QCM : Révision de technologie pâtissière (14 questions)

Question 1

1. Quel ensemble correspond au petit matériel de pâtisserie ?

Batteur de table, mixeur plongeant, robot coupe, balance et micro-ondes

Fours, chambres froides, surgélateur, étuves et armoires de fermentation

Culs-de-poule, casseroles, plaques, passoires, moules et louches

Couteaux, râpes, cornes, spatules, poches à douille et fouets

Explication

Le petit matériel comprend notamment les couteaux, râpes, cornes, spatules, poches à douille et fouets. Les culs-de-poule et casseroles relèvent du matériel moyen, tandis que le batteur et le robot coupe sont du matériel électrique.

Answer

Couteaux, râpes, cornes, spatules, poches à douille et fouets

Question 2

2. Quelles températures correspondent à la chambre froide positive et au surgélateur ou KOMA ?

−25 °C pour les deux équipements, avec des durées de stockage différentes

5 °C pour la chambre froide positive et −25 °C pour le surgélateur ou KOMA

−25 °C pour la chambre froide positive et 5 °C pour le surgélateur ou KOMA

5 °C pour les deux équipements, avec des réglages adaptés aux produits

Explication

La chambre froide positive est indiquée à 5 °C, tandis que le surgélateur ou KOMA est indiqué à −25 °C. Inverser ces températures est une confusion fréquente entre les deux équipements.

Answer

5 °C pour la chambre froide positive et −25 °C pour le surgélateur ou KOMA

Question 3

3. À quel stade de la préparation la pâte à choux est-elle appelée « panade » ?

Après la cuisson et avant le desséchage de la pâte

Après le pochage et avant la cuisson au four

Après avoir été desséchée et avant l’incorporation des œufs

Après l’incorporation des œufs et avant le pochage

Explication

La panade désigne la pâte à choux desséchée avant que les œufs y soient incorporés. La préparation après l’ajout des œufs correspond à une pâte à choux plus complète, et non à la panade.

Answer

Après avoir été desséchée et avant l’incorporation des œufs

Question 4

4. Quel réglage de cuisson est indiqué pour une tarte aux pommes ou une Bourdaloue ?

180 °C pendant 25 à 30 minutes

180 °C pendant 40 à 45 minutes

160 °C pendant 40 à 45 minutes

200 °C pendant 40 à 45 minutes

Explication

Les tartes aux pommes et Bourdaloue cuisent à 180 °C pendant 40 à 45 minutes. Une durée plus courte ou une température différente ne correspond pas au réglage indiqué pour ces tartes.

Answer

180 °C pendant 40 à 45 minutes

Question 5

5. Lors de la préparation d’une pâte à choux, à quel moment faut-il incorporer les œufs ?

Après avoir desséché la panade, en les ajoutant petit à petit

Pendant l’ajout de la farine, avant de dessécher la panade

Avant de porter l’eau et le beurre à ébullition, en les ajoutant d’un coup

Après le refroidissement complet de la panade, en les incorporant tous ensemble

Explication

La panade est d’abord desséchée, puis les œufs sont incorporés petit à petit. Les ajouter avant le dessèchement inverse l’ordre des étapes de préparation.

Answer

Après avoir desséché la panade, en les ajoutant petit à petit

Question 6

6. Après avoir blanchi les œufs avec la poudre à crème et ajouté un peu de lait, quelle étape permet de poursuivre la préparation de la crème pâtissière ?

Verser le mélange sur une plaque en inox, puis le cuire au four pendant 1 minute

Remettre le mélange sur le feu pendant 1 minute, puis ajouter le beurre

Incorporer la farine au mélange, puis le porter à ébullition pendant 1 minute

Ajouter le beurre, puis remettre le mélange sur le feu pendant 1 minute

Explication

Après l’ajout d’un peu de lait au mélange blanchi, celui-ci est remis sur le feu pendant 1 minute avant l’incorporation du beurre. Ajouter le beurre avant cette remise en cuisson inverse l’ordre des étapes.

Answer

Remettre le mélange sur le feu pendant 1 minute, puis ajouter le beurre

Question 7

7. Comment disposer les ingrédients dans la cuve avant de pétrir la pâte des pains au lait ?

Farine, sel, sucre et poudre de lait au fond, levure au milieu, œuf et eau au-dessus

Œuf et farine au fond, eau et levure au milieu, sel, sucre et poudre de lait au-dessus

Levure et eau au fond, œuf et farine au milieu, sel, sucre et poudre de lait au-dessus

Œuf et eau au fond, farine, sel, sucre et poudre de lait au milieu, levure émiettée au-dessus

Explication

La cuve reçoit d’abord l’œuf et l’eau au fond, puis les ingrédients secs au milieu et la levure émiettée au-dessus, avant le pétrissage au crochet. Placer la levure au milieu et les liquides au-dessus ne respecte pas cette disposition.

Answer

Œuf et eau au fond, farine, sel, sucre et poudre de lait au milieu, levure émiettée au-dessus

Question 8

8. Un laboratoire manque de place et doit cuire de grandes quantités de feuilletage, mais rencontre des difficultés avec la pâte à choux. Quel four présente ce profil ?

Le four à sole, qui est peu encombrant et facile à régler en température

Le four ventilé, qui développe le feuilletage mais évacue mal la buée

Le four ventilé, qui saisit les préparations et assure une bonne cuisson à cœur

Le four à sole, qui développe le feuilletage mais évacue mal la buée

Explication

Le four ventilé favorise le développement du feuilletage, prend peu de place et permet de cuire de grandes quantités, mais il évacue mal la buée, ce qui le rend difficile à utiliser pour la pâte à choux. Le four à sole assure une bonne cuisson à cœur, mais il est plus encombrant et difficile à régler.

Answer

Le four ventilé, qui développe le feuilletage mais évacue mal la buée

Question 9

9. Quelle combinaison indique que la pâte à choux a la consistance et les conditions de cuisson attendues ?

Elle forme un « V » et cuit à 185 °C pendant 45 minutes, oura ouvert

Elle forme un ruban et cuit à 180 °C pendant 30 minutes, oura fermé

Elle forme une boule ferme et cuit à 200 °C pendant 20 minutes, oura ouvert

Elle forme un « V » et cuit à 160 °C pendant 45 minutes, oura fermé

Explication

La pâte à choux doit former un « V » et cuire à 185 °C pendant 45 minutes avec l’oura ouvert. Une cuisson avec l’oura fermé ne respecte pas les conditions indiquées.

Answer

Elle forme un « V » et cuit à 185 °C pendant 45 minutes, oura ouvert

Question 10

10. Pour obtenir une bonne cuisson à cœur et saisir une préparation, tout en acceptant un équipement encombrant et coûteux, quel four convient le mieux ?

Le four ventilé, qui saisit les préparations et assure une bonne cuisson à cœur

Le four ventilé, qui permet aussi des températures différentes selon les étages

Le four à sole, qui est peu encombrant et facile à régler en température

Le four à sole, qui permet aussi des températures différentes selon les étages

Explication

Le four à sole permet de saisir les préparations, assure une bonne cuisson à cœur et offre des températures différentes selon les étages, mais il est encombrant et coûteux. Le four ventilé est plus facile à utiliser et moins encombrant, mais il cuit moins bien à cœur.

Answer

Le four à sole, qui permet aussi des températures différentes selon les étages

Question 11

11. Quelle étape distingue le début de la préparation d’une pâte sucrée de celui d’une pâte brisée ?

Faire bouillir l’eau et le beurre avant d’incorporer la farine

Sabler la farine et le beurre à la feuille avant d’ajouter les autres ingrédients

Crémer le beurre et le sucre à la feuille avant d’ajouter les autres ingrédients

Blanchir l’œuf avec le sucre avant de pétrir la farine

Explication

La pâte sucrée commence par le crémage du beurre et du sucre à la feuille, avant l’ajout du sucre, de la farine et du sel, puis le frasage. Le sablage farine-beurre est l’étape initiale de la pâte brisée.

Answer

Crémer le beurre et le sucre à la feuille avant d’ajouter les autres ingrédients

Question 12

12. Pour imperméabiliser une préparation ou la décorer, quelle opération consiste à l’enduire de chocolat ?

Dessécher la pâte avant d’y incorporer les œufs

Chiqueter son pourtour en pratiquant de petites entailles

Chablonner la préparation avec une couche de chocolat

Corner la cuve pour récupérer la préparation restante

Explication

Chablonner consiste à enduire une préparation de chocolat pour la décorer ou l’imperméabiliser. Chiqueter concerne le pourtour d’un feuilletage, tandis que corner sert à racler une cuve ou une bassine.

Answer

Chablonner la préparation avec une couche de chocolat

Question 13

13. Pour commencer une pâte brisée, quelle opération faut-il réaliser avec la farine et le beurre ?

Les sabler ensemble à la feuille avant d’ajouter les ingrédients liquides et l’œuf

Les crémer ensemble à la feuille avant d’ajouter le sucre et la farine

Les blanchir avec l’œuf avant d’incorporer la farine et le sucre

Les pétrir avec l’eau avant d’incorporer le beurre et le sel

Explication

Le sablage de la farine et du beurre à la feuille constitue le début de la préparation de la pâte brisée. Le crémage beurre-sucre correspond au début de la pâte sucrée, et non de la pâte brisée.

Answer

Les sabler ensemble à la feuille avant d’ajouter les ingrédients liquides et l’œuf

Question 14

14. Après le façonnage des pains au lait et leur première dorure, quelle est la suite des étapes avant la cuisson ?

Les faire pousser 30 minutes à température ambiante, les dorer une seconde fois, puis les cuire à 180–200 °C

Les faire pousser 1 h 30 à 28 °C, les dorer une seconde fois, puis les cuire à 180–200 °C

Les faire pousser 1 h 30 à 28 °C, les cuire à 180–200 °C, puis les dorer une seconde fois

Les cuire à 180–200 °C, les faire pousser 1 h 30 à 28 °C, puis les dorer une seconde fois

Explication

Après le façonnage et la première dorure, les pains poussent 1 h 30 à 28 °C, sont dorés une seconde fois, puis cuisent à 180–200 °C. Une seconde dorure après la cuisson placerait cette étape au mauvais moment.

Answer

Les faire pousser 1 h 30 à 28 °C, les dorer une seconde fois, puis les cuire à 180–200 °C

QCM : Révision de technologie pâtissière (14 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Quel ensemble correspond au petit matériel de pâtisserie ?

2. Quelles températures correspondent à la chambre froide positive et au surgélateur ou KOMA ?

3. À quel stade de la préparation la pâte à choux est-elle appelée « panade » ?

4. Quel réglage de cuisson est indiqué pour une tarte aux pommes ou une Bourdaloue ?

5. Lors de la préparation d’une pâte à choux, à quel moment faut-il incorporer les œufs ?

6. Après avoir blanchi les œufs avec la poudre à crème et ajouté un peu de lait, quelle étape permet de poursuivre la préparation de la crème pâtissière ?

7. Comment disposer les ingrédients dans la cuve avant de pétrir la pâte des pains au lait ?

8. Un laboratoire manque de place et doit cuire de grandes quantités de feuilletage, mais rencontre des difficultés avec la pâte à choux. Quel four présente ce profil ?

9. Quelle combinaison indique que la pâte à choux a la consistance et les conditions de cuisson attendues ?

10. Pour obtenir une bonne cuisson à cœur et saisir une préparation, tout en acceptant un équipement encombrant et coûteux, quel four convient le mieux ?

11. Quelle étape distingue le début de la préparation d’une pâte sucrée de celui d’une pâte brisée ?

12. Pour imperméabiliser une préparation ou la décorer, quelle opération consiste à l’enduire de chocolat ?

13. Pour commencer une pâte brisée, quelle opération faut-il réaliser avec la farine et le beurre ?

14. Après le façonnage des pains au lait et leur première dorure, quelle est la suite des étapes avant la cuisson ?

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