Fiche de révision : Bien s’alimenter et conserver les aliments

📋 Plan du Cours

1. Besoins énergétiques et équilibre alimentaire
2. Besoins et approvisionnement des organes
3. Stocks de nutriments et approvisionnement continu
4. Culture et histoire du blé
5. Élevage des vaches laitières
6. Transformation du blé en pain
7. Transformation du lait en yaourt
8. Conservation et hygiène alimentaire

📖 1. Besoins énergétiques et équilibre alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme de base : Énergie nécessaire au fonctionnement des organes même au repos, exprimée en kilojoules (kJ).

★ À maîtriser

• Les besoins alimentaires varient selon l’âge, le sexe, l’activité physique et les conditions de l’environnement.

📌 Un équilibre alimentaire consiste à adapter les apports énergétiques aux besoins de l’organisme afin de préserver la santé.

Compléments

• Chez Léon, la dépense énergétique est de:
  • 300 kJ/h en dormant
  • 400 kJ/h en étant assis en classe
  • 900 kJ/h en marchant
  • 1 600 kJ/h en courant
  • 1 900 kJ/h en nageant

📖 2. Besoins et approvisionnement des organes

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Substance provenant de la digestion des aliments et utilisable par les organes.

📝 Points essentiels

• La digestion transforme les aliments en nutriments dans la bouche, l’estomac puis l’intestin grêle, avant l’absorption de l’eau et la formation des selles dans le gros intestin.

• Les nutriments passent dans le sang au niveau de l’intestin grêle et sont ainsi transportés jusqu’aux organes.

• Les organes consomment du dioxygène et du glucose et rejettent du dioxyde de carbone, comme le montre la comparaison du sang entrant et sortant des organes.

💡 Astuce mémo

Digestion et respiration → nutriments et dioxygène → fonctionnement des organes

📖 3. Stocks de nutriments et approvisionnement continu

🔑 Notions clés & Définitions

• Tissu adipeux : Tissu situé sous la peau et autour des organes, dont les cellules stockent des nutriments sous forme de graisses puis les transforment à nouveau en nutriments selon les besoins.

★ À maîtriser

• Le foie stocke le glucose sous forme de glycogène et de lipides lorsque la glycémie augmente, puis libère du glucose lorsque la glycémie diminue.

📌 Les repas et les apports énergétiques sont discontinus, tandis que l’approvisionnement des organes en nutriments et en dioxygène est continu.

Compléments

• 🔄 La démarche d’investigation suit les étapes suivantes:
  1. Poser un problème
  2. Proposer une hypothèse
  3. Vérifier l’hypothèse
  4. Analyser les résultats
  5. Conclure

💡 Astuce mémo

Repas discontinus, approvisionnement continu grâce au foie et aux tissus adipeux

📖 4. Culture et histoire du blé

🔑 Notions clés & Définitions

• Blé : Céréale de la famille des graminées et du genre Triticum, dont le grain est la partie comestible pour l’être humain.

📝 Points essentiels

📌 Le blé dur est utilisé pour fabriquer la semoule et les pâtes, tandis que le blé tendre donne une farine utilisée pour fabriquer le pain.

• Le Néolithique débute vers 9000 ans avant J.-C. au Proche-Orient, avec la sédentarisation et le début de la culture des plantes et de l’élevage.

📌 L’agriculture intensive augmente la production de blé et réduit son coût, mais elle diminue la biodiversité, appauvrit et pollue les sols et fait disparaître certaines variétés anciennes.

💡 Astuce mémo

Néolithique → mécanisation → agriculture intensive → impacts environnementaux

📖 5. Élevage des vaches laitières

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait : Liquide produit par les glandes mammaires des femelles mammifères pour nourrir leurs petits.

★ À maîtriser

📌 Pour produire du lait, une vache doit avoir donné naissance à un veau, et elle produit du lait pendant environ dix mois avant deux mois de repos.

• La traite consiste à extraire le lait des mamelles avec une machine qui reproduit la tétée du veau et stimule les glandes mammaires.

Compléments

• Les vaches laitières sont généralement traites deux fois par jour.

💡 Astuce mémo

Veau → production de lait → traite deux fois par jour

📖 6. Transformation du blé en pain

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation : Transformation des glucides en dioxyde de carbone par les levures, qui permet à la pâte à pain de gonfler.
• Levure : Champignon unicellulaire et micro-organisme qui transforme les glucides de la pâte en dioxyde de carbone.

★ À maîtriser

• La fabrication de la farine de blé comprend le nettoyage, l’humidification, le broyage, le sassage, puis le claquage et le convertissage des grains.

Compléments

• Le dioxyde de carbone produit par les levures est emprisonné par le gluten, une matière élastique présente dans la pâte.

💡 Astuce mémo

Levures → fermentation → dioxyde de carbone → pâte qui gonfle

📖 7. Transformation du lait en yaourt

🔑 Notions clés & Définitions

• Ferments lactiques : Bactéries qui transforment les glucides du lait en acide lactique, provoquant la coagulation des protéines et la transformation du lait en yaourt.

★ À maîtriser

• Le yaourt fermente grâce à Lactobacillus bulgaricus, une bactérie en forme de bâtonnet, et Streptococcus thermophilus, une bactérie en forme de coque arrondie.

Compléments

• La fabrication du yaourt consiste à mélanger le lait et les ferments lactiques, répartir le mélange dans des pots, puis le laisser à environ 50 °C avant une incubation de 6 heures dans un four éteint.

💡 Astuce mémo

Ferments lactiques → acide lactique → coagulation des protéines → yaourt

📖 8. Conservation et hygiène alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Pasteurisation : Louis Pasteur — Consiste à chauffer un aliment entre 66 °C et 88 °C pendant un certain temps, puis à le refroidir rapidement.
• Appertisation : Nicolas Appert — Consiste à stériliser un aliment puis à le conditionner dans un récipient étanche, le plus souvent une boîte métallique.

📝 Points essentiels

📌 Dans certaines conditions, les micro-organismes se multiplient dans ou sur les aliments et peuvent les rendre impropres à la consommation ou néfastes pour la santé.

• La multiplication des moisissures est très forte entre 30 et 50 °C, maximale en présence de sucre, et nulle au-dessous de 0 °C ou au-delà de 65 °C.

📌 Pour limiter les micro-organismes, il faut conserver les aliments au froid ou les soumettre à une chaleur suffisante et respecter les règles d’hygiène en cuisine.

💡 Astuce mémo

Froid et très chaud limitent la prolifération, la chaleur modérée la favorise

📊 Tableaux de synthèse

Blé dur et blé tendre