Moins de 30 % de matière grasse
Explication
Une crème allégée contient moins de 30 % de matière grasse. Le seuil d’au moins 40 % caractérise une crème double.
Des crèmes fraîches jamais congelées, barattées dans les 72 heures, avec au minimum 82 % de matière grasse
Explication
Le beurre extra-fin est fabriqué à partir de crèmes fraîches non congelées, barattées dans les 72 heures, et contient au minimum 82 % de matière grasse. Le seuil de 40 % concerne la crème double, et non le beurre extra-fin.
Au moins 40 % de matière grasse
Explication
Une crème double contient au moins 40 % de matière grasse. Une teneur inférieure à 30 % caractérise plutôt une crème allégée.
Les huiles fluides sont liquides et riches en acides gras insaturés, tandis que les huiles concrètes sont solides et riches en acides gras saturés
Explication
À 20 °C, les huiles fluides sont liquides et riches en acides gras insaturés, alors que les huiles concrètes sont solides et riches en acides gras saturés. L’inversion de l’état physique et du type d’acides gras confond les deux catégories.
Tournesol, colza et olive
Explication
Le tournesol, le colza et l’olive sont des exemples d’huiles fluides. Le beurre, le saindoux, la coco et la palme sont des exemples d’huiles concrètes.
Dans la phase aqueuse, avec le lait ou le lactosérum et les acides
Explication
La phase aqueuse comprend l’eau, le lait ou le lactosérum, les sels, les acides et les additifs hydrosolubles. Les arômes liposolubles appartiennent à la phase grasse, ce qui distingue les ingrédients selon leur solubilité.
Les huiles végétales, les matières grasses solides, les colorants et les arômes liposolubles
Explication
La phase grasse rassemble les huiles végétales, les matières grasses solides, les colorants et les arômes liposolubles. Les additifs hydrosolubles relèvent de la phase aqueuse, contrairement aux arômes liposolubles.
Écrémage, pasteurisation de la crème, maturation avec des ferments, barattage, malaxage et moulage
Explication
La fabrication suit ces étapes, et le barattage sépare les grains de beurre du babeurre avant le malaxage et le moulage. Une séquence plausible place le moulage avant le barattage, mais le beurre se forme lors du barattage.
Des grains de beurre et du babeurre
Explication
Le barattage transforme la crème en grains de beurre et en babeurre; le malaxage et le moulage viennent ensuite. La crème pasteurisée et les ferments interviennent lors d’étapes antérieures, pas comme produits du barattage.
La température à laquelle elle passe de l’état solide à l’état liquide
Explication
Le point de fusion correspond au passage d’une matière grasse de l’état solide à l’état liquide. La solidification décrit le changement inverse et ne définit donc pas le point de fusion.
Au point de fusion de la matière grasse
Explication
Le point de fusion aide à éviter le tranchage des crèmes et à contrôler le fondant ou le croustillant. La maturation avec des ferments concerne la fabrication du beurre, mais ne remplace pas ce critère de choix.
Acide
Explication
Une eau dont le pH est inférieur à 7 est classée comme acide. La neutralité correspond à un pH égal à 7, tandis qu’un pH supérieur à 7 indique une eau basique.
Sa dureté liée à sa teneur en calcium et en magnésium
Explication
Le TH mesure la dureté de l’eau, liée à la quantité de calcium et de magnésium qu’elle contient. L’acidité relève du pH et ne constitue pas la mesure du TH.
Le chlorure de sodium et le sel nitrité
Explication
Les deux sels cités sont le chlorure de sodium et le sel nitrité. Le bicarbonate de sodium et le chlorure de potassium sont d’autres composés salins, mais ne correspondent pas à cette paire.
Exhausser le goût et assurer la conservation
Explication
Les sels servent notamment à exhausser le goût et à assurer la conservation des aliments. La dureté de l’eau se mesure par le TH, et les sels ne sont pas la mesure de cette propriété.
Mémorisez les réponses avec 27 flashcards sur Matières grasses et bases culinaires.
Quel est le taux maximal de matière grasse d’une crème allégée ?
Moins de 30 %.
Avec quelles crèmes le beurre extra-fin est-il fabriqué ?
Avec des crèmes fraîches jamais congelées.
Dans quel délai les crèmes du beurre extra-fin sont-elles barattées ?
Dans les 72 heures.
Consultez la fiche de révision complète sur Matières grasses et bases culinaires.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des QCM avec corrections en 30 secondes.
Générateur de QCM