Fiche de révision : Hygiène et santé en restauration

📋 Plan du Cours

1. Porteurs sains et transmission
2. Hygiène corporelle du personnel
3. Objectifs du suivi médical
4. Usage professionnel des gants
5. Familles de micro-organismes
6. Rôles des micro-organismes
7. Suivi individuel des salariés

📖 1. Porteurs sains et transmission

🔑 Notions clés & Définitions

• Porteur sain : Personne qui héberge des germes pathogènes sans présenter de symptômes et peut transmettre des micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Porteur sain : sans symptômes, mais transmissible

📖 2. Hygiène corporelle du personnel

📝 Points essentiels

📌 En restauration, le personnel doit porter une tenue professionnelle propre et adaptée, et garder les cheveux propres et attachés ou protégés.

📌 Le personnel doit avoir les mains et les ongles propres, se laver les mains régulièrement, notamment avant de manipuler des aliments et après une opération contaminante, et éviter les bijoux.

📖 3. Objectifs du suivi médical

★ À maîtriser

• Le suivi médical vise à protéger la santé du salarié, vérifier que ses conditions de travail sont adaptées et limiter les risques de contamination des aliments par le personnel.

Compléments

📌 Le personnel doit signaler toute situation susceptible de contaminer les aliments, comme une maladie infectieuse ou une blessure infectée.

📖 4. Usage professionnel des gants

📝 Points essentiels

• Avant de mettre des gants, il faut se laver les mains et utiliser des gants propres, adaptés au contact alimentaire.

• Il faut changer les gants lorsqu’ils sont sales, déchirés ou après un changement d’activité, puis se laver les mains après leur retrait.

• La réglementation n’impose pas le port de gants, sauf en cas de blessure à la main ; si la personne doit manipuler des aliments, elle doit couvrir la blessure d’un pansement étanche et porter un gant.

💡 Astuce mémo

Laver les mains, enfiler, changer si nécessaire, relaver après retrait

📖 5. Familles de micro-organismes

★ À maîtriser

📌 Les virus ne sont pas constitués d’une cellule et ont besoin d’une cellule hôte pour se multiplier, tandis que les bactéries sont constituées d’une seule cellule et se multiplient notamment par division.

Compléments

• Les levures sont des champignons microscopiques utilisés notamment pour fabriquer le pain et certaines boissons fermentées.

• Les moisissures sont des champignons microscopiques qui peuvent provoquer l’altération des aliments.

• Les protozoaires sont des micro-organismes unicellulaires dont certains peuvent être responsables de maladies.

📖 6. Rôles des micro-organismes

★ À maîtriser

📌 Les micro-organismes utiles servent à fabriquer ou transformer des aliments, les micro-organismes d’altération les détériorent et les micro-organismes pathogènes peuvent provoquer des maladies chez l’être humain.

Compléments

• Les levures sont utilisées pour fabriquer le pain, et certaines bactéries servent à fabriquer des yaourts et des fromages.

• Les moisissures sur le pain et les aliments devenus aigres ou présentant une odeur anormale illustrent l’altération des aliments par des micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Utile pour fabriquer, altérant pour dégrader, pathogène pour rendre malade

📖 7. Suivi individuel des salariés

★ À maîtriser

• Selon l’article L4624-1 du Code du travail, tout travailleur bénéficie d’un suivi individuel de son état de santé, comprenant une visite d’information et de prévention après l’embauche.

• Les modalités et la périodicité du suivi individuel tiennent compte des conditions de travail, de l’état de santé et de l’âge du travailleur, ainsi que des risques professionnels auxquels il est exposé. - Code du travail, article L4624-1

• Selon l’article L4624-2 du Code du travail, un travailleur exposé à un poste présentant des risques particuliers pour sa santé ou sa sécurité bénéficie d’un suivi individuel renforcé comprenant un examen médical d’aptitude.

Compléments

• Dans le document de cours, VIP signifie « Visite d’Information et de Prévention » et EMA signifie « Examen médical d’aptitude ».

• Le service de santé au travail est l’acteur de prévention qui assure le suivi médical des salariés.

💡 Astuce mémo

VIP pour le suivi individuel, EMA en suivi renforcé des postes à risques particuliers

📊 Tableaux de synthèse

Rôles des micro-organismes