Quel est le taux maximal de matière grasse d’une crème allégée ?
Moins de 30 %.
Avec quelles crèmes le beurre extra-fin est-il fabriqué ?
Avec des crèmes fraîches jamais congelées.
Dans quel délai les crèmes du beurre extra-fin sont-elles barattées ?
Dans les 72 heures.
Quel est le taux minimal de matière grasse du beurre extra-fin ?
82 %.
Quel est le taux minimal de matière grasse d’une crème double ?
40 %.
À 20 °C, quel est l’état physique des huiles fluides ?
Elles sont liquides.
À 20 °C, quel est l’état physique des huiles concrètes ?
Elles sont solides.
Quels acides gras dominent dans les huiles fluides ?
Les acides gras insaturés.
Quels composants appartiennent à la phase aqueuse de la margarine ?
L’eau, le lait ou le lactosérum, les sels, les acides et les additifs hydrosolubles.
Quels composants appartiennent à la phase grasse de la margarine ?
Les huiles végétales, les matières grasses solides, les colorants et les arômes liposolubles.
Quelles étapes composent la fabrication du beurre ?
L’écrémage, la pasteurisation de la crème, la maturation avec des ferments, le barattage, le malaxage et le moulage.
Que produit le barattage lors de la fabrication du beurre ?
Des grains de beurre et du babeurre.
Qu’est-ce que le point de fusion d’une matière grasse ?
La température à laquelle elle passe de l’état solide à l’état liquide.
À quoi sert le point de fusion pour choisir une matière grasse en pâtisserie ?
À choisir le beurre pour le feuilletage.
Quel problème le point de fusion aide-t-il à éviter dans les crèmes ?
Le tranchage des crèmes.
Quels aspects le point de fusion permet-il de contrôler ?
Le fondant ou le croustillant.
Quel choix de matière grasse pour la friture le point de fusion aide-t-il à faire ?
Le choix de l’huile de friture.
À quelle valeur le pH classe-t-il l’eau comme neutre ?
À 7.
Que mesure le TH de l’eau ?
La dureté liée au calcium et au magnésium.
Quels sont les deux sels cités ?
Le chlorure de sodium et le sel nitrité.
Quel rôle les sels jouent-ils dans la conservation ?
Ils assurent la conservation.
Quelle huile fluide est extraite du tournesol ?
L’huile de tournesol.
Quelle huile concrète est issue du beurre ?
Le beurre.
Quel effet le pH de l’eau a-t-il sur le goût ?
Il influence le goût.
Sur quoi le TH renseigne-t-il concernant l’eau ?
Sur le calcaire et l’entartrage.
Quels ingrédients composent le succès ?
Des blancs, du sucre et de la poudre de noisette ou d’amande.
Quels ingrédients composent la crème citron ?
Du citron, des œufs, du sucre et du beurre.
Teste tes connaissances avec un QCM de 15 questions sur Matières grasses et bases culinaires.
1. Quelle teneur en matière grasse caractérise une crème allégée ?
2. Quelle combinaison de fabrication et de composition définit le beurre extra-fin ?
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