QCM : Bien s’alimenter et transformer les aliments — 25 questions

Explication

Le métabolisme de base correspond à l’énergie requise par les organes même lorsque l’organisme est au repos, et il s’exprime en kilojoules. L’activité physique représente une dépense supplémentaire qui augmente les besoins énergétiques.

Explication

Les dépenses énergétiques varient avec l’âge, le sexe et l’activité physique, et les conditions environnementales peuvent également modifier les besoins alimentaires. Réduire ces variations au sommeil ou au type de repas ne rend pas compte de l’ensemble des facteurs indiqués.

Explication

L’équilibre alimentaire consiste à ajuster les apports alimentaires aux besoins de l’organisme afin de préserver la santé. Il ne repose pas sur des apports identiques pour tous ni sur une augmentation indépendante des dépenses.

Explication

Un nutriment est une substance provenant de la digestion des aliments et pouvant être utilisée par les organes. Un aliment entier doit d’abord être digéré, tandis qu’un déchet résulte de l’activité des organes.

Explication

Pour fonctionner, les organes utilisent du dioxygène et du glucose, puis rejettent du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone n’est donc pas une ressource consommée dans cette relation.

Explication

Les aliments sont broyés et mélangés à la salive dans la bouche, puis transformés par les sucs digestifs dans l’estomac et l’intestin grêle. Le gros intestin absorbe surtout l’eau et participe à la formation des selles, contrairement à l’intestin grêle qui permet le passage des nutriments dans le sang.

Explication

Les nutriments issus de la digestion rejoignent le sang au niveau de l’intestin grêle, tandis que le dioxygène y passe au niveau des poumons grâce à la respiration. Le gros intestin intervient principalement dans l’absorption de l’eau et la formation des selles.

Explication

Le glycogène est une réserve de glucose que l’organisme peut mobiliser rapidement. Les graisses constituent une autre forme de stockage et ne correspondent pas à la définition du glycogène.

Explication

Lorsque la glycémie augmente, le foie stocke du glucose sous forme de glycogène et de lipides ; lorsqu’elle diminue, il libère du glucose. Le tissu adipeux a une fonction de stockage différente et ne remplace pas le rôle régulateur du foie.

Explication

Les apports alimentaires sont discontinus, mais les réserves permettent de fournir des nutriments aux organes de façon continue. Les organes continuent leurs activités entre les repas et ne reçoivent pas les nutriments par les poumons.

Explication

Le blé est une graminée du genre Triticum et son grain est la partie consommée par l’être humain. La tige sert principalement à fabriquer de la litière pour le bétail, ce qui ne correspond pas à la partie comestible.

Explication

Le blé tendre sert à produire la farine employée pour fabriquer le pain. Le blé dur est plutôt destiné à la production de semoule et de pâtes.

Explication

L’agriculture intensive augmente la production et réduit les coûts, mais elle peut diminuer la biodiversité, appauvrir et polluer les sols. La diversification des espèces et la préservation des variétés anciennes correspondent plutôt à des effets opposés.

Explication

Le lait est produit par les glandes mammaires des femelles mammifères afin de nourrir leurs petits. Il ne provient ni de l’estomac, ni des muscles, ni d’un mélange préparé par l’éleveur.

Explication

La production de lait nécessite qu’une vache ait un petit à allaiter, ce qui conduit l’éleveur à organiser des naissances régulières, environ une fois par an. Une alimentation adaptée ne remplace pas cette condition biologique.

Explication

La traite consiste à extraire le lait des mamelles avec une machine qui reproduit la tétée du veau, généralement deux fois par jour. La naissance du veau déclenche la lactation, mais elle ne constitue pas une opération de traite.

Explication

La fabrication de la farine comprend le nettoyage, l’humidification, le broyage, le tamisage et l’affinage des grains. Les autres suites mélangent des opérations de transformation du blé avec des étapes propres à la fabrication du pain.

Explication

La pâte est pétrie, laissée à lever, façonnée, mise au repos, puis cuite pendant 12 à 15 minutes à 240 °C. Le tamisage et le broyage concernent la fabrication de la farine, tandis que la cuisson ne précède pas la levée.

Explication

La levure de boulanger transforme les glucides de la pâte en dioxyde de carbone, retenu par le gluten, ce qui fait gonfler le pain. Le bicarbonate de soude caractérise la levure chimique et ne décrit pas le mécanisme de la levure de boulanger.

Explication

La fermentation correspond à la transformation des glucides en dioxyde de carbone par les levures pendant la fabrication du pain. Le tamisage concerne la production de farine et la cuisson intervient plus tard dans le procédé.

Explication

Les ferments lactiques produisent de l’acide lactique à partir des glucides du lait, entraînant la coagulation des protéines et une modification de la texture et du goût. Le dioxyde de carbone est associé à l’action des levures du pain, pas à celle des ferments lactiques du yaourt.

Explication

La présence de ferments lactiques permet au lait de fermenter et de se transformer en yaourt. La production de dioxyde de carbone correspond plutôt à la fermentation réalisée par les levures utilisées en boulangerie.

Explication

Des microorganismes peuvent se multiplier dans ou sur les aliments, les rendre impropres à la consommation ou provoquer des effets néfastes pour la santé. Leur présence n’améliore donc pas nécessairement la conservation et ne se limite pas à modifier le goût ou la texture.

Explication

La multiplication microbienne est très forte entre 30 et 50 °C, particulièrement en présence de sucre. Dans les conditions étudiées, elle est nulle sous 0 °C ou au-dessus de 65 °C, ce qui rend les deux autres plages proposées incorrectes.

Explication

Le froid, une forte chaleur et le respect des règles d’hygiène réduisent la prolifération des microorganismes. Une température modérée, particulièrement entre 30 et 50 °C, favorise au contraire leur multiplication.