Fiche de révision : Accompagner l’alimentation

📋 Plan du Cours

1. Fonctions et équilibre alimentaire
2. Anatomie du système digestif
3. Physiologie de la digestion
4. Dysphagie et textures adaptées
5. Aides et environnement du repas
6. Comportement alimentaire et culture
7. Pyramide et assiette optimale
8. Nutriments et carences
9. Végétarisme et végétalisme
10. Diabète et hypoglycémie
11. Allergies et maladie cœliaque
12. Intolérance au lactose
13. Troubles du transit intestinal
14. Troubles du comportement alimentaire

📖 1. Fonctions et équilibre alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Alimentation équilibrée : Varie les aliments afin d’apporter tous les éléments nécessaires à l’entretien et au bon fonctionnement du corps.

★ À maîtriser

📌 Les lipides et les glucides fournissent de l’énergie, les protéines servent à fabriquer et renouveler les cellules, les fibres facilitent le transit et stabilisent la glycémie, et les minéraux ainsi que les vitamines participent à la croissance et à la vitalité.

Compléments

📌 Aucun aliment ne contient simultanément des lipides, des glucides, des protéines, des fibres, des minéraux et des vitamines, ce qui rend nécessaire la variété alimentaire.

💡 Astuce mémo

Alimentation variée → énergie, construction, transit et vitalité

📖 2. Anatomie du système digestif

🔑 Notions clés & Définitions

• Système digestif : Constitué principalement de la bouche, de l’œsophage, de l’estomac, de l’intestin grêle, du gros intestin et de l’anus, auxquels s’ajoutent les glandes salivaires, le foie et le pancréas.
• Digestion : L’ensemble des actions mécaniques et chimiques qui transforment les aliments en nutriments, permettent leur absorption et assurent l’évacuation des déchets par l’anus.

📝 Points essentiels

• 🔄 Le trajet des aliments suit les étapes suivantes:
  1. Bouche
  2. Œsophage
  3. Estomac
  4. Intestin grêle
  5. Côlon
  6. Rectum
  7. Anus

💡 Astuce mémo

Bouche → œsophage → estomac → intestin grêle → côlon → rectum → anus

📖 3. Physiologie de la digestion

★ À maîtriser

• Dans la bouche, les aliments sont mastiqués et mélangés à la salive pour former le bol alimentaire, puis le péristaltisme le conduit dans l’œsophage jusqu’à l’estomac.

• Dans l’estomac, le bol alimentaire est malaxé et mélangé aux sucs gastriques, puis sa transformation s’achève dans l’intestin grêle grâce aux substances produites par le foie et le pancréas.

• L’absorption des nutriments dans le sang se réalise au niveau des villosités intestinales de l’intestin grêle.

Compléments

📌 Le côlon absorbe principalement l’eau et transporte les déchets, tandis que le rectum les stocke et que l’anus les évacue.

💡 Astuce mémo

Actions mécaniques ≠ actions chimiques

📖 4. Dysphagie et textures adaptées

🔑 Notions clés & Définitions

• Dysphagie : Trouble plus ou moins grave, parfois chronique, qui entraîne une difficulté importante à boire ou à manger.

★ À maîtriser

• Les signes de dysphagie comprennent l’étouffement lors de l’ingestion, la perte de poids, le changement d’habitudes alimentaires et la toux en mangeant ou en buvant.

📌 En cas d’étouffement, la manœuvre de Heimlich est pratiquée chez les enfants et les adultes, tandis que la manœuvre de Mofenson est utilisée chez les nourrissons de moins de 1 an.

📌 Une fausse route survient lorsque la nourriture ou le liquide passe dans les voies respiratoires au lieu du tube digestif.

Compléments

• Les textures modifiées peuvent être hachées, mixées, mixées lisses ou liquides.

💡 Astuce mémo

Dysphagie → fausse route → risque respiratoire et dénutrition

📖 5. Aides et environnement du repas

📝 Points essentiels

• Les moyens auxiliaires comprennent notamment:
  • Couverts à manche modulable
  • Verre à découpe nasale
  • Dessous de plat antidérapant
  • Tour d’assiette
  • Gobelets antiglisse
  • Gobelets avec couvercle
  • Paille

📌 L’ASE ne doit jamais laisser une personne souffrant de dysphagie manger ou boire seule.

• Pour accompagner une personne souffrant de dysphagie, l’ASE l’installe aussi droite que possible avec le menton légèrement incliné vers le bas, adapte le rythme, les bouchées et la texture, puis favorise un environnement calme.

💡 Astuce mémo

Une table calme, lumineuse et équipée autour d’une personne bien installée

📖 6. Comportement alimentaire et culture

★ À maîtriser

• L’être humain mange pour vivre, rester en bonne santé, éprouver de l’appétit et du plaisir, ou combler des émotions comme le stress, l’ennui et la solitude.

• Le comportement alimentaire est influencé par:

  • L’origine
  • La religion
  • La santé physique et psychique
  • L’éducation et les habitudes familiales
  • Les préférences alimentaires
  • L’âge
  • Les convictions personnelles
  • La situation financière et sociale

Compléments

• Jacques Baroud explique que l’« ordre du mangeable » définit les aliments recommandés ou exclus selon les sociétés, les temps, les lieux et les circonstances. — Alimentation et Santé, avril 2006

📖 7. Pyramide et assiette optimale

📝 Points essentiels

• Une assiette optimale comprend:
  • Une portion d’aliment source de protéines
  • Une portion de fruit ou de légume
  • Une portion de produit céréalier, de pomme de terre ou de légumineuses
  • Une boisson non sucrée
  • Une cuillère à soupe d’huile ou de matière grasse ou une petite poignée de fruits à coque

📖 8. Nutriments et carences

★ À maîtriser

📌 Les protéines participent à la construction et à la réparation cellulaires ainsi qu’aux défenses de l’organisme, tandis qu’une carence peut provoquer une fonte musculaire, une dénutrition et une baisse des défenses immunitaires.

• Les lipides apportent et stockent de l’énergie et transportent certaines vitamines, mais leur surconsommation peut favoriser le surpoids, les maladies cardiovasculaires et le diabète.

• Les glucides fournissent de l’énergie, tandis que les fibres stimulent le transit intestinal, procurent un effet de satiété et stabilisent la glycémie.

Compléments

• L’eau hydrate l’organisme et aide à éliminer ses déchets, tandis qu’une carence peut provoquer une déshydratation et une constipation.

• Le calcium participe à la construction et à la réparation des os, et sa carence peut entraîner une ostéoporose et une fragilité osseuse.

• Le fer participe à la construction des globules rouges et au transport de l’oxygène, tandis qu’une carence provoque une anémie.

📖 9. Végétarisme et végétalisme

★ À maîtriser

📌 Les végétariens excluent les viandes, les poissons et les fruits de mer, tandis que les végétaliens excluent en plus les œufs, les produits laitiers et le miel.

• Les carences possibles sont les protéines, le fer, la vitamine B12 et, chez les végétaliens, le calcium.

Compléments

• Le véganisme est un mode de vie qui inclut une alimentation végétalienne.

💡 Astuce mémo

Végétarien : exclut viandes et poissons ; végétalien : exclut tous les produits animaux

📖 10. Diabète et hypoglycémie

🔑 Notions clés & Définitions

• Diabète : Une maladie chronique caractérisée par un taux de glucose anormalement élevé dans le sang parce que l’insuline est absente ou insuffisante.

📝 Points essentiels

• Le traitement du diabète repose sur:
  • L’alimentation
  • L’activité physique
  • Le traitement médical

📌 En cas d’hypoglycémie, il faut donner 4 morceaux de sucre, 1,5 dl de boisson sucrée, 2 cuillères à café de confiture ou de miel, puis laisser la personne se reposer 20 minutes.

📌 Pour accompagner une personne diabétique, l’ASE prévoit 3 repas répartis sur la journée, contenant chacun au moins une portion de glucides complexes, et 1 à 3 collations selon les besoins et le traitement.

💡 Astuce mémo

Insuline insuffisante → glycémie élevée ; apport insuffisant → hypoglycémie

📖 11. Allergies et maladie cœliaque

🔑 Notions clés & Définitions

• Maladie cœliaque : Une maladie chronique auto-immune qui abîme la muqueuse de l’intestin grêle après la consommation de gluten.

📝 Points essentiels

• Une allergie alimentaire implique le système immunitaire, tandis qu’une intolérance alimentaire ne l’implique pas.

• En cas d’allergie alimentaire, l’ASE exclut l’allergène, lit les étiquettes, sépare les plans de travail et les ustensiles, et se lave les mains entre les manipulations.

• Le seul traitement de la maladie cœliaque est l’exclusion totale du gluten, notamment du blé, du seigle et de l’orge.

💡 Astuce mémo

Allergie : système immunitaire ; intolérance : mécanisme non immunitaire

📖 12. Intolérance au lactose

🔑 Notions clés & Définitions

• Intolérance au lactose : Survient lorsque la personne ne produit pas ou plus assez de lactase pour digérer le lactose, le sucre contenu dans le lait.

📝 Points essentiels

📌 Selon la tolérance individuelle, une personne intolérante au lactose suit soit un régime sans lactose, soit une alimentation pauvre en lactose.

💡 Astuce mémo

Lactose mal digéré ≠ allergie aux protéines du lait

📖 13. Troubles du transit intestinal

🔑 Notions clés & Définitions

• Constipation : Un ralentissement du transit intestinal qui augmente l’absorption de l’eau dans le côlon et produit des selles dures, moins fréquentes et difficiles à évacuer.
• Diarrhée : Une accélération du transit intestinal qui diminue l’absorption de l’eau dans le côlon et produit des selles liquides, molles et fréquentes.

★ À maîtriser

📌 Une constipation peut être favorisée par une hydratation inférieure à 1500 ml par jour, une alimentation pauvre en fibres, le manque d’activité physique, certains médicaments ou des modifications du rythme de vie.

Compléments

• Les antibiotiques provoquent une diarrhée chez 5 à 30 % des utilisateurs selon le type d’antibiotique, car ils altèrent le microbiote intestinal et réduisent la capacité d’absorption de la paroi intestinale.

💡 Astuce mémo

Constipation : transit ralenti ; diarrhée : transit accéléré

📖 14. Troubles du comportement alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Anorexie mentale : Une pathologie caractérisée par des restrictions alimentaires volontaires, une peur intense de prendre du poids et une altération de la perception du poids et du corps.
• Orthorexie : Une obsession de manger une nourriture saine et un rejet systématique des aliments perçus comme malsains, avec des règles alimentaires de plus en plus strictes.

📝 Points essentiels

📌 La boulimie associe des crises de suralimentation à des comportements compensatoires comme les vomissements, tandis que l’hyperphagie boulimique se caractérise par des crises sans comportements compensatoires.

• L’hyperphagie boulimique consiste à manger rapidement une grande quantité de nourriture sans faim, avec perte de contrôle, honte et culpabilité, sans vomissement ni prise de laxatif, et elle engendre un surpoids ou une obésité.

📌 La prise en charge des troubles du comportement alimentaire nécessite un accompagnement interdisciplinaire à long terme par des professionnels formés et spécialisés.

💡 Astuce mémo

Boulimie avec compensation ≠ hyperphagie sans compensation

📊 Tableaux de synthèse

Végétarisme et végétalisme

Troubles du transit