuisson du saccharose dépasse 150 °C. Une température de 130 °C correspond au stade appelé cassé, et non au caramel.

Explication

L’ANSES indique qu’aucun bénéfice n’est démontré sur ces trois critères métaboliques lors d’une consommation intense d’édulcorants. La proposition qui retient une amélioration du poids ou de la glycémie extrapole donc un effet qui n’est pas établi.

Explication

La fabrication suit l’enchaînement de la torréfaction, du concassage, du broyage en pâte, du mélange, du conchage de trois jours et du tempérage. Le tempérage intervient donc après le conchage, et la fermentation n’est pas placée dans cette séquence de fabrication.

Explication

La confiture est un mélange de sucres, de pulpe ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits et d’eau, porté à une consistance gélifiée appropriée. La présence de jus ou d’extrait aqueux caractérise plutôt la gelée.

Explication

L’épuration commence par l’ajout de chaux, puis le dioxyde de carbone provoque la formation de carbonate de calcium insoluble, éliminé lors de carbonatations successives. La chaux augmente le pH, tandis que le dioxyde de carbone contribue à la précipitation du calcium.

Explication

La crème glacée est obtenue par congélation d’un mix préalablement pasteurisé, avec au minimum 14 % de sucre et 7 % de matière grasse. Le mélange riche en pulpe de fruit et en sucre correspond aux critères du sorbet.

Explication

Le rendement indiqué est de 135 kg de saccharose par tonne de betteraves, soit 13,5 %, contre 115 kg par tonne de canne à sucre, soit 11,5 %. Les pourcentages et les masses doivent être associés à la bonne plante.

Explication

Une confiture contient généralement au moins 35 % de pulpe ou de purée, et la dénomination « extra » correspond normalement à une proportion supérieure à 45 %. La pulpe ou la purée concentrée est en outre exclue de cette dénomination.

Explication

Le procédé suit l’ordre allant du lavage et du découpage jusqu’à la diffusion, l’épuration, l’évaporation, la cristallisation, le malaxage, le turbinage et le clairçage. L’évaporation intervient principalement pour retirer de l’eau, tandis que l’épuration vise les impuretés.

Explication

Le miel est déconseillé aux enfants de moins d’un an en raison du risque de botulisme infantile. La teneur en eau ne supprime pas ce risque, et la règle ne s’étend pas aux enfants plus âgés.

Explication

Les trois oses simples à six atomes de carbone cités sont le glucose, le fructose et le galactose. Le saccharose, le maltose et le lactose sont des disaccharides, tandis que l’amidon et la cellulose sont des glucides complexes.

Explication

La canne à sucre est originaire de Nouvelle-Guinée et représente la première source historique de sucre, tandis que le miel vient ensuite. Le miel est une production animale, alors que la canne à sucre est une plante cultivée.

Explication

La confiserie est une denrée alimentaire dans laquelle le sucre constitue l’élément dominant, tandis que les confitures, gelées et marmelades sont exclues de cette définition. La présence de fruits sous forme de pulpe ou de purée caractérise plutôt certaines préparations fruitières.

Explication

Le cacaoyer pousse strictement dans une bande comprise entre 20 degrés de latitude nord et 20 degrés de latitude sud. Cette répartition correspond à une zone intertropicale, et non aux régions tempérées de culture de la betterave.

Explication

Le sucre semoule provient d’un broyage jusqu’à environ 0,4 mm, alors que le sucre glace est broyé à moins de 0,15 mm et reçoit de l’amidon pour limiter l’agglomération. La finesse du broyage et la présence d’amidon distinguent donc les deux produits.

Explication

La quantité d’air incorporée ne doit pas dépasser 50 %, tandis que Hagen-Dasz constitue l’exception mentionnée avec 30 % d’air et 70 % de produit. La valeur de 70 % correspond donc au produit et non à l’air.

Explication

Pour un fruit acide, le sorbet doit contenir au minimum 15 % de pulpe et 18 % de sucre. Le seuil de 35 % de pulpe s’applique aux autres fruits, tandis que la matière grasse caractérise plutôt la crème glacée.