Fiche de révision : Matières grasses et bases culinaires

📋 Plan du Cours

1. Crèmes et beurre extra-fin
2. Huiles fluides et concrètes
3. Phases de la margarine
4. Fabrication du beurre
5. Fusion et choix des matières grasses
6. Caractéristiques de l’eau

📖 1. Crèmes et beurre extra-fin

🔑 Notions clés & Définitions

• Crème allégée : Contient moins de 30 % de matière grasse.
• Beurre extra-fin : Fabriqué avec des crèmes fraîches jamais congelées, barattées dans les 72 h, et contient au minimum 82 % de matière grasse.
• Crème double : Contient au moins 40 % de matière grasse.

📖 2. Huiles fluides et concrètes

★ À maîtriser

📌 À 20°C, les huiles fluides sont liquides et riches en acides gras insaturés, tandis que les huiles concrètes sont solides et riches en acides gras saturés.

Compléments

• Les huiles fluides comprennent notamment :

  • le tournesol
  • le colza
  • l’olive

• Les huiles concrètes comprennent notamment :

  • le beurre
  • le saindoux
  • la coco
  • la palme

💡 Astuce mémo

Fluides : liquides et insaturées ; concrètes : solides et saturées.

📖 3. Phases de la margarine

📝 Points essentiels

• La phase aqueuse de la margarine comprend :

  • l’eau
  • le lait ou le lactosérum
  • les sels
  • les acides
  • les additifs hydrosolubles

• La phase grasse de la margarine comprend :

  • les huiles végétales
  • les matières grasses solides
  • les colorants
  • les arômes liposolubles

📖 4. Fabrication du beurre

📝 Points essentiels

• 🔄 La fabrication du beurre suit ces étapes :
  1. Écrémage
  2. Pasteurisation de la crème
  3. Maturation avec des ferments
  4. Barattage produisant des grains de beurre et du babeurre
  5. Malaxage
  6. Moulage

💡 Astuce mémo

Écrémage → pasteurisation → maturation → barattage → malaxage → moulage.

📖 5. Fusion et choix des matières grasses

🔑 Notions clés & Définitions

• Point de fusion : La température à laquelle une matière grasse passe de l’état solide à l’état liquide.

📝 Points essentiels

• Le point de fusion aide à :
  • choisir le beurre pour le feuilletage
  • éviter le tranchage des crèmes
  • contrôler le fondant ou le croustillant
  • choisir l’huile de friture

💡 Astuce mémo

Le point de fusion guide le choix de la matière grasse et le résultat recherché.

📖 6. Caractéristiques de l’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• TH : Mesure la dureté de l’eau liée à sa teneur en calcium et en magnésium.

★ À maîtriser

📌 Le pH classe l’eau comme acide si sa valeur est inférieure à 7, neutre si elle est égale à 7 et basique si elle est supérieure à 7.

• Les deux sels cités sont le chlorure de sodium et le sel nitrité.

• Les sels ont pour rôles d’exhausser le goût et d’assurer la conservation.

Compléments

• Le pH de l’eau influence :

  • la fermentation
  • les réactions
  • le goût
  • le matériel

• Le TH renseigne sur le calcaire et l’entartrage, et son niveau influence les pâtes et la fermentation.

• Le succès comprend :

  • des blancs
  • du sucre
  • de la poudre de noisette ou d’amande

• La crème citron comprend :

  • du citron
  • des œufs
  • du sucre
  • du beurre

• La génoise comprend :

  • des œufs
  • du sucre
  • de la farine

• La meringue italienne comprend :

  • des blancs
  • du sucre
  • de l’eau

💡 Astuce mémo

pH : acidité ; TH : dureté liée au calcium et au magnésium.