Fiche de révision : Effets de la fermentation malolactique

📋 Plan du Cours

1. Effets de la FML sur l’acidité et le pH
2. Remplacement de l’acide malique par l’acide lactique
3. Évolution des arômes après fermentation malolactique

📖 1. Effets de la FML sur l’acidité et le pH

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La fermentation malolactique est une transformation qui modifie l’acidité du vin en réduisant la part d’acides plus agressifs.
• Acidité totale : L’acidité totale regroupe les composantes acides du vin et conditionne sa sensation d’acidité en bouche.
• pH : Le pH mesure le niveau d’acidité du vin, avec une hausse du pH correspondant à une diminution de l’acidité perçue.

📝 Points essentiels

• La FML entraîne une baisse de l’acidité totale.
• La FML augmente le pH d’environ +0,1 à +0,2.
• La hausse du pH provient de la perte d’une fonction acide.
• Le vin devient plus souple, plus charnu et plus gras après la FML.

💡 Astuce mémo

Cause→effet : FML = perte d’une fonction acide → pH ↑ (≈ +0,1 à +0,2) → acidité ↓ → vin plus souple.

📖 2. Remplacement de l’acide malique par l’acide lactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Acide malique : L’acide malique est un acide du vin associé à une sensation plus verte et plus marquée lorsqu’il est présent en quantité.
• Acide lactique : L’acide lactique est l’acide formé lors de la FML, perçu comme moins agressif que l’acide malique.
• Goût vert : Le goût vert correspond à une sensation liée à la présence d’acide malique, décrite comme plus prononcée.

📝 Points essentiels

• L’acide malique au goût vert prononcé est remplacé pendant la FML.
• Le remplacement se fait par l’acide lactique.
• L’acide lactique est moins agressif que l’acide malique.
• La baisse de l’acidité fait perdre au vin sa verdeur et augmente sa souplesse.

💡 Astuce mémo

Malique (vert, agressif) → lactique (plus doux) : la verdeur s’efface.

📖 3. Évolution des arômes après fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Arômes fermentaires : Les arômes fermentaires sont les notes issues de la fermentation, qui peuvent évoluer ou s’atténuer après la FML.
• Diacétyle : Le diacétyle est un composé aromatique pouvant apparaître en faible dose et contribuer à des notes beurrées et de noisette.
• Complexité aromatique : La complexité aromatique désigne la richesse et la diversité des notes perçues, améliorées par l’apparition de nouveaux arômes.

📝 Points essentiels

• Après FML, les arômes fermentaires s’atténuent.
• De nouveaux arômes apparaissent et participent à la complexité aromatique.
• Le diacétyle à faible dose apporte des notes de beurre et de noisette.
• Certains esters voient leur teneur augmenter après la FML.

💡 Astuce mémo

FML = fermentaire ↓, nouveaux arômes ↑ ; diacétyle (faible dose) → beurre/noisette.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre l’effet sur le pH : la FML augmente le pH (≈ +0,1 à +0,2), donc l’acidité perçue diminue.
2. Croire que la FML augmente l’acidité : elle provoque au contraire une baisse de l’acidité totale.
3. Inverser le remplacement : l’acide malique est remplacé par l’acide lactique, pas l’inverse.
4. Attribuer les notes beurrées/noisette à une forte dose de diacétyle : la source précise une faible dose.

✅ Checklist Examen

1. Expliquer comment la FML modifie l’acidité totale et le pH (baisse d’acidité, pH ↑ de +0,1 à +0,2).
2. Relier l’augmentation du pH à la perte d’une fonction acide.
3. Décrire le remplacement de l’acide malique par l’acide lactique et l’effet sensoriel (moins agressif, moins de verdeur).
4. Citer les effets aromatiques : atténuation des arômes fermentaires, apparition de nouveaux arômes, hausse de certains esters.
5. Associer le diacétyle à faible dose aux notes de beurre et de noisette.