Fiche de révision : Méthodes d'Inhibition de la FML

📋 Plan du Cours

1. Inhibition du déclenchement de la FML
2. Contrôle par SO2, température et filtration
3. Soutirages, décantation et acidification
4. Lysozyme pour limiter la FML et le SO2

📖 1. Inhibition du déclenchement de la FML

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La FML est la fermentation malolactique, une transformation microbienne qui peut modifier le vin et son profil sensoriel.
• Déclenchement de la FML : Le déclenchement de la FML correspond au moment où les conditions permettent aux bactéries responsables de démarrer la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

• L’inhibition vise à empêcher le démarrage de la FML par des actions chimiques et physiques sur le milieu.
• Le SO2 agit en augmentant la fraction libre disponible pour freiner les bactéries responsables.
• Le froid limite l’activité microbienne en rendant le milieu défavorable à la FML.
• L’acide tartrique et un pH très bas peuvent aussi empêcher la FML de se lancer.

💡 Astuce mémo

FML = Fermentation Malolactique : on bloque avec Froid + SO2 + pH acide + filtration.

📖 2. Contrôle par SO2, température et filtration

🔑 Notions clés & Définitions

• SO2 libre : Le SO2 libre est la fraction de dioxyde de soufre non liée, directement active pour freiner les micro-organismes.
• Filtration serrée : La filtration serrée est une opération qui retient efficacement les particules et une partie des micro-organismes susceptibles de lancer la FML.
• Température < 15°C : Une température inférieure à 15°C correspond à un refroidissement utilisé pour ralentir fortement l’activité des bactéries de la FML.

📝 Points essentiels

• Pour inhiber la FML, le SO2 libre doit être > 20 mg/L.
• Un sulfitage sur raisin peut être réalisé à 10 g/HL.
• Le refroidissement doit être abaissé en dessous de 15°C.
• La filtration serrée contribue à empêcher l’installation des bactéries en réduisant leur présence dans le vin.

💡 Astuce mémo

3 leviers : SO2 libre (>20 mg/L), froid (<15°C), filtration serrée.

📖 3. Soutirages, décantation et acidification

🔑 Notions clés & Définitions

• Soutirages : Les soutirages sont des transferts du vin qui permettent de séparer le liquide des dépôts et de réduire la charge microbienne.
• Décantation : La décantation est une séparation par dépôt des matières en suspension, utilisée pour clarifier et limiter les conditions favorables à la FML.
• Acidification : L’acidification consiste à abaisser le pH du vin pour rendre le milieu moins favorable aux bactéries de la FML.

📝 Points essentiels

• Les soutirages et la décantation participent à l’inhibition en retirant des éléments susceptibles de favoriser la FML.
• L’acide tartrique est inhibiteur vis-à-vis de la FML.
• Un pH < 3 inhibe la FML.
• Les actions mécaniques (soutirages/décantation) et chimiques (acidification) se complètent pour rendre le milieu défavorable.

💡 Astuce mémo

Séparer + acidifier : dépôts enlevés (soutirage/décantation) et pH bas (tartrique, pH<3).

📖 4. Lysozyme pour limiter la FML et le SO2

🔑 Notions clés & Définitions

• Lysozyme : Le lysozyme est une enzyme extraite du blanc d’œuf, dotée d’une activité anti-bactérienne.
• Limitation du SO2 : La limitation du SO2 correspond à l’usage du lysozyme pour réduire la dépendance au SO2 tout en freinant les bactéries.
• FML sur vins blancs : Sur vins blancs, le lysozyme est utilisé pour bloquer la FML.

📝 Points essentiels

• Le lysozyme a une activité anti-bactérienne et aide à limiter la FML.
• Son utilisation permet de limiter le SO2.
• Il est utilisé pour bloquer la FML sur vins blancs.
• Il protège les vins en cas de FA difficile et retarde la FML lors de macérations carboniques.

💡 Astuce mémo

Blancs + lysozyme : anti-bactérien, moins de SO2, FML freinée (et retardée en macération carbonique).

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre SO2 total et SO2 libre : l’inhibition demandée repose sur le SO2 libre > 20 mg/L.
2. Oublier le seuil de température : la consigne d’inhibition mentionne un froid en dessous de 15°C.
3. Penser que la filtration remplace tout : elle aide, mais elle est listée avec d’autres leviers (SO2, froid, acidification).
4. Croire que l’acidification se limite au pH : la source cite aussi l’acide tartrique comme inhibiteur.
5. Mélanger les rôles : le lysozyme est une enzyme anti-bactérienne, pas un simple ajustement de pH ou une filtration.

✅ Checklist Examen

1. Donner les moyens d’inhibition du déclenchement de la FML cités (SO2, température, filtration, soutirages/décantation, acidification, lysozyme).
2. Indiquer la condition chiffrée de SO2 libre pour inhiber la FML (> 20 mg/L).
3. Citer la dose de sulfitage sur raisin (10 g/HL) telle que mentionnée.
4. Donner la consigne de température pour inhiber la FML (en dessous de 15°C).
5. Expliquer le rôle attendu de la filtration serrée dans l’inhibition de la FML.
6. Relier soutirages et décantation à la réduction des conditions favorables à la FML.
7. Donner le rôle inhibiteur de l’acide tartrique et le seuil de pH (pH < 3).
8. Décrire le lysozyme (origine et activité anti-bactérienne) et ses effets : limiter le SO2, bloquer la FML sur vins blancs, protéger en FA difficile, retarder la FML en macérations carboniques.