Fiche de révision : Bien s’alimenter et transformer les aliments

📋 Plan du Cours

1. Besoins énergétiques et équilibre alimentaire
2. Besoins et approvisionnement des organes
3. Stockage des nutriments dans l’organisme
4. Culture et transformation du blé
5. Élevage et production du lait
6. Fabrication du pain et fermentation
7. Fabrication du yaourt et fermentation lactique
8. Conservation et hygiène alimentaire

📖 1. Besoins énergétiques et équilibre alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme de base : Énergie nécessaire au fonctionnement des organes même au repos et s’exprime en kilojoules (kJ).
• Équilibre alimentaire : Adapter les apports alimentaires aux besoins de l’organisme afin de préserver la santé.

★ À maîtriser

📌 Les dépenses énergétiques varient selon l’âge, le sexe et l’activité physique, et les besoins alimentaires varient aussi selon les conditions de l’environnement.

Compléments

• Les dépenses énergétiques de Léon sont les suivantes:
  • 300 kJ/h en dormant
  • 400 kJ/h assis en classe
  • 900 kJ/h en marchant
  • 1 600 kJ/h en courant
  • 1 900 kJ/h en nageant

📖 2. Besoins et approvisionnement des organes

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Substance provenant de la digestion des aliments et utilisable par les organes.

📝 Points essentiels

• Pour fonctionner, les organes consomment du dioxygène et du glucose et rejettent du dioxyde de carbone.

• Les aliments sont broyés et mélangés à la salive dans la bouche, transformés par les sucs digestifs dans l’estomac et l’intestin grêle, puis l’eau est absorbée et les selles se forment dans le gros intestin.

• Les nutriments issus de la digestion passent dans le sang au niveau de l’intestin grêle, tandis que le dioxygène passe dans le sang au niveau des poumons grâce à la respiration.

📌 Les repas et les apports alimentaires sont discontinus, mais les dépenses énergétiques ainsi que l’approvisionnement des organes en nutriments et en dioxygène sont continus.

💡 Astuce mémo

Digestion et respiration → nutriments et dioxygène transportés par le sang

📖 3. Stockage des nutriments dans l’organisme

🔑 Notions clés & Définitions

• Glycogène : Forme de stockage du glucose rapidement utilisable par l’organisme.

★ À maîtriser

• Le foie stocke le glucose sous forme de glycogène et de lipides lorsque la glycémie augmente, puis libère du glucose lorsque la glycémie diminue, ce qui régule la quantité de glucose dans le sang.

📌 Les apports énergétiques peuvent être discontinus grâce aux réserves de l’organisme, tandis que l’approvisionnement des organes en nutriments reste continu.

Compléments

• Le tissu adipeux, situé sous la peau et autour des organes, stocke des nutriments sous forme de graisses et les transforme ensuite en nutriments utilisables par les autres organes, notamment les muscles.

💡 Astuce mémo

Apports discontinus des repas ≠ approvisionnement continu des organes

📖 4. Culture et transformation du blé

🔑 Notions clés & Définitions

• Blé : Céréale de la famille des graminées et du genre Triticum, dont le grain est la partie comestible pour l’être humain.

★ À maîtriser

📌 Le blé dur sert à produire la semoule et les pâtes, tandis que le blé tendre sert à produire la farine utilisée pour fabriquer le pain.

📌 L’agriculture intensive du blé augmente la production et diminue les coûts, mais elle diminue la biodiversité, appauvrit et pollue les sols et peut faire disparaître des variétés anciennes.

Compléments

• La culture du blé commence au Néolithique, qui débute vers 9000 ans avant J.-C. au Proche-Orient.

💡 Astuce mémo

Cultiver → récolter → broyer → transformer

📖 5. Élevage et production du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait : Liquide produit par les glandes mammaires des femelles mammifères pour nourrir leurs petits.

★ À maîtriser

📌 Pour produire du lait, une vache doit avoir un petit à allaiter et l’éleveur organise régulièrement des naissances, environ une fois par an.

• La traite consiste à extraire le lait des mamelles à l’aide d’une machine qui reproduit la tétée du veau et elle est généralement réalisée deux fois par jour.

Compléments

• Une vache laitière produit du lait pendant dix mois, se repose pendant deux mois, puis donne de nouveau naissance à un veau et recommence à produire du lait.

💡 Astuce mémo

Veau → production de lait → traite

📖 6. Fabrication du pain et fermentation

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation : Transformation des glucides en dioxyde de carbone par les levures lors de la fabrication du pain.

📝 Points essentiels

• La farine de blé est fabriquée en nettoyant, humidifiant, broyant, tamisant puis affinant les grains de blé.

• Pour fabriquer du pain, on mélange les ingrédients, on pétrit la pâte, on la laisse lever, on façonne les pains, on les laisse reposer puis on les cuit 12 à 15 minutes à 240 °C.

📌 La levure de boulanger est un champignon unicellulaire qui transforme les glucides de la pâte en dioxyde de carbone, lequel est emprisonné par le gluten et fait gonfler le pain.

💡 Astuce mémo

Levures → dioxyde de carbone → pâte qui gonfle

📖 7. Fabrication du yaourt et fermentation lactique

★ À maîtriser

• Les ferments lactiques sont des bactéries qui transforment les glucides du lait en acide lactique, provoquant la coagulation des protéines et le changement de texture et de goût.

• Sans ferments lactiques, le lait ne se transforme pas en yaourt, tandis qu’avec des ferments lactiques il se transforme en yaourt.

Compléments

• Pour fabriquer un yaourt, on mélange le lait et les ferments lactiques, on répartit le mélange dans des pots puis on le maintient environ six heures dans un environnement chaud.

• Le yaourt fermente grâce à deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus, en forme de bâtonnets, et Streptococcus thermophilus, en forme de coques arrondies.

💡 Astuce mémo

Bactéries lactiques → acide lactique → coagulation du lait

📖 8. Conservation et hygiène alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Pasteurisation : Louis Pasteur — Chauffer un aliment entre 66 °C et 88 °C pendant un certain temps, puis le refroidir rapidement.
• Appertisation : Nicolas Appert — Stériliser un aliment puis à le conditionner dans un récipient étanche, le plus souvent une boîte métallique.
• Déshydratation : Procédé qui consiste à éliminer l’eau d’un produit.

📝 Points essentiels

📌 Des microorganismes peuvent se développer dans ou sur les aliments et les rendre impropres à la consommation ou néfastes pour la santé.

• La multiplication des microorganismes est très forte entre 30 et 50 °C, surtout en présence de sucre, tandis qu’elle est nulle à une température inférieure à 0 °C ou supérieure à 65 °C dans les conditions étudiées.

📌 Pour limiter la prolifération des microorganismes, il faut conserver les aliments au froid ou les chauffer fortement et respecter les règles d’hygiène en cuisine.

💡 Astuce mémo

Froid ou chaleur maîtrisée : prolifération limitée, contrairement aux conditions favorables

📊 Tableaux de synthèse

Origine et transformation des aliments