Fiche de révision : Aliments et besoins nutritionnels

📋 Plan du Cours

1. Constituants des aliments
2. Caractéristiques des biomolécules
3. Classification nutritionnelle des aliments
4. Besoins nutritionnels et renouvellement
5. Besoins en eau et minéraux
6. Vitamines et conséquences des carences
7. Besoins en macronutriments
8. Apports nutritionnels conseillés
9. Dépenses et métabolisme énergétique
10. Activité, thermorégulation et situations particulières

📖 1. Constituants des aliments

★ À maîtriser

• Un aliment est constitué de matière fraîche, composée d’eau et de matière sèche, cette dernière comprenant des matières minérales et des matières organiques.

Compléments

• Dans les chaînes alimentaires, l’être humain occupe les places de consommateur primaire et secondaire et est biologiquement frugivore à tendance omnivore.

📖 2. Caractéristiques des biomolécules

🔑 Notions clés & Définitions

• Biomolécules : Molécules organiques élaborées par les êtres vivants.
• Vitamines : Molécules organiques nécessaires au fonctionnement de l’organisme et non synthétisées en quantités suffisantes.

📝 Points essentiels

📌 La matière organique comprend les glucides, les lipides, les protides et, selon le document, les acides nucléiques, tandis que la matière minérale comprend l’eau et les sels minéraux.

• Les glucides sont constitués de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et sont répartis en oses et osides.

• Les protides comprennent :

  • les acides aminés
  • les peptides
  • les protéines

📌 Les acides gras saturés ne présentent pas de double liaison, tandis que les acides gras insaturés en présentent une ou plusieurs.

💡 Astuce mémo

Les organiques brûlent ; l’eau et les sels minéraux, non.

📖 3. Classification nutritionnelle des aliments

★ À maîtriser

• Les aliments sont classés en dix groupes selon les nutriments prédominants qu’ils apportent, et aucun aliment n’est complet.

• Les fruits et légumes apportent principalement des glucides simples, de la vitamine C, des minéraux et des fibres, tandis que les féculents apportent des glucides complexes, des fibres, des minéraux et de la vitamine B.

Compléments

• Les légumineuses apportent des protéines végétales, des glucides complexes, des fibres et des minéraux.

• Les produits laitiers apportent des protéines, des lipides et du calcium, tandis que les viandes et volailles apportent des protéines, du fer et des lipides notamment saturés.

• Les produits de la pêche apportent des protéines et des lipides oméga-3, tandis que les œufs apportent des protéines et les vitamines A, D, E, K, B12 et B2, entre autres.

• Les matières grasses apportent des lipides et les vitamines A, D et E, les produits sucrés des glucides simples, et les boissons de l’eau et des minéraux.

📖 4. Besoins nutritionnels et renouvellement

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoins nutritionnels : Kirschmann, J. D., Nutrition Almanac, 1975 - Les besoins nutritionnels sont la quantité moyenne de nutriments nécessaire quotidiennement au développement de l’organisme, au renouvellement des tissus, au maintien de la santé physique et psychique et à une activité physique conforme aux conditions de vie.

★ À maîtriser

• Les besoins nutritionnels et apports recommandés concernent l’eau et l’énergie sur les plans quantitatifs, ainsi que les nutriments, les sels minéraux et les vitamines sur les plans qualitatif et quantitatif.

Compléments

• Le renouvellement de certains éléments est rapide : les cellules épidermiques et intestinales se renouvellent en 3 à 5 jours, le cholestérol plasmatique en 8 jours et les hématies en 120 jours.

• Le renouvellement d’autres éléments prend plus longtemps : la moelle osseuse en 30 jours, les protéines musculaires en 5 mois et le calcium des os en 3 mois.

📖 5. Besoins en eau et minéraux

★ À maîtriser

• Les besoins quotidiens en eau équilibrent les pertes et s’élèvent à 2,5 L, répartis entre 1,5 L par les urines, 0,9 L par la respiration et la transpiration, et 0,1 L par les selles.

• Les apports hydriques habituels conseillés comprennent 1 000 ml par les aliments, 1 300 ml par les boissons et 300 ml d’eau endogène issue des réactions d’oxydation.

• Les pertes pathologiques, la chaleur et le travail physique intense augmentent les besoins en eau, et les pertes thermiques augmentent de 300 ml par jour et par degré au-dessus de 37 °C.

• La soif est le premier signe de déshydratation ; une perte d’eau de 2 à 3 % de la masse corporelle peut entraîner hyperthermie et tachycardie, et une perte de 20 % peut entraîner la mort.

Compléments

• L’eau constitue 55 à 60 % des organes et cellules et intervient dans les réactions chimiques, la thermorégulation et l’élimination des déchets.

📌 Les besoins en eau du nourrisson sont proportionnellement deux à trois fois ceux de l’adulte, et les apports hydriques sont souvent insuffisants chez la personne âgée.

💡 Astuce mémo

Pertes hydriques supérieures aux apports → déshydratation.

📖 6. Vitamines et conséquences des carences

★ À maîtriser

📌 Les éléments minéraux majeurs sont nécessaires en quantités importantes, de quelques milligrammes à des grammes par jour, tandis que les oligo-éléments sont nécessaires en faibles quantités, de quelques microgrammes à des milligrammes par jour.

• La vitamine A favorise la croissance et la vision, et sa carence peut provoquer une faible croissance, une altération de la rétine ou la cécité.

• La vitamine D favorise l’absorption du calcium et du phosphore et prévient le rachitisme, tandis que sa carence peut causer rachitisme et ostéomalacie.

Compléments

• Les besoins journaliers cités comprennent 900 mg de calcium, 9 mg de fer et 0,35 mg de fluor.

• La vitamine E joue un rôle antioxydant et dans la fertilité, et sa carence est associée à l’anémie et à la stérilité.

• La vitamine K a un rôle antihémorragique et participe à la fixation du calcium par les os, et sa carence peut entraîner une hémorragie.

• Les vitamines B1, B2 et B3 participent au métabolisme des glucides, des protides ou des lipides ; les carences décrites comprennent le béribéri pour B1, des lésions des lèvres, de la langue et des yeux pour B2, et la pellagre pour B3.

📖 7. Besoins en macronutriments

★ À maîtriser

• Les besoins en glucides sont de 2 g par kilogramme de masse corporelle et par jour, soit environ 80 à 100 g par jour, avec un cinquième de sucres simples et quatre cinquièmes de sucres complexes.

• Les besoins en protides sont de 1 g par kilogramme de masse corporelle et par jour, soit environ 60 g par jour, avec 50 % d’origine animale et 50 % d’origine végétale pour couvrir les besoins en acides aminés essentiels.

• Les besoins en lipides sont de 0,8 g par kilogramme de masse corporelle et par jour, soit environ 50 g par jour, avec un tiers d’origine animale et deux tiers d’origine végétale.

• Les acides gras essentiels cités sont l’acide linolénique oméga-3 et l’acide linoléique oméga-6, qui doivent être présents dans l’alimentation.

Compléments

• Les besoins en fibres sont de 25 à 30 g par jour.

• Les huit acides aminés essentiels cités sont :

  • la leucine
  • l’isoleucine
  • la valine
  • la thréonine
  • la méthionine
  • la phénylalanine
  • le tryptophane
  • la lysine

• Le rapport oméga-6 sur oméga-3 devrait être proche de 5, alors qu’il est compris entre 10 et 15 en France et proche de 80 aux États-Unis.

📖 8. Apports nutritionnels conseillés

🔑 Notions clés & Définitions

• Apports nutritionnels conseillés : Les apports nutritionnels conseillés correspondent au besoin nutritionnel moyen d’un groupe et doivent couvrir les besoins de 97,5 % de la population.

📝 Points essentiels

• En France, les apports nutritionnels conseillés sont publiés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

📖 9. Dépenses et métabolisme énergétique

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme de base : Le métabolisme de base correspond aux fonctions vitales permanentes de l’organisme au repos et se mesure au repos, à jeun et en neutralité thermique.

★ À maîtriser

• L’organisme tire de ses aliments les matières permettant la production d’énergie utilisable sous forme d’ATP.

• La dépense énergétique totale est liée :

  • au métabolisme de base
  • aux activités physiques et intellectuelles
  • à la thermorégulation

• Le métabolisme de base est incompressible et représente 50 à 70 % des besoins énergétiques quotidiens.

Compléments

• Le métabolisme de base varie selon l’âge, le sexe et la surface corporelle, et le cours indique qu’il est plus élevé chez l’enfant que chez l’adulte puis la personne âgée, chez l’homme que chez la femme, et avec la prise en compte du poids et de la taille dans la surface corporelle.

📖 10. Activité, thermorégulation et situations particulières

🔑 Notions clés & Définitions

• Action dynamique spécifique : L’action dynamique spécifique est l’énergie dépensée lors de la digestion, de l’absorption et du transport des nutriments.

★ À maîtriser

• Les dépenses énergétiques des activités physiques et intellectuelles varient selon l’intensité et la durée de l’activité, la corpulence et les paramètres génétiques.

📌 La lutte contre le froid mobilise le frisson, la vasoconstriction périphérique et les réserves, tandis que la lutte contre le chaud mobilise la sudation et la vasodilatation périphérique.

Compléments

• L’action dynamique spécifique représente 20 à 30 % de l’énergie des protéines, 5 à 10 % de celle des glucides et moins de 5 % de celle des lipides ; après un repas équilibré, elle augmente le métabolisme de base de 5 à 10 %.

• Pendant la gestation et l’allaitement, les apports énergétiques doivent augmenter d’environ 25 %, et l’alimentation doit être enrichie en protides à 1,2 g/kg/j, en minéraux et en vitamines.

• La dépense énergétique de repos est multipliée selon la maladie par :

  • 1,05 à 1,3 en cas de cancer
  • 1,1 à 1,2 pour une défaillance viscérale chronique
  • 1,2 à 1,5 pour une défaillance viscérale aiguë
  • 1,5 à 1,8 pour une brûlure étendue de grade 2
  • 1,1 à 1,4 pour le SIDA
  • 1,2 à 1,6 pour un syndrome infectieux aigu
  • 1,1 à 1,2 pour un syndrome infectieux chronique

💡 Astuce mémo

Le froid mobilise frisson et vasoconstriction ; le chaud, sudation et vasodilatation.