Fiche de révision : Allergies et intolérances alimentaires

📋 Plan du Cours

1. Allergies et intolérances alimentaires
2. Allergènes alimentaires à connaître
3. Symptômes et réactions graves
4. Information et obligations en restauration

📖 1. Allergies et intolérances alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Allergie : Réaction immunitaire envers un allergène chez une personne prédisposée.
• Allergène : Généralement un fragment de protéine qui, normalement, n’entraîne aucune réaction.
• Allergie croisée : Réaction allergique possible à une autre substance dont les caractéristiques sont presque semblables.
• Intolérance alimentaire : Une intolérance alimentaire n’est pas une réaction immunitaire et est provoquée par une substance chez une personne prédisposée.

📝 Points essentiels

• Une personne allergique au pollen de bouleau a de fortes chances d’être allergique à la pêche et à la pomme.

💡 Astuce mémo

Allergie : réaction immunitaire ; intolérance : absence de réaction immunitaire

📖 2. Allergènes alimentaires à connaître

📝 Points essentiels

• Les 14 allergènes à connaître dans le cours sont le lactose, le gluten, l’arachide, les crustacés, les fruits à coques, les mollusques, la moutarde, les poissons, les œufs, les graines de sésame, le soja, le lupin, le céleri et les sulfites.

📖 3. Symptômes et réactions graves

📝 Points essentiels

• Les symptômes cutanés comprennent les rougeurs, l’eczéma et le gonflement.

• Les symptômes respiratoires comprennent la toux, les éternuements et l’asthme.

• Les symptômes digestifs comprennent les diarrhées, les vomissements et les maux de ventre.

• Le choc anaphylactique est présenté comme un mélange de tous les symptômes et peut entraîner un arrêt cardiorespiratoire.

💡 Astuce mémo

Le choc anaphylactique réunit les symptômes et peut conduire à l’arrêt cardiorespiratoire

📖 4. Information et obligations en restauration

★ À maîtriser

📌 Le restaurateur doit connaître les 14 allergènes et donner la liste des allergènes contenus dans les plats.

• Le restaurateur doit demander aux clients s’ils ont des allergies et, le cas échéant, préparer un plat spécial.

• Dans la liste des ingrédients des produits industriels, les allergènes sont soit soulignés, soit écrits en gras.

Compléments

• Les produits industriels peuvent porter les mentions « Peut contenir des traces de… » ou « Fabriqué dans un atelier qui utilise… ».