Qu’est-ce que la panade en pâtisserie ?
Une pâte à choux desséchée avant l’incorporation des œufs.
Quelle température est indiquée pour la chambre froide positive en pâtisserie ?
5 °C.
À quelle température est indiqué le surgélateur ou KOMA ?
−25 °C.
Quels avantages le four ventilé offre-t-il pour le feuilletage et l’encombrement ?
Il favorise le développement du feuilletage et occupe peu de place.
Quelle quantité le four ventilé permet-il de cuire ?
Une quantité importante.
Quelle difficulté de cuisson le four ventilé présente-t-il à cœur ?
Il cuit moins bien à cœur.
Quel avantage le four à sole offre-t-il pour saisir les préparations ?
Il permet de saisir les préparations.
Comment la température varie-t-elle selon les étages du four à sole ?
Les étages offrent différentes températures.
Combien de temps cuire les tartes aux pommes et Bourdaloue ?
40 à 45 minutes.
À quelle température cuire les tartes aux pommes et Bourdaloue ?
180 °C.
Comment prépare-t-on la pâte brisée avec la farine et le beurre ?
On les sable à la feuille.
Quels ingrédients ajoute-t-on ensuite à la pâte brisée ?
L’œuf, le sel, le sucre et l’eau.
Quelle opération termine la préparation de la pâte brisée ?
Le pétrissage.
Comment prépare-t-on la pâte sucrée avec le beurre et le sucre ?
On les crème à la feuille.
Quels ingrédients ajoute-t-on ensuite à la pâte sucrée ?
Le sucre, la farine et le sel.
Quelle opération termine la préparation de la pâte sucrée ?
Le fraisage.
Quelles étapes précèdent l’incorporation des œufs dans la pâte à choux ?
Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition, ajouter la farine, puis dessécher la panade.
Comment incorporer les œufs à la pâte à choux ?
Petit à petit.
Quelle forme doit prendre la pâte à choux avant cuisson ?
Un « V ».
À quelle température et pendant combien de temps cuire la pâte à choux ?
À 185 °C pendant 45 minutes, oura ouvert.
Quelles étapes précèdent la cuisson de la crème pâtissière ?
Porter le lait à ébullition, blanchir les œufs avec la poudre à crème, puis ajouter un peu de lait.
Combien de temps cuire le mélange de crème pâtissière sur le feu ?
1 minute.
Que faire de la crème pâtissière après l’avoir remise sur le feu ?
Ajouter le beurre, puis la débarrasser sur une plaque en inox sous film plastique.
Comment disposer les ingrédients dans la cuve pour préparer les pains au lait ?
Œuf et eau au fond, farine, sel, sucre et poudre de lait au milieu, levure émiettée au-dessus.
Avec quel outil pétrir la pâte des pains au lait ?
Avec le crochet.
Quand ajouter le beurre à la pâte des pains au lait ?
Après le pétrissage, en deux fois.
Combien de temps pointer la pâte des pains au lait ?
30 minutes à température ambiante, puis au réfrigérateur.
Combien de temps faire pousser les pains au lait et à quelle température ?
1 h 30 à 28 °C.
À quelle température cuire les pains au lait et dans quelle position laisser l’oura à mi-cuisson ?
À 180–200 °C, oura ouvert à mi-cuisson.
Que signifie « chablonner » en pâtisserie ?
Enduire une préparation de chocolat pour la décorer ou l’imperméabiliser.
Que signifie « chiqueter » un feuilletage ?
Pratiquer de petites entailles sur son pourtour.
Que signifie « corner » une cuve ou une bassine ?
La racler pour retirer le maximum de préparation et limiter les pertes.
Que signifie « blanchir » des œufs et du sucre ?
Les mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Que signifie « foncer » un moule en pâtisserie ?
Le garnir avec une abaisse de pâte.
Quels ustensiles caractérisent le petit matériel de pâtisserie ?
Les couteaux, râpes, zesteurs, cornes, coupe-pâte, spatules, poches à douille, douilles, pinceaux, ciseaux, maryses, emporte-pièces, fouets, rouleaux, sondes, thermomètres et réfractomètres.
Quels accessoires servent à mesurer ou contrôler les préparations en petit matériel ?
Les sondes, thermomètres et réfractomètres.
Quels équipements caractérisent le matériel moyen de pâtisserie ?
Les culs-de-poule, casseroles, rondos, cuivres, plaques, grilles, passoires, chinois, étamines, tamis, cercles, moules, feuilles de cuisson, silpains, silpats, pots à mesurer, louches et chalumeaux.
Quels matériels de cuisson figurent parmi le matériel moyen de pâtisserie ?
Les plaques de cuisson et les grilles.
Quels appareils constituent le matériel électrique de pâtisserie ?
Le batteur de table, le mixeur plongeant, le robot coupe, la plaque et la sonde de cuisson, la balance, le micro-ondes et le bain-marie.
Quels équipements constituent le gros matériel de pâtisserie ?
Le batteur-pétrin, la guitare, le piano, le laminoir, le plan de travail, les échelles, le water cut, l’enrobeuse, le pasteurisateur, la bouleuse, les turbines et la chambre de fermentation.
Teste tes connaissances avec un QCM de 14 questions sur Révision de technologie pâtissière.
1. Quel ensemble correspond au petit matériel de pâtisserie ?
2. Quelles températures correspondent à la chambre froide positive et au surgélateur ou KOMA ?
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