★ À maîtriser
📌 Le glucose et le fructose sont fermentescibles en anaérobiose et réducteurs, tandis que le saccharose est non fermentescible et non réducteur avant son hydrolyse en glucose et fructose.
Compléments
Le saccharose, synthétisé dans les parties herbacées, est hydrolysé dans les cellules de la pulpe par l’invertase.
Après la véraison, la baie accumule environ 4 à 5 g de sucre par jour.
1. Quels sont les deux hexoses présents dans la pulpe de la baie, et quelle classification distingue leurs fonctions carbonylées ?
2. Dans un milieu anaérobie avant hydrolyse, quel comportement distingue le glucose et le fructose du saccharose ?
3. Une baie est arrivée à maturité et contient environ de sucres au total. Quelle répartition entre glucose et fructose correspond aux proportions habituelles ?
Quels deux hexoses à six carbones la pulpe contient-elle ?
Le glucose et le fructose.
Quel type de sucre est le glucose de la pulpe ?
Un aldose.
Quelles propriétés le glucose et le fructose partagent-ils en anaérobiose ?
Ils sont fermentescibles et réducteurs.
Quelle teneur totale en sucres la baie atteint-elle à maturité ?
Environ 200 à 300 g/L.
Que désigne l’acidité totale du raisin ?
La somme des fonctions acides libres.
Quelle méthode détermine l’acidité totale du raisin ?
La titrimétrie.
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