Fiche de révision : Performance financière hôtelière

📋 Plan du Cours

1. Indicateurs de performance hôtelière
2. Indices concurrentiels et indicateurs complémentaires
3. Rentabilité opérationnelle et Flow Through
4. Lecture du compte d’exploitation
5. Ratios hôteliers et restauration
6. Gestion des coûts de restauration
7. Productivité et engagement des équipes
8. Seuil de rentabilité

📖 1. Indicateurs de performance hôtelière

🔑 Notions clés & Définitions

• Taux d’occupation : Mesure la fréquentation de l’établissement en rapportant les chambres louées aux chambres disponibles.
• Prix moyen chambre : Rapporte le chiffre d’affaires chambre HT au nombre de chambres louées.
• RevPAR : Rapporte le chiffre d’affaires hébergement HT au nombre de chambres disponibles et mesure notamment l’optimisation tarifaire à taux d’occupation de croisière.

★ À maîtriser

📐 Formule - Le taux d’occupation se calcule ainsi : $TO = \frac{\text{nombre de chambres louées}}{\text{nombre de chambres disponibles}}$.

📐 Formule - Le prix moyen chambre se calcule ainsi : $PM = \frac{CA\ chambre\ HT}{\text{nombre de chambres louées}}$.

📐 Formule - Le RevPAR se calcule soit par le chiffre d’affaires chambre HT divisé par le nombre de chambres disponibles, soit par le taux d’occupation multiplié par le prix moyen : $RevPAR = \frac{CA\ chambre\ HT}{\text{chambres disponibles}} = TO \times PM$.

Compléments

• Le nombre de chambres disponibles dépend notamment des chambres en travaux et des chambres attribuées au personnel.

• À nombre de chambres disponibles donné, une hausse de 1 € du RevPAR augmente le chiffre d’affaires chambre de la valeur du nombre de chambres disponibles sur la période.

📖 2. Indices concurrentiels et indicateurs complémentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• TRevPAR : Rapporte le chiffre d’affaires total HT, incluant notamment le parking, le petit-déjeuner, la boutique et le spa, au nombre de chambres disponibles.
• Compset MKG : MKG Hospitality - Ensemble d’hôtels de même catégorie situés dans une même zone géographique.
• MPI : MKG Hospitality - Compare le taux d’occupation de l’hôtel à celui des concurrents de son compset, en base 100.
• ARI : MKG Hospitality - Compare le prix moyen chambre de l’hôtel au prix moyen des concurrents de son compset, en base 100.
• RGI : MKG Hospitality - Compare le RevPAR de l’hôtel au RevPAR moyen des concurrents de son compset, en base 100.
• GRI : ReviewPro - Note globale de satisfaction obtenue sur les médias sociaux et sur Internet.

📝 Points essentiels

📐 Formule - Le MPI se calcule en divisant le taux d’occupation de l’hôtel par le taux d’occupation moyen des concurrents, puis en multipliant par 100 : $MPI = \frac{TO_{hôtel}}{TO_{concurrents}} \times 100$. - MKG Hospitality

• Les indices MPI, ARI et RGI peuvent être analysés de façon statique, à une date donnée, ou dynamique, en comparant leur progression à l’année précédente. - MKG Hospitality

• Le ratio de jours contraints divise le nombre de jours avec un taux d’occupation supérieur ou égal à 100 % par le nombre de jours avec un taux d’occupation supérieur à 95 %.

📖 3. Rentabilité opérationnelle et Flow Through

🔑 Notions clés & Définitions

• EBITDA : Résultat avant intérêts, impôts, dépréciations et amortissements, ainsi que redevances et coûts d’occupation selon la définition présentée.

★ À maîtriser

📐 Formule - Le Flow Through rapporte la variation du GOP à la variation du chiffre d’affaires HT : $Flow\ Through = \frac{\Delta GOP}{\Delta CA\ HT}$.

• Lorsque le chiffre d’affaires diminue, le calcul du Flow Through diffère et permet d’analyser la capacité à réduire la perte.

Compléments

• L’EBITDA sert à évaluer la performance brute et la valeur d’une entreprise, à fixer le prix d’un établissement et à définir des objectifs pour la direction générale.

• Le Flow Through peut être calculé par rapport au budget ou à l’année précédente, et peut aussi être calculé sur l’EBITDAR.

📖 4. Lecture du compte d’exploitation

★ À maîtriser

• 🔄 L’analyse du compte d’exploitation suit trois étapes :
  1. Constater, identifier et mesurer les écarts.
  2. Analyser les écarts et en expliquer les causes.
  3. Recommander un plan d’action correctif et se projeter.

Compléments

• Le compte d’exploitation compare les résultats aux données de l’année précédente et au budget, notamment pour le mois et le cumul annuel.

• Le compte d’exploitation hôtelier présente les revenus par activité, les coûts des ventes, les frais de personnel, les charges d’exploitation, les marges, l’EBITDAR, l’EBITDA, l’EBIT et le résultat net.

💡 Astuce mémo

Constater les écarts → les expliquer → recommander un plan d’action.

📖 5. Ratios hôteliers et restauration

★ À maîtriser

• Les repères de RBE ou EBITDAR minimum sont de 20 % pour un restaurant, de 30 % pour un hôtel bureau ou un hôtel avec faible F&B, et de 25 % pour un hôtel avec fort F&B.

Compléments

• Les repères de masse salariale sont de 40 % pour un restaurant, de 30 à 35 % pour un hôtel bureau et de 35 % pour les hôtels avec faible ou fort poids du F&B.

• Les repères de réactivité sont supérieurs à 10 % pour un restaurant, supérieurs à 50 % pour un hôtel bureau, de 40 à 50 % pour un hôtel avec faible F&B et de 30 à 50 % pour un hôtel avec fort F&B.

• Les ratios de nourriture sont de 30 à 32 % au restaurant, de 20 à 25 % au bar, de 21 à 25 % au petit-déjeuner, de 28 % en VAE, de 26 % dans un hôtel avec faible MICE et de 28 % dans un hôtel avec fort MICE.

📖 6. Gestion des coûts de restauration

★ À maîtriser

📐 Formule - Le ratio boisson rapporte la consommation de boissons HT au chiffre d’affaires boissons HT : $Ratio_{boisson} = \frac{Consommation\ boissons\ HT}{CA\ boissons\ HT}$.

📐 Formule - Le prix de vente HT d’un plat se calcule en divisant son prix de revient HT par le ratio de coût des matières premières : $PV_{HT}=\frac{Prix\ de\ revient\ HT}{Ratio}$.

Compléments

📐 Formule - Le ratio nourriture et boisson rapporte la consommation totale HT au chiffre d’affaires total HT : $Ratio_{N\&B} = \frac{Consommation\ totale\ HT}{CA\ total\ HT}$.

📐 Formule - Avec une TVA de 10 %, le prix de vente TTC est égal au prix de vente HT multiplié par 1,1 : $PV_{TTC}=PV_{HT}\times1.1$.

📐 Formule - Lorsque le prix de vente est fixé, le prix de revient HT à ne pas dépasser est égal au prix de vente HT multiplié par le ratio budgété : $Prix\ de\ revient\ HT=PV_{HT}\times Ratio_{budgété}$.

• Les causes d’un ratio de restauration défavorable comprennent le non-respect des fiches techniques, les inventaires incomplets, les achats de matières premières trop chers, l’oubli de factures ou de provisions, les portions trop importantes, la fuite de chiffre d’affaires, le gaspillage et les pertes de matières premières, les prix mal calculés ou inappropriés, une mauvaise analyse des ventes, une faible implication des équipes, le coulage et la fraude interne, ainsi qu’une mauvaise hygiène.

📖 7. Productivité et engagement des équipes

★ À maîtriser

📐 Formule - La productivité horaire rapporte le chiffre d’affaires HT au nombre d’heures travaillées : $Productivité = \frac{CA\ HT}{Heures\ travaillées}$.

• Les repères de productivité sont de 30 à 60 € en restauration et de 70 à 100 € en hébergement, selon les établissements.

• Une productivité trop faible dégrade le ratio des charges de personnel, tandis qu’une productivité trop forte dégrade la qualité du service et les conditions de travail.

• L’objectif de taux d’absentéisme est inférieur à 5 %, en isolant les accidents du travail.

• Un turnover supérieur à 20 % est considéré comme dangereux et témoigne d’un mauvais climat social; l’objectif est de rester sous 20 %.

Compléments

📐 Formule - Le taux d’absentéisme rapporte le nombre d’heures d’absence au nombre d’heures théoriques de travail : $Taux\ d’absentéisme = \frac{Heures\ d’absence}{Heures\ théoriques\ de\ travail}$.

📐 Formule - Le taux de turnover rapporte la moyenne des départs et des entrants de l’année à l’effectif en début d’année : $Turnover = \frac{(Départs+Entrants)/2}{Effectif\ initial}$.

• Le coût estimé d’un départ correspond à 3 mois de salaire brut pour un salarié, 6 mois pour un agent de maîtrise et 12 mois ou davantage pour un cadre.

• Selon l’Institut Gallup (2017), l’engagement est associé à une productivité supérieure de 17 %, une satisfaction client supérieure de 10 %, un chiffre d’affaires supérieur de 20 % et une profitabilité supérieure de 23 %.

💡 Astuce mémo

Un absentéisme élevé désorganise le service et dégrade la productivité.

📖 8. Seuil de rentabilité

🔑 Notions clés & Définitions

• Seuil de rentabilité : Chiffre d’affaires minimum à atteindre pour couvrir la totalité des charges de l’entreprise et entrer dans la phase bénéficiaire.

★ À maîtriser

• Un prix élevé permet d’atteindre plus rapidement le seuil de rentabilité, mais ne répond pas toujours à la demande, tandis qu’un prix bas peut mieux répondre à la demande mais nécessite davantage de volume.

📌 Les coûts totaux comprennent les coûts fixes, représentés par un montant indépendant de l’activité, et les coûts variables, dont le montant dépend de l’activité.

📐 Formule - Le seuil de rentabilité en chiffre d’affaires HT est égal aux charges fixes divisées par le taux de marge sur coûts variables : $SR_{CA\ HT}=\frac{Charges\ fixes}{Taux\ de\ marge\ sur\ coûts\ variables}$.

Compléments

• Le seuil de rentabilité dépend du nombre de ventes nécessaires pour générer un chiffre d’affaires couvrant les charges fixes et variables de l’établissement.

📐 Formule - Le taux de marge sur coûts variables est égal à 100 % moins le taux des charges variables : $Taux\ de\ marge\ sur\ coûts\ variables = 100\% - Taux\ des\ charges\ variables$.