Fiche de révision : Indicateurs clés en hôtellerie et restauration

📋 Plan du Cours

1. Indicateurs hôtellerie et performance chambre
2. Indicateurs restauration et rentabilité par couvert
3. Soldes intermédiaires de gestion et profitabilité
4. Calcul des coûts matières et coût principal
5. Analyse d’évolution et taux de répartition
6. Seuil de rentabilité et marge de sécurité

📖 1. Indicateurs hôtellerie et performance chambre

🔑 Notions clés & Définitions

• Taux d’occupation (TO) : Indicateur de remplissage qui exprime la part des chambres réellement louées sur les chambres disponibles.
• Taux de fréquentation (TF) : Indicateur de présence qui rapporte le nombre de clients logeables aux nuits disponibles.
• Indice de fréquentation (IF) : Indicateur de densité qui mesure le nombre moyen de personnes par chambre sur la période.
• Prix Moyen Chambre (PMC) : Indicateur de prix qui donne le revenu moyen réellement vendu par chambre louée.
• Durée Moyenne de Séjour (DMS) : Indicateur de rythme qui calcule le nombre moyen de nuits par arrivée de clients.

📝 Points essentiels

• TO se calcule avec le nombre de chambres louées divisé par le nombre de chambres disponibles, puis multiplié par 100.
• TF se calcule avec le nombre de clients logeables divisé par le nombre de nuits, puis multiplié par 100.
• IF correspond au nombre moyen de personnes par chambre, obtenu à partir des personnes, des chambres louées et des nuits.
• PMC = (CA hébergement) divisé par le nombre de chambres louées.
• DMS = (nombre de nuits) divisé par le nombre d’arrivées clients.
• REVPAR se calcule soit par TO×PMC, soit directement par CA hébergement divisé par le nombre de chambres disponibles.

💡 Astuce mémo

REVPAR = TO × PMC : remplissage × prix moyen.

📖 2. Indicateurs restauration et rentabilité par couvert

🔑 Notions clés & Définitions

• Taux de captage : Indicateur qui mesure la part des clients présents à l’hôtel qui consomment au restaurant.
• Ticket moyen : Indicateur qui relie le chiffre d’affaires restaurant au nombre de couverts servis.
• RevPASH : Indicateur de performance horaire qui rapporte le CA TTC par heure au nombre de couverts disponibles par heure.
• Taux de fréquentation restaurant : Indicateur qui compare la capacité (capacité × nombre de services) au volume réel de couverts servis.
• Addition moyenne : Indicateur de prix par couvert, équivalent à l’addition moyenne calculée à partir du CA restaurant et des couverts servis.

📝 Points essentiels

• Le taux de fréquentation restaurant se calcule avec (capacité × nombre de services) au numérateur et (couverts servis) au dénominateur, puis ×100.
• Ticket moyen = CA restaurant divisé par le nombre de couverts servis.
• Taux de captage = (clients présents à l’hôtel) comparé aux couverts servis aux clients, puis ×100.
• RevPASH = CA TTC par heure divisé par le nombre de couverts disponibles par heure.
• Addition moyenne correspond au calcul basé sur CA restaurant et couverts servis.
• Ces indicateurs relient capacité, volume (couverts) et chiffre d’affaires pour juger la rentabilité par couvert.

💡 Astuce mémo

Captage = clients présents → couverts servis : c’est le “taux de conversion” restaurant.

📖 3. Soldes intermédiaires de gestion et profitabilité

🔑 Notions clés & Définitions

• Marge commerciale : Solde qui mesure la différence entre les ventes de marchandises et le coût d’achat des marchandises vendues.
• Valeur Ajoutée (VA) : Solde qui mesure la richesse créée en retranchant les consommations intermédiaires au chiffre d’affaires.
• Excédent Brut d’Exploitation (EBE) : Solde qui reflète la performance d’exploitation après prise en compte de la valeur ajoutée, des charges de personnel et des éléments fiscaux/subventionnels.
• Résultat Brut d’Exploitation (RBE) : Solde qui mesure la performance d’exploitation à partir de la marge sur coût principal et des frais généraux.
• Taux de profitabilité : Indicateur de rentabilité qui rapporte le résultat net au chiffre d’affaires hors taxes.

📝 Points essentiels

• Marge commerciale = ventes de marchandises − coût d’achat des marchandises vendues.
• Production = production vendue + production stockée + production immobilisée + production consommée.
• VA = CA − consommations intermédiaires, avec consommations intermédiaires = achats MP ± variations de stock + charges externes.
• EBE = VA + subventions − impôts − charges de personnel.
• RBE = marge sur coût principal − frais généraux.
• Taux de profitabilité = (CA HT / résultat net) ×100.

💡 Astuce mémo

EBE : VA “nettoyée” des impôts et charges de personnel, avec l’effet des subventions.

📖 4. Calcul des coûts matières et coût principal

🔑 Notions clés & Définitions

• Consommation de matières (Consommation MP) : Montant des matières consommées sur la période, calculé à partir des achats et des variations de stocks.
• Stock initial (SI) : Valeur des matières présentes au début de la période, utilisée pour calculer la consommation.
• Stock final (SF) : Valeur des matières restantes à la fin de la période, utilisée pour ajuster la consommation.
• Coût principal (Prime Cost) : Coût de base qui additionne les coûts matières et les charges de personnel.
• Coûts matières : Part du coût principal correspondant aux matières consommées sur la période.

📝 Points essentiels

• Consommation MP = achats + SI − SF.
• SI correspond au stock initial et SF au stock final.
• Le coût principal (Prime Cost) = coûts matières + charges de personnel.
• La logique du calcul de consommation repose sur l’ajustement par les stocks (début et fin).
• Le coût principal combine une composante “matières” et une composante “main-d’œuvre” via les charges de personnel.
• Ces formules servent de base aux soldes et à l’analyse de rentabilité par coûts.

💡 Astuce mémo

Consommation MP : Achats + Début − Fin (SI entre, SF sort).

📖 5. Analyse d’évolution et taux de répartition

🔑 Notions clés & Définitions

• Taux d’évolution : Indicateur qui mesure la variation relative d’une valeur entre deux périodes successives.
• Taux de répartition : Indicateur qui exprime la part d’une valeur dans un total, en pourcentage.
• Valeur N : Valeur observée sur la période N, utilisée comme base de calcul du taux d’évolution.
• Valeur N−1 : Valeur observée sur la période précédente, utilisée pour comparer l’évolution.
• Total Valeur : Somme de référence qui sert de dénominateur au taux de répartition.

📝 Points essentiels

• Taux d’évolution = (Valeur N − Valeur N−1) divisé par (Valeur N − Valeur N−1) puis ×100 selon la formule fournie.
• Le calcul du taux d’évolution utilise explicitement la différence entre N et N−1.
• Taux de répartition = (Valeur / Total Valeur) ×100.
• Le taux de répartition transforme une valeur en “poids” dans l’ensemble.
• Ces deux indicateurs sont complémentaires : l’un mesure le changement, l’autre la structure.
• Ils s’appliquent à des grandeurs chiffrées (valeurs) pour analyser des tendances et des parts.

💡 Astuce mémo

Évolution = variation ; Répartition = part dans le total.

📖 6. Seuil de rentabilité et marge de sécurité

🔑 Notions clés & Définitions

• Marge sur coûts variables (MCV) : Montant qui reste après déduction des charges variables du chiffre d’affaires.
• Taux de MCV : Taux qui rapporte la marge sur coûts variables au chiffre d’affaires.
• Seuil de rentabilité (CAC) : Niveau d’activité à partir duquel l’entreprise couvre ses charges fixes via la MCV.
• Marge de sécurité : Écart entre le chiffre d’affaires réel et le chiffre d’affaires correspondant au seuil de rentabilité.
• Indice de sécurité : Ratio qui mesure la marge de sécurité rapportée au chiffre d’affaires.

📝 Points essentiels

• MCV = CA − charges variables.
• Taux de MCV = (MCV / CA) ×100.
• Seuil de rentabilité / CAC = (taux de MCV / charges fixes) selon la formule fournie.
• Nombre à vendre = (ticket moyen ou PMC) / SR.
• Taux de remplissage pour atteindre le SR = (capacité totale / nombre de chambres à vendre) ×100.
• Marge de sécurité = CA − SR et Indice de sécurité = CA / marge de sécurité.

💡 Astuce mémo

MCV = CA − variables : ce qui “finance” les fixes jusqu’au SR.

📊 Tableaux de synthèse

REVPAR : deux façons de le calculer

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre TO (chambres louées / chambres disponibles) et TF (clients logeables / nuits).
2. Inverser PMC : le CA hébergement doit être divisé par les chambres louées, pas l’inverse.
3. Mélanger RevPASH et ticket moyen : RevPASH est horaire et utilise CA TTC par heure, ticket moyen utilise CA restaurant et couverts servis.
4. Se tromper sur la consommation MP : il faut bien faire Achats + SI − SF (SI ajoute, SF retranche).
5. Erreur sur la marge de sécurité : c’est CA − SR, puis l’indice de sécurité utilise CA et la marge de sécurité selon la formule fournie.
6. Confondre MCV et taux de MCV : MCV est un montant (CA − variables), le taux est un pourcentage (MCV/CA).

✅ Checklist Examen

1. Savoir calculer TO, TF, IF, PMC, DMS et relier REVPAR à TO×PMC ou à CA hébergement / chambres disponibles.
2. Savoir calculer Taux de fréquentation restaurant, Ticket moyen, Taux de captage et RevPASH à partir des variables fournies.
3. Connaître les formules des soldes : marge commerciale, production, VA, EBE, RBE, et le taux de profitabilité.
4. Savoir calculer la consommation de matières (Achats + SI − SF) et le coût principal (coûts matières + charges de personnel).
5. Savoir appliquer les formules de taux d’évolution et de taux de répartition (variation relative et part dans un total).
6. Savoir calculer MCV, taux de MCV, seuil de rentabilité (CAC), nombre à vendre, taux de remplissage pour atteindre le SR, puis marge de sécurité et indice de sécurité.