Fiche de révision : Alimentation d’exclusion et allergies

📋 Plan du Cours

1. Étiquetage des allergènes alimentaires
2. Allergie au blé et gluten
3. Allergies aux produits de la mer
4. Allergie à l’œuf
5. Allergie à l’arachide
6. Allergie au soja
7. Allergie aux protéines du lait
8. Allergie aux fruits à coque
9. Allergies au céleri et à la moutarde
10. Allergie au sésame
11. Allergie aux sulfites
12. Allergie au lupin

📖 1. Étiquetage des allergènes alimentaires

★ À maîtriser

📌 Le règlement n° 1169/2011, dit INCO, impose de faire figurer les allergènes dans la liste des ingrédients des produits préemballés, avec une mise en évidence possible en gras, en italique ou soulignée.

• Depuis le 1er juillet 2015, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 rend obligatoire l’information sur les allergènes dans les denrées alimentaires non préemballées.

• La liste réglementaire comprend 14 allergènes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, mollusques, arachides, soja et dérivés, lait et produits à base de lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, et lupin.

Compléments

• La contamination involontaire par contact lors de la production, du stockage ou du transport n’est pas réglementée ; l’industriel évalue les risques et peut signaler des traces éventuelles.

📖 2. Allergie au blé et gluten

🔑 Notions clés & Définitions

• Gluten : Protéine composée de gliadine et de gluténine, présente dans le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, l’épeautre, le Kamut® et le triticale.

★ À maîtriser

📌 L’allergie au blé est une réaction allergique rapide impliquant les IgE, tandis que la maladie cœliaque est une maladie auto-immune où l’ingestion de gluten détruit l’intestin.

• Dans l’allergie au blé, la réaction IgE vise des protéines du blé telles que l’albumine, la globuline et le gluten, notamment la gluténine.

📌 En cas d’allergie au gluten, il faut supprimer les aliments qui en contiennent, même à l’état de traces.

📌 Le seuil de l’allégation « sans gluten » est inférieur à 20 mg de gluten par kg de produit fini, tandis que celui de « très faible teneur en gluten » est inférieur à 100 mg/kg.

Compléments

• Le gluten est utilisé dans de nombreux produits agroalimentaires comme agent de texture ou de stabilité, et certains additifs à base d’amidon, comme le E1401, sont à éviter.

• Les symptômes connus de l’allergie au gluten comprennent les rougeurs, les œdèmes, les démangeaisons et le choc anaphylactique.

💡 Astuce mémo

Allergie au blé : réaction IgE rapide ; maladie cœliaque : maladie auto-immune intestinale.

📖 3. Allergies aux produits de la mer

★ À maîtriser

• Les allergies aux crustacés, aux mollusques et aux poissons concerneraient jusqu’à 3,5 % des adultes et 6 % des enfants en France.

• Les réactions allergiques aux produits de la mer peuvent être cutanées, respiratoires, gastro-intestinales ou cardiovasculaires, et aller jusqu’au choc anaphylactique.

📌 Pour éviter ces allergies, il faut lire les étiquettes et prendre en compte les mentions telles que « produits de la mer » ou « peut contenir du poisson ».

Compléments

• Les réactions aux tropomyosines des crustacés et mollusques et à l’histamine contenue dans les poissons peuvent déclencher des symptômes allergiques peu après l’ingestion.

• Les aliments à éviter comprennent : les sauces, plats, soupes, garnitures et bouillons à base de poisson ou de fruits de mer, les produits à tartiner de la mer, les poissons d’eau douce ou de mer et leurs farines, les crustacés, les mollusques, les mets asiatiques contenant de la sauce aux huîtres, les œufs de poisson

📖 4. Allergie à l’œuf

★ À maîtriser

• L’allergie à l’œuf est fréquente surtout chez l’enfant et disparaît généralement vers 5 ou 7 ans, mais peut persister à vie.

📌 En cas d’allergie à l’œuf, il est préférable d’éliminer l’œuf entier, car le jaune contient aussi des protéines allergisantes.

Compléments

• Les protéines allergisantes de l’œuf comprennent l’ovalbumine, l’ovomucoïde, l’ovotransferrine et le lysozyme dans le blanc, ainsi que des protéines allergisantes dans le jaune.

• Les aliments susceptibles de contenir de l’œuf comprennent :

  • les purées et aliments pour bébés
  • les produits de boulangerie et pâtisserie
  • les bonbons, glaces et crèmes
  • les plats préparés
  • les pâtes aux œufs
  • les aliments frits ou panés
  • les pâtes feuilletées ou à pizza

• Des ingrédients étiquetés autrement peuvent contenir de l’œuf, notamment la lécithine non issue du soja, le lysozyme, l’albumine, le coagulant, l’émulsifiant, la globuline, la livétine, l’ovalbumine, l’ovomucine, l’ovomucoïde, l’ovotransferrine, l’ovovitelline, la vitelline et E-161b (lutéine, pigment jaune).

📖 5. Allergie à l’arachide

★ À maîtriser

• L’allergie à l’arachide concerne environ 1 % de la population française et est souvent associée aux allergies aux fruits à coque.

📌 En cas d’allergie à l’arachide, il faut proscrire l’arachide sous forme d’huile, de beurre ou de farine, les cacahuètes et le beurre de cacahuètes, ainsi que les produits commerciaux qui en contiennent.

Compléments

• L’arachide est l’un des allergènes qui cause le plus d’accidents sévères.

📖 6. Allergie au soja

★ À maîtriser

• Les cupines et les prolamines du soja sont les protéines responsables de l’allergie.

• Les ingrédients à base de soja à éviter comprennent :

  • les farines et protéines de soja
  • la lécithine
  • l’huile de soja
  • le lait de soja
  • le tofu
  • le tempeh
  • le miso
  • les fèves de soja

Compléments

• Les allergies au soja sont plus fréquentes au Canada et chez les nourrissons.

• Le soja peut également être présent dans :

  • les aliments panés
  • les sauces et marinades
  • les plats préparés ou végétariens
  • les céréales et biscuits
  • les pâtisseries et confiseries
  • les préparations pour nourrissons
  • le surimi
  • les charcuteries et compléments alimentaires

📖 7. Allergie aux protéines du lait

★ À maîtriser

• L’allergie aux protéines de lait de vache est la première allergie alimentaire rencontrée chez les enfants et concerne 2 à 3 % des nourrissons avant l’âge de 2 ans.

• La caséine du lait est incriminée dans l’allergie au lait, qui disparaît le plus souvent dans l’enfance.

📌 En cas d’allergie aux protéines de lait de vache, il faut éviter le lait de vache et les laits de jument, chèvre et brebis en raison des risques d’allergies croisées.

Compléments

• Les aliments à éviter comprennent :

  • les laitages et fromages
  • les desserts glacés
  • la crème et le beurre
  • certaines mayonnaises et sauces industrielles
  • certains produits panés et charcuteries
  • les produits préparés
  • les boissons lactées

• Les ingrédients pouvant signaler des protéines de lait comprennent : l’albumine, le babeurre, le beurre, le caramel, la caséine et le caséinate, la crème et les ferments lactiques, le fromage et le galactose, la globuline et la graisse butyrique, la lactalbumine, la lactoferrine et la lactoglobuline, le lactose, le lactosérum et le petit-lait

📖 8. Allergie aux fruits à coque

★ À maîtriser

• Les fruits à coque cités sont :

  • les amandes
  • les noisettes
  • les noix
  • les noix de cajou
  • les noix de pécan
  • les noix du Brésil
  • les noix de macadamia
  • les pistaches

• Environ 15 % des chocs anaphylactiques sont dus à des allergies aux fruits à coque.

📌 En cas d’allergie aux fruits à coque, il faut éviter les fruits à coque concernés et leurs dérivés, notamment les huiles, beurres, poudres, liqueurs et extraits, et lire les étiquettes.

Compléments

• Les produits susceptibles de contenir des fruits à coque comprennent :
  • les fromages aux noix
  • les chocolats, confiseries et pralines
  • les crèmes glacées et barres de céréales
  • les pâtisseries, biscuits et céréales
  • les pâtes à tartiner et pains spéciaux
  • les charcuteries
  • les plats asiatiques
  • les sauces préparées

📖 9. Allergies au céleri et à la moutarde

🔑 Notions clés & Définitions

• Céleri : Plante de la famille des Apiacées, qui comprend aussi la carotte, le fenouil, le cerfeuil, la coriandre, le cumin et l’aneth.
• Moutarde : Plante herbacée de la famille des Brassicaceae, cultivée pour ses graines utilisées dans les condiments.

★ À maîtriser

• Les produits à vérifier comprennent : les soupes et bouillons, les sauces et sauces à salade, les épices et extraits d’épices, les mélanges d’épices et préparations à base d’épices, les produits prêts à l’emploi

📌 En cas d’allergie à la moutarde, il faut vérifier les ingrédients mentionnant « moutarde » ou « épices » sans précision et éviter les moutardes, certaines sauces, cornichons et pickles, légumes au vinaigre, bouillons et potages déshydratés, purées déshydratées et produits d’apéritif.

Compléments

• Le céleri existe sous trois formes :

  • céleri branche, consommé pour ses feuilles et tiges
  • céleri-rave, dont on consomme la racine
  • céleri à couper, dont les feuilles servent d’aromate

• La moutarde est utilisée comme condiment, liant, exhausteur de goût et épice, et l’allergie à la moutarde est la quatrième allergie la plus importante chez l’enfant.

📖 10. Allergie au sésame

★ À maîtriser

• L’allergie au sésame concerne plus d’un million de personnes aux États-Unis et est aussi étendue chez l’adulte que chez l’enfant.

• Le sésame peut être présent dans :

  • certains pains
  • les céréales
  • les biscottes
  • l’huile de sésame
  • certaines charcuteries
  • le tempeh
  • certains plats cuisinés du commerce
  • certaines sauces du commerce

Compléments

• Le sésame est une plante herbacée annuelle cultivée pour ses graines comestibles, dont on extrait une huile alimentaire.

📖 11. Allergie aux sulfites

🔑 Notions clés & Définitions

• Sulfites : Composés chimiques provenant du soufre, utilisés comme additifs alimentaires pour leurs rôles antiseptique, antioxydant et conservateur.

★ À maîtriser

• Les manifestations allergiques aux sulfites sont rarement sévères et apparaissent peu après l’ingestion ; elles comprennent notamment éternuements, démangeaisons, urticaire, douleurs abdominales ou crise d’asthme.

Compléments

• Les aliments à éviter comprennent : presque tous les vins, cidres et bières, les fruits secs et confits et les confitures, les pommes de terre, surtout en flocons, les cornichons, le ketchup, la moutarde, les fines herbes et le vinaigre, les sauces et vinaigrettes, les légumes en conserve, congelés ou séchés, les charcuteries sous vide, les poissons et crustacés

💡 Astuce mémo

Les sulfites servent de conservateurs et antioxydants → leur présence dans certains aliments impose de les repérer.

📖 12. Allergie au lupin

🔑 Notions clés & Définitions

• Lupin : Plante herbacée des prés à fleurs en grappes, dont les graines sont consommées comme féculent et sous forme de farine.

★ À maîtriser

• La prévalence de l’allergie au lupin n’est pas connue actuellement, et ses symptômes sont essentiellement respiratoires et cutanés.

Compléments

• Le lupin peut être présent dans :
  • les pains, pâtisseries et gâteaux
  • les produits panés
  • les sauces, vinaigrettes et potages
  • les en-cas, bonbons et chocolats
  • les substituts de viande pour végétariens
  • les charcuteries