Fiche de révision : Révision de technologie pâtissière

📋 Plan du Cours

1. Vocabulaire de pâtisserie
2. Matériel de pâtisserie
3. Fours ventilé et à sole
4. Pâtes brisée et sucrée
5. Pâte à choux et crème pâtissière
6. Pains au lait

📖 1. Vocabulaire de pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Panade : Pâte à choux desséchée avant l’incorporation des œufs.
• Chablonner : Enduire une préparation de chocolat pour la décorer ou l’imperméabiliser.
• Chiqueter : Pratiquer de petites entailles sur le pourtour d’un feuilletage.
• Corner : Racler une cuve ou une bassine pour en retirer le maximum de préparation et limiter les pertes.
• Blanchir : Mélanger des œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Foncer : Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une abaisse de pâte.

📖 2. Matériel de pâtisserie

★ À maîtriser

• La chambre froide positive est indiquée à 5 °C et le surgélateur ou KOMA à −25 °C.

Compléments

• Le petit matériel comprend les couteaux d’office, de tour et scie, les râpes, zesteurs, cornes, coupe-pâte, spatules plates et coudées, poches à douille, douilles, pinceaux, ciseaux, maryses, emporte-pièces, fouets, rouleaux, sondes, thermomètres et réfractomètres.

• Le matériel moyen comprend les culs-de-poule, casseroles, rondos, cuivres, plaques de cuisson, grilles, passoires, chinois, étamines, tamis, cercles de montage, moules, feuilles de cuisson, silpains, silpats, pots à mesurer, louches et chalumeaux.

• Le matériel électrique comprend le batteur de table, le mixeur plongeant, le robot coupe, la plaque de cuisson, la sonde de cuisson, la balance, le micro-ondes et le bain-marie.

• Le gros matériel comprend le batteur-pétrin, la guitare, la table de cuisson ou le piano, le laminoir, le plan de travail ou tour, les échelles, le water cut, l’enrobeuse à chocolat, le pasteurisateur, la bouleuse, les turbines à glace et sorbetières, ainsi que la chambre de fermentation ou de pousse.

📖 3. Fours ventilé et à sole

📝 Points essentiels

📌 Le four ventilé favorise le développement du feuilletage, occupe peu de place, permet de cuire une quantité importante et est facile à utiliser, mais il cuit moins bien à cœur, cuit difficilement les fonds de tarte et évacue mal la buée, ce qui le rend difficile à utiliser pour la pâte à choux.

📌 Le four à sole permet de saisir les préparations, assure une bonne cuisson à cœur et offre différentes températures selon les étages, mais il est encombrant, difficile à régler en température et plus coûteux.

• La cuisson des tartes aux pommes et Bourdaloue se fait à 180 °C pendant 40 à 45 minutes.

💡 Astuce mémo

Le ventilé développe le feuilletage ; la sole saisit et cuit à cœur.

📖 4. Pâtes brisée et sucrée

📝 Points essentiels

• 🔄 La pâte brisée se prépare ainsi :

  1. Sabler la farine et le beurre à la feuille.
  2. Ajouter l’œuf, le sel, le sucre et l’eau.
  3. Pétrir.

• 🔄 La pâte sucrée se prépare ainsi :

  1. Crémer le beurre et le sucre à la feuille.
  2. Ajouter le sucre, la farine et le sel.
  3. Fraser.

💡 Astuce mémo

La brisée commence par le sablage ; la sucrée commence par le crémage.

📖 5. Pâte à choux et crème pâtissière

📝 Points essentiels

• 🔄 La pâte à choux se prépare ainsi :

  1. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
  2. Ajouter la farine.
  3. Dessécher la panade.
  4. Incorporer les œufs petit à petit.

• La pâte à choux doit former un « V » et cuire à 185 °C pendant 45 minutes, oura ouvert.

• 🔄 La crème pâtissière se prépare ainsi :

  1. Porter le lait à ébullition.
  2. Blanchir les œufs avec la poudre à crème.
  3. Ajouter un peu de lait.
  4. Remettre sur le feu pendant 1 minute.
  5. Ajouter le beurre, puis débarrasser sur une plaque en inox et couvrir de film plastique.

💡 Astuce mémo

Choux : ébullition, farine, panade, œufs.

📖 6. Pains au lait

📝 Points essentiels

• 🔄 Le pétrissage des pains au lait suit cette organisation :

  1. Mettre l’œuf et l’eau au fond de la cuve.
  2. Mettre la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait au milieu.
  3. Ajouter la levure émiettée au-dessus.
  4. Pétrir au crochet.

• 🔄 La suite de la préparation des pains au lait est :

  1. Ajouter le beurre en deux fois.
  2. Pointer 30 minutes à température ambiante puis au réfrigérateur.
  3. Détailler, façonner et dorer.
  4. Faire pousser 1 h 30 à 28 °C.
  5. Dorer une seconde fois.
  6. Cuire à 180–200 °C, oura ouvert à mi-cuisson.

💡 Astuce mémo

Pétrir, pointer, façonner, pousser, cuire.

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des fours