Quels deux hexoses à six carbones la pulpe contient-elle ?
Le glucose et le fructose.
Quel type de sucre est le glucose de la pulpe ?
Un aldose.
Quelles propriétés le glucose et le fructose partagent-ils en anaérobiose ?
Ils sont fermentescibles et réducteurs.
Quelle teneur totale en sucres la baie atteint-elle à maturité ?
Environ 200 à 300 g/L.
Que désigne l’acidité totale du raisin ?
La somme des fonctions acides libres.
Quelle méthode détermine l’acidité totale du raisin ?
La titrimétrie.
Quelle proportion des acides de la pulpe représentent les acides tartrique et malique ?
Environ 90 %.
Quelle propriété distingue l’acide tartrique L+ dans le raisin ?
C’est l’acide le plus fort du raisin.
Quelles fonctions caractérisent un composé phénolique ?
Une fonction phénol, un cycle benzénique et un groupement hydroxyle.
Où se trouvent les anthocyanes dans la pellicule du raisin ?
Dans les vacuoles de l’épiderme et des premières assises de l’hypoderme.
Dans quelles parties du raisin trouve-t-on les tanins ?
Dans la pellicule, les pépins et la rafle.
Quelle concentration définit le seuil de perception d’une substance odorante ?
La concentration minimale reconnue par 50 % des dégustateurs.
Quelles formes aromatiques caractérisent les variétés à saveur simple et les variétés aromatiques ?
Les variétés à saveur simple ont des précurseurs liés inodores, tandis que les variétés aromatiques possèdent des formes libres et liées.
Quel rapport existe entre les teneurs en formes liées et libres des terpènes ?
Les formes liées représentent trois à dix fois la teneur en formes libres.
Quelle hydrolyse libère les terpénols odorants des formes liées des terpènes ?
L’hydrolyse enzymatique par les glycosidases.
À quoi contribuent les substances pectiques chez les végétaux ?
Aux matières de réserve et aux matériaux structuraux et protecteurs.
Quel rôle les substances pectiques jouent-elles entre les fibres de cellulose ?
Elles en assurent l’étanchéité.
Quelle différence de composition distingue les pectines acides des pectines neutres ?
Les pectines acides sont riches en acide galacturonique.
Quel rôle les pectines neutres, ou osanes, jouent-elles ?
Elles participent au maintien de la structure cellulaire.
À partir de quelle étape l’action enzymatique accompagne-t-elle le ramollissement du raisin ?
À partir de la véraison.
Quelles formes composent l’azote total du raisin ?
L’azote minéral et l’azote organique.
Quelle proportion d’azote total est ammoniacale au stade herbacé ?
Environ 80 %.
Quelle forme d’azote est la plus assimilable par les levures ?
L’azote ammoniacal.
Quelle est la nature chimique du glutathion ?
Un tripeptide soufré.
Qu’est-ce qu’une enzyme ?
Un catalyseur agissant sur un substrat grâce à son site actif.
Quelle partie de l’enzyme détermine le site actif ?
L’apoenzyme, de nature protéique.
Quelle partie de l’enzyme détermine le mode d’action ?
La coenzyme, de nature non protéique.
Quels composés la tyrosinase et la peroxydase favorisent-elles à oxyder ?
Les composés phénoliques.
Quelle concentration de vitamine C se trouve dans la pellicule ?
Environ 50 mg/L.
Quel effet réducteur la vitamine C exerce-t-elle sur les polyphénols ?
Elle les protège en bloquant l’oxygène.
Quel rôle les vitamines B jouent-elles dans la fermentation alcoolique ?
Elles agissent comme coenzymes.
Quel effet certaines vitamines B ont-elles directement sur les réactions ?
Elles peuvent les activer directement.
Sous quelle forme se trouvent les substances minérales du moût ?
Sous forme de sels.
Où se trouvent notamment les substances minérales du moût dans la baie ?
Dans les pellicules, les pépins, les parois et les vacuoles des cellules de la pulpe.
Comment évolue la teneur du moût en substances minérales pendant la maturation ?
Elle augmente.
Vers quelle partie de la baie les substances minérales migrent-elles en priorité ?
Vers les pellicules.
Quelle est la teneur en potassium du moût ?
1 g/L.
Quelle est la teneur en magnésium du moût ?
0,09 g/L.
Quelle enzyme hydrolyse le saccharose dans les cellules de la pulpe ?
L’invertase.
Combien de sucre la baie accumule-t-elle chaque jour après la véraison ?
Environ 4 à 5 g.
Quelle teneur en sucre résiduel définit un vin sec ?
De 0 à 4 g/L.
Que deviennent les sucres de la baie pendant la fermentation alcoolique ?
Ils sont transformés en éthanol.
Dans quels tissus l’acide malique L− est-il synthétisé ?
Dans les tissus chlorophylliens.
Quel rôle l’acide citrique joue-t-il vis-à-vis du fer ?
Il complexe le fer.
Entre quelles valeurs se situe le pH du raisin à maturité ?
Entre 2,8 et 3,8.
Quels acides diminuent pendant la fermentation alcoolique du raisin ?
Les acides tartrique et malique.
En quelles deux catégories se répartissent les composés phénoliques ?
En composés non flavonoïdes à structure simple et composés flavonoïdes.
Que peuvent produire l’oxydation des acides cinnamiques et benzoïques ?
Des quinones responsables du jaunissement.
Où se trouve le resvératrol dans le raisin ?
Dans la pellicule de certains cépages.
Quand les anthocyanes apparaissent-elles avant la véraison ?
Environ deux semaines avant la véraison.
À quelle étape les tanins de pépins se solubilisent-ils ?
Seulement en phase alcoolique.
Quelle odeur caractérise le citronellol ?
Une odeur citronnée.
Quelle évolution subit la teneur en caroténoïdes pendant la maturation ?
Elle diminue.
Quelles conditions diminuent la concentration des pyrazines après la véraison ?
Des températures élevées et un fort ensoleillement.
Que deviennent les dérivés cystéinilés pendant la fermentation alcoolique ?
Ils peuvent libérer des thiols volatils.
Quel effet les pectines peuvent-elles avoir sur la viscosité du milieu ?
Elles peuvent conférer de la viscosité au milieu.
Quelle quantité de substances pectiques contient le raisin ?
De 3 à 5 g/kg.
Comment les substances pectiques affectent-elles la floculation et la sédimentation des substances responsables du trouble ?
Elles s’y opposent, ce qui peut colmater les filtres.
Quels sont les acides aminés les plus abondants du raisin ?
La proline et l’arginine.
Quelle proportion de l’azote organique du raisin les peptides représentent-ils ?
De 60 à 90 %.
À maturité, quelle part de l’azote organique les protéines représentent-elles ?
3 %.
Sous quel seuil d’azote assimilable un supplément ammoniacal est-il autorisé ?
En dessous de 150 mg/L.
Où agit une endoenzyme par rapport à la cellule qui la synthétise ?
Dans cette cellule.
Où diffuse une exoenzyme par rapport à la cellule qui la synthétise ?
Au-delà de cette cellule.
Quelle enzyme le SO₂ inactive-t-il ?
La peroxydase.
Quelles liaisons les glycohydrolases hydrolysent-elles ?
Les liaisons osidiques.
À quelle concentration l’ajout d’acide ascorbique est-il limité ?
À 250 mg/L.
Quelle réaction la thiamine B1 facilite-t-elle ?
La décarboxylation de l’acide pyruvique.
Quelles réactions le nicotinamide PP ou NAD facilite-t-il ?
L’oxydation de la glycolyse et la réduction de l’éthanal.
Dans quel métabolisme des levures intervient la riboflavine B2 ?
Dans leur métabolisme oxygéné.
Quels oligoéléments sont cités dans le moût ?
Le fer, le cuivre, l’aluminium, le zinc, le manganèse, le bore et le silicium.
Quels éléments traces et concentrations sont cités dans le moût ?
Arsenic : 0,2 mg/L ; cadmium : 0,005 mg/L ; fluor : 1 mg/L ; plomb : 0,2 mg/L.
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1. Quels sont les deux hexoses présents dans la pulpe de la baie, et quelle classification distingue leurs fonctions carbonylées ?
2. Dans un milieu anaérobie avant hydrolyse, quel comportement distingue le glucose et le fructose du saccharose ?
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