QCM : Amidon, panification et lipides (53 questions)

Explication

Ils étaient autotrophes pour le carbone : ils fabriquaient leur matière organique à partir de carbone minéral en utilisant l’énergie lumineuse. Les choix évoquant du carbone organique confondent autotrophie et alimentation organique, tandis que l’énergie chimique substitue une autre source d’énergie à la lumière.

Explication

L’ozone atmosphérique intercepte des rayons ultraviolets nocifs, ce qui constitue un bouclier protecteur. L’absorption du dioxyde de carbone, la production d’oxygène et le blocage de la lumière visible ne décrivent pas ce rôle.

Explication

La photosynthèse synthétise de la matière organique en fixant le CO₂ grâce à l’énergie lumineuse. La dégradation du CO₂ inverse le processus, la lumière n’est pas une source de carbone, et la matière organique ne remplace pas la lumière comme source d’énergie.

Explication

La photophosphorylation correspond à la phase lumineuse, tandis que le cycle de Calvin est indépendant de la lumière. Inverser les dépendances, rendre les deux phases dépendantes ou les rendre toutes deux indépendantes confond cette distinction.

Explication

Le transfert des électrons crée un gradient de H⁺ au niveau du complexe cytochrome b₆f et permet la production d’ATP et de NADPH. Le CO₂ n’est pas le produit énergétique de cette phase, le gradient n’est pas placé au photosystème I et l’oxygène ne remplace pas l’ATP.

Explication

Dans la voie C3, la RuBisCO réalise la fixation du carbone dans le phosphoglycérate, qui comporte trois carbones. Le composé à quatre carbones relève de la voie C4, l’amylosynthétase intervient dans la synthèse de l’amidon et le composé à six carbones ne correspond pas à l’intermédiaire indiqué.

Explication

La voie C4 se caractérise par une première capture du CO₂ dans une molécule à quatre carbones. La voie C3 est associée au phosphoglycérate à trois carbones, tandis que l’amylogenèse et la glycogenèse synthétisent des polysaccharides de réserve.

Explication

L’amylogenèse est la synthèse de l’amidon chez les plantes : elle assemble des glucoses liés en α(1→4) et permet des ramifications α(1→6) formant l’amylopectine. La glycogenèse concerne le glycogène, l’amylose est non ramifiée et le cycle de Calvin participe à la fixation du CO₂.

Explication

La glycogenèse est la synthèse du glycogène chez les animaux et comprend des liaisons α(1→4) ainsi que α(1→6). L’amylogenèse produit l’amidon chez les plantes, l’amylose est une forme non ramifiée de l’amidon et la photophosphorylation est une voie photosynthétique.

Explication

Chez les végétaux, le glucose est stocké sous forme d’amidon, composé d’amylose et d’amylopectine, et sa synthèse se nomme amylogenèse. Le glycogène est une réserve animale, l’amylose seule ne comprend pas l’amylopectine et le phosphoglycérate est associé à la fixation du carbone.

Explication

L’amidon est bien assimilé lorsqu’il est cuit avec de l’eau. La cuisson sans eau omet cette condition, la fermentation concerne une autre transformation et le sel n’est pas le facteur indiqué.

Explication

Les alpha-amylases hydrolysent d’abord l’amidon en dextrines, puis les bêta-amylases contribuent à former du maltose, convertible ensuite en glucose. Inverser les amylases, attribuer le maltose aux alpha-amylases ou inverser les produits finaux méconnaît cette succession.

Explication

La farine comprend environ 10 à 20 % de composants solubles et 80 à 90 % de composants insolubles, ces derniers pouvant former un réseau glutineux. Inverser les fractions ou les traiter comme égales contredit ces proportions.

Explication

Les gliadines contribuent à l’extensibilité et au caractère collant, alors que les gluténines apportent ténacité et élasticité. Attribuer l’extensibilité aux gluténines ou la ténacité aux gliadines inverse leurs rôles.

Explication

Le pointage est la première fermentation, réalisée en conditions partiellement aérobies à 27 °C. L’apprêt désigne la fermentation finale, tandis que le pétrissage et la cuisson sont d’autres étapes.

Explication

L’apprêt est la fermentation finale, pendant laquelle les levures utilisent préférentiellement le maltose. Le pointage est la première fermentation, tandis que le pétrissage et la cuisson ne sont pas cette étape fermentaire.

Explication

La fermentation alcoolique panaire favorise l’alvéolage du réseau de gluten, une cuisson adaptée et la digestion de l’amidon. L’acidification est associée aux fermentations lactiques du levain, et la fermentation ne ralentit pas la digestion de l’amidon.

Explication

La fermentation au levain associe à la fermentation alcoolique une fermentation homolactique et une fermentation hétérolactique. La levure de boulangerie correspond à la fermentation alcoolique, et les deux fermentations lactiques sont des processus distincts.

Explication

L’ajout notamment de lait, de sucres, de crème ou de beurre donne aux viennoiseries un caractère plus gras et plus sucré que le pain. La farine et l’eau renvoient à la pâte à pain, la fermentation lactique au levain et les amylases à une autre intervention dans la fermentation.

Explication

La levure utilise d’abord les sucres directement assimilables : en présence de sucre ajouté, celui-ci est fermenté avant le maltose. Privilégier le maltose inverse cet ordre, tandis que l’absence de priorité et l’utilisation préalable de l’amidon ne correspondent pas à cette règle.

Explication

Le caractère hydrophobe des lipides favorise leur regroupement en micelles. Une dispersion uniforme suppose une bonne affinité avec l’eau, les bicouches correspondent à une autre organisation et les bulles relèvent de la saponification.

Explication

Les lipides sont énergétiques parce que leurs liaisons C–C et C–H portent des électrons. Les liaisons C–O, la teneur en oxygène et les liaisons phosphate ne sont pas le fondement indiqué pour cette richesse électronique.

Explication

Le palmitate est l’acide gras de base de la biosynthèse et sa formule C16:0 indique 16 carbones sans double liaison. L’acide oléique et l’acide linoléique sont insaturés, tandis que l’acide laurique possède une chaîne plus courte.

Explication

La synthèse du palmitate repose sur un processus cyclique de quatre réactions catalysées par le complexe acide gras synthase, ou FAS, aussi appelé hélice de Wakil. Une réaction unique omet le cycle, tandis que l’élongase et l’ACP ne remplacent pas le complexe catalytique indiqué.

Explication

La désignation oméga compte depuis l’extrémité opposée au COOH, où se trouve le premier carbone impliqué dans une double liaison. Le comptage depuis le COOH inverse le repère, le nombre six de doubles liaisons confond position et quantité, et le troisième carbone correspondrait à un oméga 3.

Explication

Les mammifères ne synthétisent ni les oméga 3 ni les oméga 6, qui doivent être apportés par l’alimentation. La synthèse hépatique ou intestinale est une confusion avec une capacité absente, tandis que la synthèse des oméga 6 contredit également ce principe.

Explication

Un triglycéride, ou triacylglycérol, stocke les acides gras sous la forme de trois acides gras estérifiés sur le glycérol. Deux acides gras décrivent un diacylglycérol, le phosphate évoque un phospholipide, et un seul acide gras ne constitue pas un triglycéride.

Explication

Les sels biliaires émulsifient les triglycérides, puis la lipase pancréatique les hydrolyse dans l’intestin grêle. Les sels biliaires ne sont pas l’enzyme, l’hydrolyse suit l’émulsification, et la CPT I intervient dans le transport mitochondrial des acides gras.

Explication

Le cycle du glyoxylate convertit l’acétyl-CoA en succinate; le cycle de Krebs transforme ensuite le succinate en oxaloacétate, précurseur du glucose par néoglucogenèse. Inverser succinate et oxaloacétate, ou placer le glucose avant l’oxaloacétate, rompt cet ordre métabolique.

Explication

Le cycle du glyoxylate existe chez les plantes et les procaryotes, mais pas chez les mammifères; ceux-ci ne peuvent donc pas convertir les lipides en glucides par cette voie. Attribuer le cycle végétal aux mammifères, confondre bêta-oxydation et production de glucose, ou extrapoler depuis les procaryotes sont les erreurs en jeu.

Explication

La cétogenèse hépatique transforme l’acétyl-CoA mitochondrial excédentaire en acétoacétate, hydroxybutyrate et acétone. Le succinate et l’oxaloacétate relèvent d’autres voies, tandis que l’acétyl-CoA est le précurseur plutôt qu’un produit de la cétogenèse.

Explication

Une synthèse excessive de corps cétoniques suivie de leur libération dans le sang peut provoquer une acidocétose plasmatique grave. L’alcalose inverse le trouble acido-basique, et un effet énergétique ou une hausse du glucose ne décrit pas le risque indiqué.

Explication

Une enzyme catalyse une réaction spécifique et transforme un substrat en un produit différent. Un réactif consommé est une matière première, le substrat est la molécule transformée et un inhibiteur freine la réaction.

Explication

Il existe 22 acides aminés protéinogènes, dont 20 sont contrôlés par le code génétique et deux sont codés indirectement par des codons stop recodés. Le total de 20 confond le sous-ensemble directement contrôlé avec l’ensemble, tandis que 22 directement contrôlés ignore le recodage et 21 confond le total avec celui utilisé par l’être humain.

Explication

Les cyanobactéries sont autotrophes pour l’azote et peuvent absorber NH₄⁺, NO₃⁻ ou NO₂⁻. La fixation du diazote est une autre voie, l’hétérotrophie implique l’apport de matière organique azotée, et l’absorption d’ammonium n’est pas la seule possibilité.

Explication

Seul l’azote minéral sous sa forme la plus réduite, NH₄⁺, peut être incorporé dans une molécule organique. Le nitrate et le nitrite sont des formes plus oxydées, contrairement à l’idée que toute forme minérale serait directement incorporable.

Explication

L’être humain et les animaux sont hétérotrophes pour l’azote et doivent consommer de la matière organique azotée. L’absorption directe de formes minérales caractérise des organismes autotrophes pour l’azote, et la fixation du diazote ne remplace pas l’apport alimentaire animal.

Explication

Les huit acides aminés essentiels sont la leucine, la thréonine, la lysine, le tryptophane, la phénylalanine, la valine, la méthionine et l’isoleucine. L’arginine, l’histidine et la tyrosine ne remplacent pas ces acides aminés dans la liste.

Explication

Un codon contient trois nucléotides : 12 nucléotides forment donc 4 codons, et le code est redondant parce que plusieurs codons peuvent correspondre au même acide aminé. Compter chaque nucléotide comme un codon confond nucléotide et triplet ; l’universalité concerne la répartition du code entre organismes, et la complémentarité ne définit pas la redondance.

Explication

La transcription utilise l’ARN polymérase pour produire un ARN éphémère porteur du message, composé de A, C, G et U. Une protéine correspond au produit de la traduction, T est remplacé par U dans l’ARN, et le produit de transcription n’est pas une copie d’ADN durable.

Explication

Pendant la traduction, le ribosome lit l’ARNm codon par codon, tandis que les ARNt apportent les acides aminés qui sont assemblés par des liaisons peptidiques. Les ARNt apportent les acides aminés plutôt que de lire l’ARNm à la place du ribosome ; la copie de l’ARN relève de la transcription, et ce ne sont pas les nucléotides qui forment la chaîne protéique.

Explication

La protéolyse hydrolyse les liaisons peptidiques et libère des acides aminés, qui peuvent être recyclés dans des protéines ou oxydés pour fournir de l’énergie. Leur conversion en nucléotides n’est pas le destin décrit, la production d’urée n’est pas la voie de recyclage des acides aminés, et ils ne sont pas éliminés nécessairement intacts.

Explication

La transamination transfère la fonction amine de l’acide aminé à l’α-cétoglutarate et forme du glutamate, souvent avant la séparation de l’amine. La libération directe de NH₃ relève de la désamination oxydative du glutamate ; inverser le donneur et l’accepteur déforme la transamination, et la formation d’urée n’est pas cette étape.

Explication

La désamination oxydative du glutamate libère NH₃ et régénère l’α-cétoglutarate, tandis que le NAD⁺ est réduit en NADH et H⁺. La formation d’un acide α-cétonique caractérise la transamination ; conserver le glutamate ou le NAD⁺ parmi les produits méconnaît respectivement sa conversion ou la réduction du cofacteur.

Explication

La néoglucogenèse synthétise du glucose à partir de substrats non osidiques. La libération à partir du glycogène relève de la glycogénolyse, tandis que la dégradation du glucose et son stockage en glycogène sont d’autres processus.

Explication

Le cycle de Calvin enchaîne la fixation du carbone, la réduction, puis la régénération du ribulose-1,5-bisphosphate. Commencer par la réduction inverse les deux premières étapes, tandis que la libération d’oxygène caractérise la photophosphorylation.

Explication

Ces voies couplées ont des fonctions distinctes : la photophosphorylation, qui fonctionne le jour, s’accompagne d’une libération d’O₂, tandis que le cycle de Calvin consomme du CO₂ et fonctionne généralement le jour. Attribuer à la photophosphorylation la consommation de CO₂ inverse les rôles; associer l’O₂ au cycle de Calvin ou donner la même fonction aux deux voies confond leur distinction.

Explication

La levure produit et sécrète l’invertase dans l’espace périplasmique, où elle clive le saccharose. L’amylase est une confusion avec une autre enzyme, l’invertase fournie par la pâte attribue sa production au mauvais agent, et la localisation intracellulaire contredit la sécrétion périplasmique.

Explication

La cétolyse a lieu dans les mitochondries de la plupart des organes extra-hépatiques, notamment les muscles et les reins, mais pas dans le foie. La localisation hépatique confond cétolyse et cétogenèse, l’inclusion du foie néglige l’exception, et le cytosol remplace à tort les mitochondries.

Explication

La réaction 2 est catalysée par la glutamine synthétase (GS), tandis que la réaction 1 implique la glutamate déshydrogénase (GDH). Attribuer la réaction à GDH confond les deux réactions, et GOGAT est une autre enzyme de cette voie.

Explication

L’être humain synthétise 12 des 21 acides aminés protéinogènes; il doit donc obtenir les 9 autres par l’alimentation. Le nombre 12 désigne ceux qui sont synthétisés, tandis que 8 provient d’un décompte différent.

Explication

Le bilan global consomme 3 ATP et 2 H₂O et produit notamment du fumarate, 2 ADP, de l’AMP, 2 Pi et du PPi. Le bilan à 4 ATP confond une autre écriture du cycle avec le bilan indiqué, tandis que l’omission de l’AMP et du PPi ou le remplacement du fumarate par l’oxaloacétate modifie les produits.

Explication

La néoglucogenèse reprend en sens inverse sept des dix enzymes de la glycolyse et mobilise quatre enzymes nouvelles pour contourner ses trois étapes irréversibles. Le choix de trois enzymes nouvelles confond le nombre d’étapes à contourner avec celui des enzymes de contournement, et les autres propositions inversent ou exagèrent les nombres d’enzymes communes et nouvelles.