QCM : De la vigne au vin — 18 questions

Explication

Le terroir associe les facteurs naturels et humains qui confèrent au vin son caractère particulier. Le réduire au sol, au climat ou aux seules techniques de vinification constitue une définition incomplète.

Explication

Les facteurs naturels comprennent le sol, le climat, le relief, la biodiversité et l’écosystème. Les pratiques viticoles, le choix des cépages et la vinification relèvent des facteurs humains.

Explication

Le choix des cépages est une décision humaine qui contribue au terroir. Le sol, le relief et la biodiversité sont des facteurs naturels.

Explication

Un cépage est une variété de raisin dont les propriétés influencent directement la qualité et les arômes du vin. Les autres réponses décrivent respectivement une technique, une parcelle ou un élément de fermentation.

Explication

Les vendanges consistent à récolter les raisins mûrs, puis la récolte est triée avant l’extraction du jus et la vinification. Le triage intervient donc après la récolte et avant les étapes de transformation.

Explication

La récolte manuelle permet de ne cueillir que les baies mûres et en bon état, ce qui améliore la qualité de la vendange. La récolte mécanique est plutôt quantitative et nécessite davantage de tri après la récolte.

Explication

L’éraflage consiste à retirer les rafles, c’est-à-dire les parties ligneuses de la grappe. Le foulage écrase les baies, tandis que le pressurage sépare le jus des parties solides.

Explication

Le foulage écrase les raisins en conservant dans le moût le jus, les peaux, la pulpe et les pépins. Le pressurage, notamment pour les raisins blancs, vise au contraire à séparer le jus des parties solides.

Explication

Le foulage est surtout réservé aux vins rouges, car le contact avec la peau colore le jus. Pour les raisins destinés aux vins blancs, le pressurage direct aide à conserver une teinte claire.

Explication

La fermentation alcoolique convertit les sucres présents dans le jus en alcool. La transformation de l’acide malique en acide lactique relève de la fermentation malolactique, et non de la fermentation alcoolique.

Explication

Le vin rouge fermente et macère directement avec les parties solides, alors que le vin blanc et le vin rosé fermentent après pressurage ou clarification. La confusion fréquente consiste à inverser l’ordre de séparation du jus pour le vin rouge.

Explication

La macération permet aux arômes et aux tanins de la peau, de la pulpe et des pépins de se diffuser dans le jus fermenté. La séparation du vin et des parties solides correspond à l’écoulage, tandis que la conversion de l’acide malique appartient à la fermentation malolactique.

Explication

L’écoulage sépare le vin de goutte des parties solides sans déplacer celles-ci, qui sont ensuite pressées à part. L’extraction du vin de presse est donc liée au pressurage, et non à l’écoulage.

Explication

Le vin de presse est concentré et tannique, tandis que le vin de goutte est plus léger ; leur proportion peut être choisie pour atteindre l’équilibre aromatique recherché. Cet assemblage ne déclenche pas la fermentation malolactique et ne constitue pas une opération de clarification.

Explication

La fermentation malolactique convertit l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques et produit du gaz carbonique en cuve. La conversion des sucres en alcool caractérise la fermentation alcoolique, qui est une étape différente.

Explication

La fermentation malolactique concerne surtout les vins rouges dont on veut réduire l’acidité et augmenter la souplesse, afin d’obtenir une sensation plus ronde et soyeuse. Elle ne vise donc pas à renforcer l’acidité ni à remplacer l’extraction du vin par pressurage.

Explication

Une dernière clarification est réalisée après les fermentations, la macération et le pressurage, dans un nouveau récipient, puis le vin est filtré. Elle intervient donc en fin de vinification plutôt qu’au moment initial de l’extraction du jus.

Explication

Après les fermentations, la macération et le pressurage, le vin passe par une dernière clarification avant le filtrage. Le filtrage ne précède donc pas ces opérations et la clarification finale ne correspond pas à l’extraction initiale du jus.