Fiche de révision : Hygiène et sécurité en restauration

📋 Plan du Cours

1. Poste et lavage des mains
2. Gants et hygiène personnelle
3. Tenue professionnelle adaptée
4. Surveillance médicale du personnel
5. Accidents professionnels en restauration
6. Risques électriques et protections
7. Chaleur et triangle du feu
8. Consignes d’urgence et prévention

📖 1. Poste et lavage des mains

★ À maîtriser

• Le poste de lavage des mains comporte: une commande non manuelle, un distributeur de savon antiseptique bactéricide liquide, un essuie-tout à usage unique, une poubelle à pédale

📌 La commande non manuelle évite la contamination par la poignée du robinet lors de son ouverture ou de sa fermeture, tandis que le savon liquide évite la contamination par un savon solide.

• 🔄 Le lavage des mains se déroule ainsi:
  1. Mouiller abondamment les mains.
  2. Appliquer le savon et frotter paume contre paume.
  3. Savonner entre les doigts et sur le dos des mains.
  4. Frotter au moins 30 secondes en insistant sur le bord, le dos, la paume, les pouces, les ongles et les poignets.
  5. Rincer abondamment.
  6. Sécher avec un papier à usage unique, refermer le robinet avec ce papier et le jeter.

Compléments

📌 Les bijoux, les ongles longs, le vernis et les faux ongles peuvent favoriser la contamination des aliments et sont donc interdits ou évités dans l'entreprise.

💡 Astuce mémo

Installer, savonner, rincer, sécher

📖 2. Gants et hygiène personnelle

🔑 Notions clés & Définitions

• Hygiène personnelle : exige un niveau élevé de propreté afin que le personnel ne soit ni une source ni un vecteur de contamination des aliments

📝 Points essentiels

📌 Les gants à usage unique sont enfilés sur des mains propres et sèches, changés le plus souvent possible et utilisés ponctuellement, non en permanence.

📌 La réglementation n'impose pas le port de gants, sauf en cas de blessure ; une main blessée manipulant des denrées doit être protégée par un pansement étanche désinfecté et recouverte d'un gant.

💡 Astuce mémo

Gants ponctuels sur mains propres, jamais une protection permanente

📖 3. Tenue professionnelle adaptée

★ À maîtriser

• En cuisine, la tenue comprend notamment:
  • une coiffe
  • un tour de cou
  • une veste de cuisinier
  • un pantalon sans revers
  • un tablier
  • un liteau ou torchon
  • des chaussures de sécurité

Compléments

• Pour la plonge ou l'entretien du sol, la tenue peut être complétée par un tablier de protection imperméable et les chaussures sont remplacées par des bottes de sécurité étanches.

• En salle, la tenue comprend souvent un tee-shirt, un polo ou une chemise, éventuellement protégés par un gilet ou un tablier, ainsi qu'un pantalon, une jupe ou une robe et des chaussures fermées, confortables et propres ; un nœud papillon ou une cravate peut être ajouté.

💡 Astuce mémo

Cuisine et salle : des tenues différentes pour des risques différents

📖 4. Surveillance médicale du personnel

🔑 Notions clés & Définitions

• Porteur sain : héberge un micro-organisme pathogène ou un parasite, peut être contagieux, mais ne présente pas les symptômes de la maladie

★ À maîtriser

📌 Le chef d'entreprise assure une surveillance médicale à l'embauche, tous les 2 ans et après une interruption de travail de plus de 3 mois.

• 🔄 Lors de la visite médicale, le médecin:
  1. vérifie l'aptitude au poste
  2. recherche les affections dangereuses
  3. informe sur les risques professionnels
  4. sensibilise aux moyens de prévention

Compléments

• La surveillance médicale renforcée concerne: les salariés de moins de 18 ans, les salariés handicapés, les salariés exposés à des risques particuliers, les femmes enceintes

💡 Astuce mémo

Dépistage → prévention de la contamination du consommateur

📖 5. Accidents professionnels en restauration

★ À maîtriser

• Les principaux accidents professionnels sont: les glissades de plain-pied (28 %), la manutention et les manipulations manuelles (27 %), les accidents liés aux outils à main (14 %), les chutes de hauteur (11 %), les accidents liés aux produits chauds (5 %), les chutes d'objets (4 %)

• Les trois principaux risques sont:

  • les chutes
  • les brûlures
  • les coupures

Compléments

• Les mains constituent la partie du corps la plus touchée, avec 42 % des accidents du travail ; les lésions concernent aussi le tronc (11 %), les membres supérieurs (12 %) et les membres inférieurs (17 %).

• Les nombreux accidents en restauration s'expliquent notamment par le travail intense, la rapidité d'exécution des tâches, le stress et les horaires variables.

📖 6. Risques électriques et protections

🔑 Notions clés & Définitions

• Électrisation : désigne tout accident corporel d'origine électrique, quelle qu'en soit la conséquence, du simple picotement à l'électrocution

📝 Points essentiels

• Les effets du courant électrique peuvent être:
  • des picotements
  • des brûlures
  • des contractions musculaires
  • un arrêt cardiaque
  • la mort

📌 Un court-circuit se produit lorsque deux fils parcourus par un courant électrique entrent en contact, ce qui peut provoquer des étincelles, de la chaleur ou un incendie.

• Les dispositifs de sécurité ont les fonctions suivantes:
  • Le disjoncteur différentiel coupe le courant en cas de surcharge électrique.
  • L'arrêt d'urgence coupe le courant par simple pression.
  • La prise de terre dévie le courant de fuite vers la terre.

💡 Astuce mémo

Électrisation : accident corporel ; électrocution : issue mortelle

📖 7. Chaleur et triangle du feu

🔑 Notions clés & Définitions

• Triangle du feu : Le triangle du feu réunit un combustible, un comburant et une énergie d'activation ; supprimer l'un de ces trois éléments suffit à éviter un incendie.

📝 Points essentiels

• Les risques liés à la chaleur comprennent: les brûlures par contact, la détresse respiratoire par inhalation de fumées ou de gaz toxiques, les incendies, les explosions

📌 Un brûleur bien réglé produit une flamme bleue et stable et dégage du dioxyde de carbone, tandis qu'un brûleur mal réglé produit une flamme jaune et instable et dégage du monoxyde de carbone toxique.

💡 Astuce mémo

Combustible + comburant + activation → feu

📖 8. Consignes d’urgence et prévention

★ À maîtriser

📌 L'affichage des consignes de sécurité et le plan d'évacuation sont obligatoires dans tous les locaux ; le plan repère les sorties de secours, les extincteurs, les alarmes et les dispositifs de coupure du gaz ou de l'électricité.

• L'étiquette du trancheur précise: le nom de la machine, le risque de coupures, l'interdiction de nettoyer au jet ou au surpresseur, l'utilisation du pousse-talon, l'arrêt de la coupe lorsque le produit ne présente plus une épaisseur suffisante, le port de gants pour manipuler la lame

• 🔄 En cas d'incendie:

  1. Garder son calme.
  2. Déclencher l'alarme.
  3. Téléphoner au 18 ou au 112.
  4. Attaquer le feu à sa base avec un extincteur sans prendre de risques.

• 🔄 Lors d'une évacuation:

  1. Suivre le signal sonore ou l'ordre du responsable.
  2. Rejoindre la sortie la plus proche en suivant le balisage.
  3. Ne pas revenir en arrière et ne pas utiliser les ascenseurs ou monte-charges.
  4. Rejoindre le point de rassemblement.

Compléments

• La prévention repose sur:
  • le repérage des risques
  • les équipements de protection individuelle
  • les équipements de protection collective
  • le respect des instructions
  • la vigilance

💡 Astuce mémo

Alerter, évacuer, rejoindre le rassemblement

📊 Tableaux de synthèse

Risques électriques et protections