QCM : Constituants chimiques de la vendange (27 questions)

Explication

Le glucose et le fructose sont tous deux des hexoses à six atomes de carbone, mais le glucose est un aldose et le fructose un cétose. L’inversion aldose-cétose confond leurs classifications, le pentose n’a pas six carbones et les osides désignent une autre catégorie.

Explication

En anaérobiose, le glucose et le fructose sont fermentescibles et réducteurs ; le saccharose est non fermentescible et non réducteur avant son hydrolyse. L’assimilation aux produits d’hydrolyse, la confusion entre les deux propriétés et l’effet supposé de l’anaérobiose contredisent cette distinction.

Explication

À maturité, la baie contient environ $200\text{ à }300\,\text{g/L}$ de sucres, avec près de $100\,\text{g/L}$ de chacun des deux principaux hexoses. Les autres répartitions concentrent à tort la majorité des sucres dans un seul composé ou confondent le total avec la teneur individuelle.

Explication

L’acidité totale est la somme des fonctions acides libres ; elle se détermine par titrimétrie et s’exprime en meq/L ou en g/L d’H₂SO₄. Le dosage du seul tartrique réduit la définition, le pH n’est pas le titrage, et le glucose n’est pas l’unité de référence indiquée.

Explication

L’acide tartrique et l’acide malique constituent environ 90 % des acides de la pulpe ; ils sont en partie libres, mais surtout salifiés sous forme de sels acides de potassium. La forme libre n’est pas majoritaire, leur part n’est pas d’environ 10 %, et les sels mentionnés sont potassiques.

Explication

L’acide tartrique L+ est spécifique de la vigne, se forme dans le raisin vert et est l’acide le plus fort du raisin. L’acide malique se trouve dans tous les fruits, tandis que l’acide citrique et l’acide oxaloacétique ne réunissent pas les caractéristiques de l’acide décrit.

Explication

Un composé phénolique associe une fonction phénol, un cycle benzénique et un groupement hydroxyle. La fonction carbonyle, l’hétérocycle oxygéné ou l’absence de groupement hydroxyle correspondent à des confusions sur les éléments de cette définition.

Explication

Les anthocyanes se trouvent dans les vacuoles de l’épiderme et des premières assises de l’hypoderme de la pellicule ; le raisin en contient cinq : malvidol, cyanidol, delphinidol, péonidol et pétunidol. Les pépins et la rafle évoquent les tanins, tandis que les acides cinnamiques et benzoïques sont d’autres composés phénoliques.

Explication

Les tanins résultent de la polymérisation des catéchines ; leur degré moyen est d’environ 10 unités dans les pépins et 30 dans la pellicule. Inverser ces valeurs confond les profils des deux tissus, tandis que la rafle ne correspond pas aux valeurs comparées dans cette règle.

Explication

Les tanins participent à l’amertume, à la charpente et au corps du vin ; leur condensation avec les anthocyanes contribue à la couleur, et leur activité antioxydante ainsi que leur rôle dans la stabilisation contre la casse protéique protègent le vin. Les réponses qui leur attribuent une dégradation des pigments ou un effet oxydant inversent ces rôles.

Explication

Le seuil de perception est la concentration minimale à partir de laquelle 50 % des dégustateurs reconnaissent la présence d’une substance odorante. Le seuil d’identification désigne une autre notion, tandis qu’une moyenne ou une reconnaissance par tous ne correspond pas à cette définition.

Explication

Une variété à saveur simple donne un moût inodore, mais le vin peut contenir des substances odorantes libérées à partir de précurseurs liés ; une variété aromatique contient des substances aromatiques sous formes libre et liée. Le caractère inodore du moût ne signifie donc pas que les précurseurs sont absents.

Explication

Les formes liées des terpènes sont surtout glycosylées et représentent trois à dix fois la teneur des formes libres ; l’hydrolyse par les glycosidases libère les terpénols odorants. Une synthèse de formes liées inverse le rôle de l’hydrolyse, et les sucres liés ne sont pas les composés odorants.

Explication

Les substances pectiques participent aux réserves et aux matériaux structuraux et protecteurs des végétaux, et assurent l’étanchéité entre les fibres de cellulose. La rigidité des fibres, les réserves azotées et le transport des arômes leur attribuent des fonctions distinctes.

Explication

Les pectines acides sont riches en acide galacturonique, alors que les pectines neutres, appelées osanes, contribuent au maintien de la structure cellulaire. Inverser ces rôles, assimiler les osanes à des pectines acides ou les remplacer par des protéines constitue une confusion de catégories.

Explication

À partir de la véraison, l’action conjointe des endogalacturonases et des pectine méthylestérases accompagne le ramollissement du raisin. Les levures et les protéases renvoient à d’autres processus, tandis que l’association proposée dans les autres réponses omet une des enzymes concernées.

Explication

L’azote total comprend l’azote minéral et l’azote organique, notamment les acides aminés, les polypeptides et les protéines. Exclure l’azote minéral ou les acides aminés réduit à tort l’ensemble, et les peptides seuls ne représentent pas l’azote total.

Explication

À maturité, l’azote ammoniacal représente environ 10 % de l’azote total et constitue la forme la plus assimilable par les levures. La valeur de 80 % correspond au stade herbacé, tandis que les acides aminés ne sont pas la forme indiquée comme la plus assimilable.

Explication

Le glutathion est un tripeptide soufré qui agit comme un puissant antioxydant et ralentit le vieillissement des vins blancs secs. L’accélération du vieillissement inverse son effet, la production de SO2 relève d’autres composés soufrés, et sa réapparition se produit lors de l’autolyse.

Explication

Le site actif permet à l’enzyme d’agir sur un substrat, tandis que le mode d’action caractérise la réaction catalysée. Confondre avec le mode d’action inverse les fonctions, le coenzyme n’est pas la région de fixation et le substrat est la molécule sur laquelle agit l’enzyme.

Explication

L’apoenzyme, protéique, détermine le site actif, tandis que le coenzyme, non protéique, détermine le mode d’action. Inverser les deux termes attribue leurs rôles à l’envers, le coenzyme n’est pas la partie protéique et le substrat n’est pas une partie de l’enzyme.

Explication

La tyrosinase et la peroxydase favorisent l’oxydation des composés phénoliques, tandis que la lipoxygénase favorise la formation d’aldéhydes et d’alcools volatils herbacés. Attribuer ces composés à la peroxydase confond les rôles, et la glycohydrolase intervient dans l’hydrolyse.

Explication

La vitamine C, ou acide ascorbique, a un caractère réducteur et protège les polyphénols en bloquant l’oxygène. Les vitamines B agissent comme coenzymes de fermentation, tandis que la thiamine B1 et le nicotinamide PP interviennent dans des réactions distinctes.

Explication

Les vitamines B peuvent servir de coenzymes dans la fermentation alcoolique et activer directement certaines réactions. La vitamine C est décrite comme réductrice et protectrice des polyphénols, la thiamine B1 est une vitamine particulière du groupe B, et les enzymes d’oxydation ne sont pas des vitamines.

Explication

Les substances minérales du moût sont des sels présents dans plusieurs parties solides de la baie. Les vitamines dissoutes confondent minéraux et vitamines, les pépins seuls omettent les autres localisations, et les composés produits par les levures attribuent leur origine au mauvais élément.

Explication

À maturité, les minéraux représentent 2 à 3 % du poids des pellicules contre 1 à 2 % de celui de la pulpe, après une augmentation au cours de la maturation et une migration prioritaire vers les pellicules. L’inversion échange ces proportions, la teneur identique néglige leur différence, et 0,01 à 0,04 % reprend à tort la concentration du sodium.

Explication

Le potassium est un macroélément présent à 1 g/L dans le moût. $0{,}09\,\text{g/L}$ correspond au magnésium, $0{,}07\,\text{g/L}$ au calcium, et $0{,}25\,\text{g/L}$ à une valeur que le sodium peut atteindre.