QCM : CAP Pâtissier : métier et laboratoire — 18 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle activité correspond le mieux au métier de pâtissier ?

Élaborer des plats salés, des sauces, des bouillons et des garnitures de viande
Préparer des desserts, des chocolats, des confiseries, des glaces et des viennoiseries
Vendre des produits alimentaires sans participer à leur préparation artisanale
Cultiver des fruits destinés aux marchés, aux restaurants et aux boutiques spécialisées

Préparer des desserts, des chocolats, des confiseries, des glaces et des viennoiseries

Explication

Le pâtissier exerce une profession alimentaire manuelle centrée sur les desserts et incluant aussi plusieurs familles de produits sucrés. La préparation de plats salés relève davantage d’autres métiers de la cuisine.

2. Quelle organisation professionnelle est fondée à Paris en 1230 ?

La corporation des glaciers parisiens
La confrérie des boulangers-confiseurs
La communauté des cuisiniers royaux
La corporation des Pâtissiers-Oublieurs

La corporation des Pâtissiers-Oublieurs

Explication

La corporation des Pâtissiers-Oublieurs est fondée à Paris en 1230, marquant une étape ancienne de structuration du métier. Les autres organisations proposées ne correspondent pas à cette date ni à cette fondation.

3. Quelle contribution caractérise l’action d’Antonin Carême en 1810 ?

L’introduction des premières glaces en France et leur diffusion dans les cours royales
La promotion de la pâtisserie moderne et de décors précis, légers et harmonieux
La création du saint-honoré et l’emploi d’une crème destinée à le garnir
Le perfectionnement des fours, des outils et des produits utilisés en pâtisserie

La promotion de la pâtisserie moderne et de décors précis, légers et harmonieux

Explication

En 1810, Marie Antoine Carême, dit Antonin, devient un promoteur majeur de la pâtisserie moderne et valorise des décors précis et harmonieux. L’introduction des glaces en France est associée à Catherine de Médicis, non à Carême.

4. Qui invente le saint-honoré à Paris en 1846 ?

Le pâtissier Chiboust
Le pâtissier Auguste Jullien
Le pâtissier-poète Ragueneau
Le pâtissier Lasne

Le pâtissier Chiboust

Explication

Chiboust invente le saint-honoré à Paris en 1846, avant sa reprise par Auguste Jullien en 1863. Auguste Jullien est ainsi lié à une reprise ultérieure, et non à l’invention initiale.

5. Comment la Charlotte parisienne créée par Antonin vers 1800 est-elle composée ?

Un moule tapissé de biscuits cuiller et garni de crème bavaroise
Une préparation créée par Ragueneau à partir d’amandes et de garnitures poétiques
Une pâte sèche aux amandes façonnée pour être consommée près d’une place financière
Une base de pâte garnie de crème Chiboust et décorée selon la tradition du saint-honoré

Un moule tapissé de biscuits cuiller et garni de crème bavaroise

Explication

La Charlotte parisienne est un moule tapissé de biscuits cuiller et rempli de crème bavaroise. La crème Chiboust est notamment associée au saint-honoré, ce qui constitue une confusion entre deux spécialités.

6. Quelle contrainte professionnelle fait partie des exigences du métier de pâtissier ?

S’adapter aux horaires décalés ainsi qu’au travail du dimanche et des jours fériés
Limiter les règles d’hygiène aux périodes de forte fréquentation de la boutique
Choisir librement une tenue personnelle adaptée à chaque journée de production
Privilégier des horaires réguliers afin de préserver les habitudes de la clientèle

S’adapter aux horaires décalés ainsi qu’au travail du dimanche et des jours fériés

Explication

Le métier demande une adaptation aux horaires décalés, au travail du dimanche et aux jours fériés, en plus d’une hygiène rigoureuse et d’une tenue professionnelle. Le choix d’une tenue personnelle ne remplace pas le port requis de la tenue professionnelle.

7. Quelle attitude professionnelle est attendue d’un bon pâtissier lors de la production ?

Suivre les habitudes de l’atelier sans prendre d’initiative ni prêter attention au service
Se concentrer sur la rapidité, même si elle entraîne du gaspillage et des erreurs
Improviser les quantités, accélérer les gestes et laisser chacun travailler séparément
Être organisé, méthodique, précis, minutieux et capable de travailler en équipe

Être organisé, méthodique, précis, minutieux et capable de travailler en équipe

Explication

Un bon pâtissier doit réunir organisation, méthode, précision, minutie, initiative, sens du service et aptitude au travail en équipe. La rapidité accompagnée de gaspillage ou d’erreurs contredit les exigences de précision et de méthode.

8. Quelle responsabilité distingue le chef du patron dans un laboratoire ?

Le chef possède l’entreprise et en assume la direction commerciale
Le chef apprend progressivement le métier sous la supervision d’un ouvrier
Le chef dirige le laboratoire et coordonne le travail de l’équipe
Le chef exécute les cuissons tandis que le patron prépare les pâtes

Le chef dirige le laboratoire et coordonne le travail de l’équipe

Explication

Le chef dirige le laboratoire, organise la fabrication, coordonne le travail et gère notamment les stocks. Le patron possède ou gère l’entreprise, ce qui correspond à une fonction différente.

9. Quel énoncé décrit correctement la hiérarchie du personnel en laboratoire ?

Elle va du patron à l’apprenti, en passant par le chef, le sous-chef, l’ouvrier et le commis
Elle va du chef au patron, puis au commis, à l’apprenti, à l’ouvrier et au sous-chef
Elle réunit le patron, le chef, le responsable des stocks, le plongeur et le commis
Elle comprend le patron, le chef, le fournier, le tourier, le glacier et l’apprenti

Elle va du patron à l’apprenti, en passant par le chef, le sous-chef, l’ouvrier et le commis

Explication

La hiérarchie comprend le patron, le chef, le sous-chef ou premier ouvrier, l’ouvrier, le commis et l’apprenti. Le tourier et le fournier sont des postes spécialisés, pas des niveaux de cette hiérarchie.

10. Dans un laboratoire, quel poste est principalement chargé des cuissons au four ?

Le fournier
Le plongeur
Le tourier
L’entremétier

Le fournier

Explication

Le fournier est chargé des cuissons au four. Le tourier travaille notamment les pâtes et les feuilletages, tandis que les autres postes proposés ont d’autres fonctions spécialisées.

11. Quelle tenue correspond aux exigences professionnelles en laboratoire ?

Une toque, une veste ample, un tablier court, un jean et des chaussures de ville
Un calot, un tee-shirt sous la veste, un tablier sans bavette, un pantalon et des chaussures ouvertes
Un filet à cheveux, un tee-shirt, une blouse légère, un short et des chaussures souples
Une toque, une veste sans tee-shirt, un tablier à bavette, un pantalon et des chaussures de sécurité

Une toque, une veste sans tee-shirt, un tablier à bavette, un pantalon et des chaussures de sécurité

Explication

La tenue comprend notamment une coiffure professionnelle, une veste sans tee-shirt, un tablier avec bavette et des chaussures de sécurité antidérapantes et coquées. Le tee-shirt n’est pas admis sous la veste professionnelle.

12. Quand les mains doivent-elles être lavées dans le cadre professionnel ?

Entre chaque préparation et après la manipulation de denrées alimentaires fragiles
Avant la visite médicale et après le port des chaussures de sécurité
Après le nettoyage final et avant le rangement des matières premières
Au début de la journée et lorsque les mains paraissent visiblement sales

Entre chaque préparation et après la manipulation de denrées alimentaires fragiles

Explication

Les mains doivent être propres et lavées entre chaque préparation ainsi qu’après la manipulation de denrées fragiles. La visite médicale obligatoire à l’embauche constitue une exigence distincte des règles de lavage.

13. Quelle mesure est adaptée lorsqu’un professionnel présente une plaie à la main ?

La recouvrir directement d’un gant sans la nettoyer
La laisser sécher à l’air libre avant de reprendre la préparation
La rincer rapidement puis poursuivre le travail sans protection
La désinfecter puis la protéger avec une protection appropriée

La désinfecter puis la protéger avec une protection appropriée

Explication

Une plaie doit être désinfectée puis protégée afin de limiter les risques sanitaires. Mettre un gant sans désinfection ne respecte pas la mesure d’hygiène attendue.

14. Quel enchaînement organise correctement une tâche de laboratoire ?

Préparer le poste, réaliser le travail avec concentration, puis ranger et nettoyer
Ranger le poste, nettoyer le matériel, réaliser le travail, puis préparer les matières
Nettoyer le poste, terminer la tâche précédente, réaliser le travail, puis préparer le poste
Réaliser la tâche, préparer le poste, anticiper le travail, puis ranger le matériel

Préparer le poste, réaliser le travail avec concentration, puis ranger et nettoyer

Explication

Une tâche comprend d’abord la préparation du poste, puis une réalisation concentrée et anticipée, et enfin le rangement et le nettoyage. Le rangement et le nettoyage final interviennent donc après la réalisation.

15. Avant de commencer une nouvelle tâche, quelle vérification faut-il effectuer ?

Ranger le matériel utilisé après la tâche, puis nettoyer le poste lorsque la production est terminée
Commencer la préparation dès que les matières premières sont livrées, puis vérifier le matériel pendant la réalisation
S’assurer que le travail précédent est terminé, que les matières sont rangées, que le poste est propre et que le matériel est disponible
Anticiper la tâche suivante en laissant le poste occupé et le matériel nécessaire à portée de main

S’assurer que le travail précédent est terminé, que les matières sont rangées, que le poste est propre et que le matériel est disponible

Explication

Avant la tâche, il faut vérifier l’achèvement du travail précédent, le rangement des matières, la propreté du poste et la disponibilité du matériel. Le rangement du matériel utilisé et le nettoyage final relèvent de l’organisation pendant ou après la tâche.

16. En pâtisserie, que signifie « abaisser » une pâte ?

La découper avec un emporte-pièce pour obtenir plusieurs formes
La cuire dans un liquide frémissant jusqu’à ce qu’elle soit tendre
La mélanger avec le beurre, la farine et le sucre pendant le pétrissage
L’aplatir au rouleau ou au laminoir pour former une abaisse

L’aplatir au rouleau ou au laminoir pour former une abaisse

Explication

Abaisser consiste à aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, et la pâte ainsi obtenue s’appelle une abaisse. La découpe avec un emporte-pièce correspond au détaillage, qui intervient après l’abaissement.

17. Quelle action correspond au terme technique « détailler » en pâtisserie ?

Découper une abaisse avec un emporte-pièce ou un couteau
Étendre une dorure à la surface d’une pâte avant la cuisson
Mesurer une quantité d’ingrédients avec précision en grammes
Aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir

Découper une abaisse avec un emporte-pièce ou un couteau

Explication

Détailler signifie découper une abaisse à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Étendre une dorure sur une pâte correspond au geste de dorer, qui est une opération différente.

18. Pour réaliser une préparation avec une quantité exacte d’ingrédient, quel geste faut-il effectuer ?

Détailler l’ingrédient avec un emporte-pièce ou un couteau
Peser l’ingrédient afin de mesurer sa masse en grammes
Sabler l’ingrédient avec le sucre, la farine et le beurre
Pocher l’ingrédient dans un liquide maintenu frémissant

Peser l’ingrédient afin de mesurer sa masse en grammes

Explication

Peser consiste à mesurer précisément la quantité d’un ingrédient en grammes afin de réaliser la préparation. Sabler concerne le mélange destiné aux pâtes friables, tandis que pocher désigne une cuisson dans un liquide frémissant.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 45 flashcards sur CAP Pâtissier : métier et laboratoire.

Qu'est-ce que le métier de pâtissier ?

Une profession alimentaire manuelle préparant desserts, chocolats, confiseries, glaces et viennoiseries.

À quels événements de la vie le pâtissier contribue-t-il ?

Aux mariages, baptêmes et anniversaires.

En quelle année la corporation des Pâtissiers-Oublieurs a-t-elle été fondée à Paris ?

En 1230.

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