Fiche de révision : De la vigne au vin

📋 Plan du Cours

1. Terroir et cépages du vignoble
2. Vendanges et triage des raisins
3. Éraflage et extraction du jus
4. Fermentation et macération
5. Séparation et fermentation malolactique
6. Clarification et filtrage

📖 1. Terroir et cépages du vignoble

🔑 Notions clés & Définitions

• Terroir : Ensemble des facteurs naturels et humains qui confèrent à un vin son caractère unique et son identité spécifique.
• Cépage : Variété de raisin dont les propriétés influencent directement la qualité et les arômes du vin.

★ À maîtriser

• Les facteurs naturels du terroir comprennent:

  • le sol
  • le climat
  • le relief
  • la biodiversité et l’écosystème

• Les facteurs humains du terroir comprennent:

  • les pratiques viticoles
  • le choix des cépages
  • les méthodes de vinification

Compléments

• Les exemples de cépages cités sont:
  • Cabernet Sauvignon
  • Syrah
  • Pinot Gris
  • Riesling
  • Chardonnay

💡 Astuce mémo

Sol, climat et pratiques humaines → identité du vin

📖 2. Vendanges et triage des raisins

★ À maîtriser

• Les vendanges consistent à récolter les raisins mûrs, à la main ou à l’aide d’une machine à vendanger, puis la récolte est triée avant l’extraction du jus et la vinification.

📌 La récolte manuelle est une méthode plus qualitative, car seules les baies mûres et en bon état sont récoltées, tandis que la récolte mécanique est plutôt quantitative et exige davantage de tri en aval.

Compléments

• Les vendanges ont généralement lieu vers la fin de l’été, à partir de la mi-août, et peuvent se prolonger jusqu’au début de l’automne pour les vendanges tardives.

💡 Astuce mémo

Récolte manuelle qualitative ≠ récolte mécanique quantitative

📖 3. Éraflage et extraction du jus

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflage : Opération qui consiste à enlever les rafles des grappes de raisin.

★ À maîtriser

• Le foulage écrase les raisins pour obtenir un moût composé du jus, des peaux, de la pulpe et des pépins.

📌 Le foulage est surtout réservé aux vins rouges et colore le jus au contact de la peau, tandis que le pressurage est utilisé directement pour les raisins destinés aux vins blancs afin de conserver une teinte claire.

Compléments

• Pour les vins blancs, le premier pressurage fournit le vin de goutte et le second pressurage produit un extrait plus concentré et tannique appelé vin de presse.

📌 Un vin rosé très clair est obtenu par pressurage, tandis qu’un vin rosé de saignée bien coloré subit uniquement un foulage.

💡 Astuce mémo

Foulage pour colorer les rouges, pressurage pour préserver les blancs

📖 4. Fermentation et macération

★ À maîtriser

• Lors de la fermentation alcoolique, les sucres présents dans le jus de raisin se transforment en alcool.

• La macération permet aux arômes et aux tanins de la peau, de la pulpe et des pépins de se diffuser dans le jus fermenté.

📌 Le vin rouge fermente et macère directement, tandis que le vin blanc et le vin rosé fermentent après le pressurage ou une clarification.

Compléments

• Le remontage, le délestage et le pigeage déplacent et mélangent activement le marc, formé au-dessus et au fond de la cuve, avec le moût fermenté.

• La macération d’un rosé de saignée dure moins d’un jour, celle d’un vin rouge léger quelques jours, et celle d’un vin rouge fort et tannique jusqu’à plusieurs semaines.

💡 Astuce mémo

Fermentation → macération → extraction des vins

📖 5. Séparation et fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : La fermentation malolactique convertit l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques et produit du gaz carbonique en cuve.

★ À maîtriser

• Après la fermentation et la macération des raisins noirs, l’écoulage sépare le vin de goutte des parties solides sans les déplacer, puis ces parties solides sont pressées à part.

• Le vin de presse, très concentré et tannique, peut être mélangé au vin de goutte, plus léger, dans une proportion choisie pour obtenir l’équilibre aromatique recherché.

• La fermentation malolactique concerne principalement les vins rouges dont on souhaite réduire l’acidité et augmenter la souplesse, afin de les rendre plus ronds et soyeux en bouche.

Compléments

• La fermentation malolactique peut avoir lieu:
  • simultanément à la fermentation alcoolique
  • quelques semaines ou mois plus tard en cuve
  • pendant l’élevage en fût

💡 Astuce mémo

Conversion de l’acide malique en acide lactique → vin plus souple

📖 6. Clarification et filtrage

📝 Points essentiels

• Après les fermentations, la macération et le pressurage, une dernière clarification est opérée dans un nouveau récipient avant le filtrage.

📊 Tableaux de synthèse

Procédés selon la couleur du vin