Fiche de révision : Alimentation et diététique de l’enfant

📋 Plan du Cours

1. Digestion et besoins nutritionnels
2. Étapes de la digestion
3. Développement digestif avant naissance
4. Alimentation du nouveau-né
5. Équilibre alimentaire du nourrisson
6. Menus de l’enfant
7. Restauration scolaire et hygiène
8. Rôle de l’auxiliaire puéricultrice
9. Obésité de l’enfant
10. Psychologie et éducation alimentaire

📖 1. Digestion et besoins nutritionnels

🔑 Notions clés & Définitions

• Digestion : Ensemble des phénomènes qui transforment les aliments, constitués de substances complexes, en nutriments.
• Nutriments : La forme la plus fractionnée d’un aliment, directement utilisable et transformable en énergie ; ils comprennent les glucides, les protides, les lipides, les sels minéraux et les vitamines.
• Besoins nutritionnels : Les plus faibles quantités d’un nutriment capables de maintenir des fonctions et un état de santé normaux et d’assurer la croissance.

📝 Points essentiels

• Les besoins nutritionnels sont plus importants chez l’enfant jeune et prématuré, notamment pour l’eau et les glucides principalement sous forme de glucose.

💡 Astuce mémo

Transformation des aliments → nutriments utilisables → énergie et croissance

📖 2. Étapes de la digestion

★ À maîtriser

• La digestion associe des phénomènes mécaniques, comme le brassage et la propulsion par les ondes péristaltiques, et des phénomènes chimiques permettant la digestion et l’absorption des nutriments.

• Dans la bouche, l’amylase salivaire commence la digestion des glucides, tandis que la lipase linguale et la sécrétion gastrique acide participent au début de la digestion des lipides et des protides.

• Dans l’estomac, les aliments sont mélangés au suc gastrique ; l’acide chlorhydrique tue les bactéries et les enzymes participent à la digestion des protéines avant la libération progressive de la bouillie dans le duodénum.

Compléments

• Le foie stocke le glucose sous forme de glycogène, emmagasine des vitamines, transforme les protéines et les graisses et élimine certaines substances dans la bile.

• La vésicule biliaire stocke la bile produite par le foie et la libère dans le duodénum à chaque repas pour participer à la digestion des graisses.

• Les principaux disaccharides alimentaires sont le saccharose, composé de glucose et de fructose, le maltose, composé de deux molécules de glucose, et le lactose, composé de glucose et de galactose.

• Le transit intestinal de l’enfant dure environ 10 minutes dans le duodénum, 4 heures dans le jéjuno-iléon et 30 heures dans le côlon.

💡 Astuce mémo

Bouche → estomac → duodénum → intestin grêle

📖 3. Développement digestif avant naissance

★ À maîtriser

• Avant la naissance, le fœtus n’ingère ni ne digère d’aliments ; les nutriments lui sont apportés directement par la circulation placentaire maternelle et ses déchets y retournent.

• Le méconium est présent dans l’iléon dès le 70e jour de vie intra-utérine et s’accumule jusqu’à la naissance sans défécation in utero, sauf en cas d’hypoxie ou d’anoxie.

Compléments

• Entre 4 et 6 mois de vie fœtale, le fœtus déglutit plus souvent lorsque le liquide amniotique est sucré, ce qui montre que la préférence pour le sucré existe avant la naissance.

• La fermeture anale devient effective à partir de 18 semaines de gestation.

• Les mouvements de déglutition apparaissent dès la 12e semaine d’aménorrhée, l’absorption quotidienne de liquide amniotique atteint 200 à 760 ml et la succion fœtale non nutritive apparaît dès 18 semaines.

💡 Astuce mémo

Déglutition → absorption du liquide amniotique → méconium

📖 4. Alimentation du nouveau-né

🔑 Notions clés & Définitions

• Réflexe de protrusion : Réflexe qui entraîne le rejet de tout aliment solide ou semi-liquide introduit dans la bouche du nourrisson jusqu’à l’âge de 5 à 6 mois environ.

★ À maîtriser

• Avant 34 semaines d’aménorrhée, la coordination succion-déglutition est immature et le prématuré est le plus souvent nourri par sonde.

• Vers 7 à 9 mois, l’apparition des dents et de mouvements rythmiques permet progressivement la mastication et la tolérance de textures plus différenciées.

• L’absence ou la faible sécrétion d’amylase pancréatique avant 6 mois limite la digestion de l’amidon, ce qui justifie de ne pas introduire trop tôt les farines.

• L’immunité intestinale immature et la plus grande perméabilité de la muqueuse néonatale augmentent la sensibilité aux infections et aux allergènes, notamment aux protéines du lait de vache.

Compléments

• Entre 32 et 36 semaines d’aménorrhée, la maturation progressive de la succion-déglutition expose encore le prématuré aux risques de fausse-route.

• L’activité de l’amylase pancréatique du nouveau-né à terme ne représente qu’environ 10 % de celle de l’adulte et ne devient mature qu’après plusieurs semaines de vie.

💡 Astuce mémo

Avant 34 SA : sonde ; à terme : succion-déglutition coordonnée

📖 5. Équilibre alimentaire du nourrisson

★ À maîtriser

• La répartition énergétique recommandée chez le nourrisson est d’environ 15 % de protéines, 45 à 50 % de glucides et 35 à 40 % de lipides ; un gramme de protéines ou de glucides fournit 4 kcal et un gramme de lipides fournit 9 kcal.

📌 Une supplémentation en vitamine D est nécessaire de la naissance à 2 ans, la vitamine K1 est particulièrement importante chez le nouveau-né allaité et le fer peut être ajouté aux laits infantiles ou prescrit.

• Les apports nutritionnels recommandés en calcium sont de 200 à 280 mg par jour avant 1 an, 450 mg de 1 à 3 ans, 800 mg de 4 à 9 ans et 1 150 mg de 10 à 12 ans.

• Les besoins hydriques sont d’environ 150 ml/kg/jour chez le prématuré et le nouveau-né à partir de J15, 160 ml/kg/jour jusqu’à 3 mois chez le nourrisson, puis 120 ml/kg/jour jusqu’à 1 an.

Compléments

• Le fer est absorbé dans le duodénum et le jéjunum, et la vitamine C favorise cette absorption.

💡 Astuce mémo

PGL : protéines, glucides, lipides

📖 6. Menus de l’enfant

★ À maîtriser

📌 À partir de 18 à 24 mois, l’enfant mange comme ses parents, mais son alimentation doit rester adaptée à sa croissance, équilibrée, variée et saine.

• Une alimentation équilibrée sur 24 heures comprend notamment 500 ml de lait ou de produits laitiers, une portion de viande, poisson ou œuf, des légumes, deux fruits, un féculent, des matières grasses, du pain et un litre d’eau.

📌 Les menus doivent varier les groupes et les aliments, respecter la saison et le budget, limiter les produits ultra-transformés, le sel, les aliments gras et sucrés, et privilégier l’eau comme seule boisson.

📌 Le poisson est recommandé deux fois par semaine en alternant poisson gras et poisson maigre, tandis que la viande, le poisson ou les œufs sont proposés une à deux fois par jour.

• Jusqu’à 6 ans, la viande doit être bien cuite, surtout la viande hachée, et les œufs, coquillages et poissons crus ou peu cuits doivent être évités en raison des risques infectieux.

Compléments

• Pendant l’enfance et l’adolescence, trois produits laitiers par jour sont recommandés ; à l’âge adulte, deux produits laitiers par jour suffisent.

📌 Les légumes secs sont recommandés au moins deux fois par semaine et les féculents complets au moins une fois par jour en raison de leur richesse en fibres.

📖 7. Restauration scolaire et hygiène

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » et correspond à l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise en restauration collective.

★ À maîtriser

• Le déjeuner scolaire peut faire découvrir de nouveaux aliments, servir de référence pour la structure d’un repas équilibré et constituer le seul repas complet de la journée pour certains enfants.

• La loi EGAlim du 30 octobre 2018 vise une alimentation de qualité et durable grâce à des approvisionnements durables, la réduction du gaspillage, la diversification des protéines, la fin des contenants plastiques et l’information des convives.

📌 La restauration collective doit assurer la séparation des circuits sales et propres, la potabilité de l’eau, le contrôle des températures, le respect des liaisons chaudes et froides et l’hygiène du personnel.

Compléments

• Le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 fixe des objectifs nutritionnels pour les repas servis en restauration scolaire.

💡 Astuce mémo

Liaison chaude ou froide, mais toujours maîtrise des températures

📖 8. Rôle de l’auxiliaire puéricultrice

★ À maîtriser

• L’auxiliaire puéricultrice apprend aux enfants à respecter la composition et le rythme des repas, éduque les familles et applique les règles de restauration collective.

Compléments

📌 L’auxiliaire puéricultrice peut responsabiliser l’enfant en le faisant participer à l’élaboration des menus, à la diversification, à la préparation des repas et à la surveillance de son poids sans obsession.

📖 9. Obésité de l’enfant

🔑 Notions clés & Définitions

• Obésité : Excédent de graisse dans le corps, principalement favorisé par une alimentation trop riche et une activité physique insuffisante, mais aussi par des facteurs psychologiques, génétiques ou des maladies chroniques.

★ À maîtriser

• Selon l’Inserm, la prévalence de l’obésité en France est passée de 8,5 % à 17 % depuis 1997, et près de 5 % des enfants sont actuellement considérés en situation d’obésité.

• Le diagnostic de l’obésité repose sur un entretien avec l’enfant et sa famille, l’étude des habitudes alimentaires et de l’activité physique, puis l’évaluation des composantes psychologique, psychiatrique, endocrinienne ou tumorale.

• L’IMC de l’enfant augmente pendant la première année, diminue jusqu’à 6 ans puis augmente à nouveau ; cette remontée, appelée rebond d’adiposité, survient en moyenne à 6 ans et doit être interprétée selon le sexe sur une courbe de corpulence.

📌 La prise en charge diététique de l’enfant obèse vise un régime normal pour son âge, la poursuite de la croissance et un amaigrissement progressif et durable en corrigeant le grignotage, l’excès de sucreries et de matières grasses et le déséquilibre des repas.

Compléments

• Les complications de l’obésité peuvent être:
  • cardiovasculaires
  • respiratoires
  • orthopédiques
  • cutanées
  • endocriniennes
  • psychologiques

📌 Les recommandations comprennent quatre repas par jour, des repas en famille, une alimentation lente, l’eau comme boisson principale, l’absence d’écran pendant les repas, une activité physique régulière et plus d’une demi-heure de marche par jour.

💡 Astuce mémo

Erreurs alimentaires et inactivité → excès de graisse → complications

📖 10. Psychologie et éducation alimentaire

★ À maîtriser

• Dès la naissance, l’alimentation apporte non seulement de la nourriture mais aussi de l’amour et de la sécurité ; elle réduit la tension et constitue une première expérience de satisfaction.

• L’adulte doit respecter l’appétit variable de l’enfant, ne pas le forcer ni le menacer, et concevoir l’équilibre alimentaire sur la semaine plutôt qu’à chaque repas.

• Le respect du rythme biologique implique une alimentation à la demande chez l’enfant bien portant, l’identification de ses pleurs, l’absence de réveil systématique pour manger et le respect de son sommeil.

• L’introduction des nouveaux aliments et textures doit être progressive et patiente, sans chantage affectif, privation alimentaire ni perturbations comme la télévision ou la radio pendant le repas.

Compléments

• Vers 1 an, l’enfant veut manger avec ses mains, vers 18 mois il prend la cuillère seul et vers 2 ans il sait utiliser la fourchette.

📌 L’éducation alimentaire comprend le lavage des mains, la connaissance des aliments, l’apprentissage des couverts, le partage, le respect de l’autre, l’attente et la découverte des goûts et des textures.

💡 Astuce mémo

Faim → plaisir → autonomie → participation collective

📊 Tableaux de synthèse

Répartition énergétique du nourrisson

Repères de calcium