Fiche de révision : Gastronomie et fromages d’Alsace

📋 Plan du Cours

1. Repères géographiques et spécialités alsaciennes
2. Produits alsaciens sous signe de qualité
3. Winstub et valorisation commerciale
4. Caractéristiques du Munster AOP
5. Fabrication et affinage du Munster

📖 1. Repères géographiques et spécialités alsaciennes

★ À maîtriser

• L’Alsace comprend les départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin.

• Le massif des Vosges se situe à l’ouest de l’Alsace.

• L’Allemagne est le pays frontalier situé à l’est de l’Alsace.

• Les spécialités alsaciennes citées sont :

  • la choucroute garnie
  • la tarte flambée
  • le baeckeoffe
  • le kougelhopf
  • les spätzle
  • le foie gras d’Alsace

Compléments

• Strasbourg, Colmar et Mulhouse sont des grandes villes alsaciennes citées dans le corrigé.

📖 2. Produits alsaciens sous signe de qualité

📝 Points essentiels

• Les produits alsaciens cités sous signe de qualité sont :
  • le Munster AOP
  • le Miel d’Alsace IGP
  • les Pâtes d’Alsace IGP
  • les Volailles d’Alsace IGP

📖 3. Winstub et valorisation commerciale

🔑 Notions clés & Définitions

• Winstub : Établissement traditionnel alsacien à l’ambiance conviviale qui propose des spécialités régionales.

📝 Points essentiels

• Un menu alsacien peut proposer une tarte flambée en entrée, une choucroute garnie ou un baeckeoffe en plat, du Munster AOP en fromage et un kougelhopf en dessert.

📖 4. Caractéristiques du Munster AOP

🔑 Notions clés & Définitions

• AOP : AOP signifie « Appellation d’origine protégée ».

★ À maîtriser

• Le Munster, aussi nommé Munster-Géromé, est le fromage emblématique d’Alsace associé à l’AOP.

• Le Munster est fabriqué au lait de vache et appartient à la famille des pâtes molles à croûte lavée.

• La pâte du Munster est fine, souple et fondante.

• Le Munster présente une odeur marquée et des saveurs lactiques et végétales, dont les nuances varient selon l’affinage.

Compléments

• La croûte du Munster est lavée et sa couleur va de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge.

• L’aire de production du Munster couvre des secteurs du massif vosgien, dont le Bas-Rhin et le Haut-Rhin.

📖 5. Fabrication et affinage du Munster

★ À maîtriser

• 🔄 La fabrication simplifiée du Munster suit six étapes :
  1. Emprésurer ou faire coaguler le lait
  2. Découper le caillé
  3. Mouler le caillé
  4. Égoutter
  5. Saler
  6. Affiner en lavant régulièrement la croûte

Compléments

• Pendant l’affinage du Munster, la croûte est lavée régulièrement afin de favoriser son développement et ses caractéristiques.

💡 Astuce mémo

Le lait coagule, puis le caillé est découpé, moulé, égoutté et salé avant l’affinage lavé.