QCM : Biotechnologies en agroalimentaire (11 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Quels produits peuvent être fabriqués par le génie microbiologique agroalimentaire comme additifs microbiens ou arômes naturels ?

Des acides organiques, de l’éthanol et des arômes comme les esters et le diacétyle
Des acides aminés, des solvants et des arômes comme les terpènes et les aldéhydes
Des vitamines, des antibiotiques et des pigments comme la mélanine et les caroténoïdes
Des enzymes, des polysaccharides et des arômes comme les phénols et les cétones

Des acides organiques, de l’éthanol et des arômes comme les esters et le diacétyle

Explication

Le génie microbiologique agroalimentaire peut produire de l’acide lactique, de l’acide citrique, de l’éthanol ainsi que des arômes tels que les esters et le diacétyle. Les vitamines et les pigments sont des produits microbiens possibles, mais ils ne correspondent pas aux exemples énoncés ici.

2. Dans un aliment à risque de contamination par Listeria, quel effet peut avoir l’ajout de cultures protectrices de bactéries lactiques ?

Elles peuvent renforcer la croissance des microorganismes utiles en neutralisant les levures
Elles peuvent accélérer la fermentation des sucres sans agir sur les microorganismes pathogènes
Elles peuvent inhiber des pathogènes alimentaires tels que Listeria et Salmonella
Elles peuvent éliminer les toxines déjà produites tout en laissant les pathogènes se développer

Elles peuvent inhiber des pathogènes alimentaires tels que Listeria et Salmonella

Explication

Les cultures protectrices de bactéries lactiques peuvent inhiber des pathogènes alimentaires, notamment Listeria et Salmonella. Accélérer la fermentation peut être utile en transformation, mais cela ne décrit pas leur rôle protecteur contre ces pathogènes.

3. Que désigne le génie enzymatique, également appelé biocatalyse ?

L’emploi d’enzymes naturelles dans des réactions sans modifier leurs propriétés ni leurs conditions d’utilisation
La séparation de mélanges biologiques afin d’isoler les enzymes qui sont déjà assez efficaces pour leur usage
La production de microorganismes afin qu’ils fabriquent des enzymes destinées à plusieurs usages industriels
L’amélioration ou la modification d’enzymes afin de les rendre plus efficaces et adaptées à des usages spécifiques

L’amélioration ou la modification d’enzymes afin de les rendre plus efficaces et adaptées à des usages spécifiques

Explication

Le génie enzymatique consiste à améliorer ou modifier des enzymes pour accroître leur efficacité et les adapter à des usages déterminés. Produire des microorganismes qui fabriquent des enzymes relève d’une stratégie de production, mais ne définit pas en soi le génie enzymatique.

4. Lors de la production d’éthanol-carburant de deuxième génération à partir de biomasse lignocellulosique, quelle succession de transformations a lieu ?

Des enzymes transforment le glucose en cellulose, puis des levures convertissent la cellulose en éthanol
Des levures transforment la cellulose en glucose, puis des enzymes et des bactéries convertissent le glucose en éthanol
Des enzymes transforment la cellulose en glucose, puis des enzymes et des levures convertissent le glucose en éthanol
Des enzymes transforment la cellulose en éthanol, puis des levures convertissent l’éthanol en glucose

Des enzymes transforment la cellulose en glucose, puis des enzymes et des levures convertissent le glucose en éthanol

Explication

La cellulose de la biomasse est d’abord transformée en glucose par des enzymes, puis des enzymes et des levures convertissent ce glucose en éthanol. La voie proposée avec les levures formant d’abord le glucose inverse le rôle de ces étapes.

5. Qu’est-ce qu’un organisme génétiquement modifié (OGM) ?

Un organisme sélectionné par croisements traditionnels pour renforcer une caractéristique déjà présente
Un organisme dont la composition nutritionnelle a changé sous l’effet d’une fermentation alimentaire
Un organisme dont le matériel génétique a été modifié par génie génétique afin de lui conférer une caractéristique nouvelle
Un organisme cultivé dans un milieu contrôlé pour améliorer sa conservation après récolte

Un organisme dont le matériel génétique a été modifié par génie génétique afin de lui conférer une caractéristique nouvelle

Explication

Un OGM est un organisme animal, végétal ou bactérien dont le matériel génétique a été modifié par génie génétique pour lui conférer une nouvelle caractéristique. La sélection par croisements peut modifier des caractéristiques, mais elle ne correspond pas à la définition donnée de la modification génétique.

6. Quel type de fermentation alimentaire produit de l’alcool à partir de sucres et intervient dans la fabrication du pain, de la bière et du vin ?

La fermentation propionique
La fermentation acétique
La fermentation alcoolique
La fermentation malolactique

La fermentation alcoolique

Explication

La fermentation alcoolique transforme des sucres en alcool et intervient dans la fabrication du pain, de la bière et du vin. La fermentation acétique est une autre catégorie de fermentation alimentaire, mais elle n’est pas celle associée à ces exemples dans le contenu.

7. Quel rôle un auxiliaire technologique remplit-il pendant la fabrication d’un aliment ?

Il améliore durablement la saveur ou l’apparence du produit après sa fabrication.
Il augmente la valeur nutritive du produit en enrichissant sa composition.
Il stabilise les ingrédients afin de préserver la texture pendant le stockage.
Il facilite une étape du procédé sans constituer un ingrédient destiné à modifier le produit final.

Il facilite une étape du procédé sans constituer un ingrédient destiné à modifier le produit final.

Explication

Un auxiliaire technologique sert à faciliter le procédé de fabrication et ne subsiste généralement pas dans l’aliment, hormis d’éventuelles traces. Un additif, en revanche, est ajouté intentionnellement pour modifier ou améliorer des caractéristiques du produit.

8. Dans la fabrication du yaourt, quel est l’ordre des transformations qui conduit à la coagulation de la caséine ?

Le lactose devient de l’éthanol, le pH baisse, puis la caséine se dénature.
L’amidon devient du maltose, le pH baisse, puis la caséine coagule.
La caséine devient du lactose, le pH augmente, puis l’acide lactique coagule.
Le lactose devient de l’acide lactique, le pH baisse, puis la caséine coagule.

Le lactose devient de l’acide lactique, le pH baisse, puis la caséine coagule.

Explication

Les ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique, ce qui abaisse le pH et entraîne la dénaturation puis la coagulation de la caséine. La transformation du lactose en éthanol ne correspond pas à cette étape de fabrication du yaourt.

9. En quoi les méthodes microbiologiques, moléculaires comme la PCR, et immunologiques diffèrent-elles dans le contrôle de la sécurité alimentaire ?

Elles constituent différentes approches pour détecter rapidement des pathogènes et des toxines alimentaires.
Elles déterminent les coûts de production et l’impact environnemental des pratiques agricoles.
Elles évaluent principalement la valeur nutritionnelle et les qualités organoleptiques des aliments.
Elles servent à modifier les aliments afin d’éliminer les toxines pendant leur fabrication.

Elles constituent différentes approches pour détecter rapidement des pathogènes et des toxines alimentaires.

Explication

Ces approches relèvent de catégories de techniques différentes, mais elles peuvent toutes contribuer à la détection rapide de pathogènes et de toxines alimentaires. La modification des aliments pendant leur fabrication est un autre type d’intervention, et non l’objectif de ces méthodes de contrôle.

10. Quel effet a eu l’expression du gène de phytoène synthase 2a d’une banane Fe’i dans des bananes Cavendish transgéniques ?

Elle a réduit la teneur en provitamine A, les lignées restant sous la cible de 20 μg/g de poids sec.
Elle a augmenté la teneur en amidon, une lignée atteignant 55 μg/g de poids sec en glucides.
Elle a accru la teneur en vitamine C, une lignée atteignant 55 μg/g de poids sec en acide ascorbique.
Elle a augmenté la teneur en provitamine A, une lignée atteignant 55 μg/g de poids sec en équivalent β-carotène.

Elle a augmenté la teneur en provitamine A, une lignée atteignant 55 μg/g de poids sec en équivalent β-carotène.

Explication

L’expression du gène a produit des lignées dépassant la cible de 20 μg/g en équivalent β-carotène, avec une lignée mesurée à 55 μg/g de poids sec. Il ne s’agissait pas d’un accroissement de vitamine C, mais d’une hausse de la provitamine A.

11. Pour concevoir un complément alimentaire visant à soutenir la digestion et l’immunité, quelles souches microbiennes pourrait-on y intégrer ?

Des souches de Listeria et de Salmonella
Des bactéries produisant des enzymes de dégradation de la cellulose
Des levures utilisées pour produire de l’éthanol
Des souches de Lactobacillus et de Bifidobacterium

Des souches de Lactobacillus et de Bifidobacterium

Explication

Les souches de Lactobacillus et de Bifidobacterium sont incorporées à des compléments, des yaourts et des boissons pour leurs bénéfices sur la digestion et l’immunité. Les cultures de Listeria et de Salmonella sont des pathogènes à inhiber, et non des souches à choisir pour cet objectif.

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Quels additifs le génie microbiologique agroalimentaire produit-il ?

De l’acide lactique, de l’acide citrique et de l’éthanol.

Que font les cultures protectrices de bactéries lactiques contre les pathogènes alimentaires ?

Elles inhibent notamment Listeria et Salmonella.

Que vise le génie enzymatique ou la biocatalyse ?

Améliorer ou modifier des enzymes pour des usages spécifiques plus efficaces.

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