Fiche de révision : Alimentation en eau froide

📋 Plan du Cours

1. Caractéristiques de l’eau potable
2. Contrôle de la qualité de l’eau
3. Coût et consommation de l’eau
4. Utilisation raisonnée de l’eau
5. Dureté et effets du calcaire
6. Fonctionnement de l’adoucisseur

📖 1. Caractéristiques de l’eau potable

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau potable : Eau qui ne doit pas porter atteinte à la santé des individus.

★ À maîtriser

📌 En boulangerie-pâtisserie, l’eau utilisée pour hydrater les pâtes, nettoyer le matériel et les laboratoires ou refroidir l’eau de coulage doit être potable.

• Une eau potable ne doit pas contenir de micro-organismes ni de parasites pathogènes et ne doit contenir qu’une quantité très limitée de substances chimiques indésirables ou toxiques.

Compléments

• Une eau potable doit être agréable à boire, incolore et limpide, ce qui correspond à sa qualité organoleptique.

• Une eau potable doit contenir un minimum de minéraux et d’oligo-éléments indispensables à l’organisme, ce qui correspond à sa qualité nutritionnelle.

📖 2. Contrôle de la qualité de l’eau

★ À maîtriser

• La qualité d’une eau destinée à la consommation humaine est contrôlée par 63 paramètres classés en 6 catégories.

• Les exemples de paramètres microbiologiques sont:

  • Escherichia coli
  • les entérocoques
  • les coliformes

• Les exemples de paramètres chimiques sont:

  • les nitrates
  • les pesticides
  • les métaux

Compléments

• Les exemples de paramètres physico-chimiques sont:

  • le pH
  • la température
  • la conductivité

• Les exemples de paramètres organoleptiques sont:

  • la couleur
  • l’odeur
  • la saveur
  • la turbidité

• Les exemples de contaminants émergents sont:

  • les PFAS
  • le bisphénol A
  • les microcystines

💡 Astuce mémo

MP-C-O-R-CE : microbiologiques, physico-chimiques, chimiques, organoleptiques, radiologiques, contaminants émergents

📖 3. Coût et consommation de l’eau

★ À maîtriser

• La consommation d’eau de la boulangerie-pâtisserie pendant les six premiers mois de 2026 est de 125 m³.

• Les éléments pris en compte dans le coût hors taxes sont:

  • l’abonnement professionnel
  • la consommation d’eau
  • l’abonnement au réseau d’assainissement
  • le traitement des eaux usées
  • la lutte contre la pollution
  • la modernisation des réseaux de collecte

Compléments

• Sur la facture, la consommation d’eau représente 40,5 % des dépenses hors taxes et le traitement des eaux usées 37,2 %.

• La boulangerie-pâtisserie mentionnée sur la facture s’appelle « Le Bon Pain ».

📖 4. Utilisation raisonnée de l’eau

📝 Points essentiels

• Pour utiliser l’eau de manière raisonnée, la boulangerie-pâtisserie peut récupérer l’eau de pluie pour les WC, installer une double commande de chasse d’eau, laver le matériel au lave-vaisselle, équiper les robinets de mousseurs et utiliser des produits sans rinçage.

📖 5. Dureté et effets du calcaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau dure : Eau calcaire contenant des ions calcium et magnésium.

★ À maîtriser

• Le tartre peut se former dans:

  • les canalisations
  • les ballons d’eau chaude
  • les robinets
  • les appareils électroménagers

• La dureté de l’eau se mesure avec le titre hydrotimétrique, noté TH, exprimé en degrés français (°f).

• Dans le Nord de la France, une eau présentant un TH de 30 °f ou plus est une eau très calcaire, pour laquelle un adoucisseur d’eau est recommandé.

Compléments

• L’eau dure augmente la consommation de détergents et de savon ainsi que les coûts d’entretien et de maintenance des installations.

• Le calcaire accélère la corrosion des matériaux, augmente l’embouage des réseaux et diminue leur durée de vie.

💡 Astuce mémo

Calcium et magnésium en excès → tartre, corrosion et maintenance accrue

📖 6. Fonctionnement de l’adoucisseur

★ À maîtriser

• 🔄 Le cycle d’adoucissement se déroule ainsi:

  1. l’eau dure passe sur la résine
  2. la résine fixe les ions calcium et magnésium
  3. la résine libère les ions sodium

• Quand la résine n’a plus de sodium à échanger, elle est saturée en ions magnésium et calcium et ne peut plus adoucir l’eau.

• 🔄 La régénération de la résine comprend: faire passer l’eau chargée en sodium sur la résine, fixer le sodium sur la résine, libérer le magnésium et le calcium

📌 La régénération est le processus exactement inverse de l’adoucissement : elle recharge la résine en sodium et permet de la réutiliser.

Compléments

• Avant adoucissement, l’eau contient principalement des ions calcium Ca2+ et magnésium Mg2+ ; le sel régénérant apporte des ions sodium Na+ ; après adoucissement, l’eau contient principalement des ions sodium Na+.

💡 Astuce mémo

Résine échangeuse → saturation → régénération au sodium

📊 Tableaux de synthèse

Qualités d’une eau potable