Fiche de révision : Farines, amidons et levures

📋 Plan du Cours

1. Définition et qualités de la farine
2. Composition et extraction du blé
3. Types et usages des farines
4. Étiquetage et farines composées
5. Amidon, fécule et levures
6. Force boulangère et farines diverses

📖 1. Définition et qualités de la farine

🔑 Notions clés & Définitions

• Farine : Amande de céréales broyée, mais la dénomination « farine » sans précision désigne exclusivement le produit obtenu par mouture des grains de blé, aussi appelé froment.

★ À maîtriser

• Une farine de qualité présente une couleur blanchâtre et uniforme, une odeur faible sans rancissement, une saveur ni amère ni âcre et une granulation fine mais non impalpable.

Compléments

• Le procédé de Pekar permet d’apprécier les nuances de couleur de la farine à l’aide d’une planchette de bois noir et d’une plaque de verre.

📖 2. Composition et extraction du blé

🔑 Notions clés & Définitions

• Gluten : Constitué de protéines représentant 8 à 13 % de la farine et donnant son élasticité à la pâte à pain pendant le pétrissage; ces protéines sont insolubles à environ 85 %.

★ À maîtriser

• L’amidon représente 60 à 72 % du grain de blé et se transforme en empois lorsqu’il est chauffé à 60 °C.

• L’eau doit représenter moins de 15,5 % de la farine au moment de sa vente.

📐 Formule - Le taux d’extraction est le rapport entre la masse de farine obtenue et la masse de blé utilisée : $\text{taux d’extraction}=\frac{\text{masse de farine}}{\text{masse de blé}}\times100$ ; 100 kg de blé donnent 75 kg de farine, soit 75 %.

Compléments

• Les sucres simples représentent 1 à 2 % du grain de blé et jouent un rôle important dans la fermentation avec la levure.

• Les matières grasses représentent 1,2 à 1,4 % de la farine, diminuent sa force boulangère, peuvent la faire rancir et fixent les arômes.

💡 Astuce mémo

Gluten → élasticité de la pâte → valeur boulangère

📖 3. Types et usages des farines

🔑 Notions clés & Définitions

• Type de farine : Déterminé par le poids de cendres restant après incinération de 5 g de farine, ce qui renseigne sur sa teneur en minéraux et sa pureté.

★ À maîtriser

• La farine T45 contient moins de 0,50 % de cendres, possède un taux d’extraction approximatif de 70 % et convient notamment aux préparations pâtissières et aux viennoiseries.

• La farine T55 contient de 0,50 % à 0,60 % de cendres, possède un taux d’extraction approximatif de 75 % et s’utilise pour les pains blancs, les pâtes brisées, les pizzas, les gâteaux et les biscuits.

• Les farines T80, T110 et T150 présentent respectivement un taux d’extraction approximatif de 82 %, 85 % et 90 %, et sont destinées notamment aux pains spéciaux, complets et au son.

Compléments

• La farine T65 contient de 0,62 % à 0,75 % de cendres, possède un taux d’extraction approximatif de 80 % et convient aux pains de campagne ou de tradition, aux pâtes brisées, aux pizzas et aux gâteaux régionaux.

💡 Astuce mémo

T45, T55, T65, T80, T110, T150 : les cendres augmentent

📖 4. Étiquetage et farines composées

🔑 Notions clés & Définitions

• Farines composées : Mélanges prêts à travailler directement, contenant les proportions exactes adaptées à une fabrication déterminée et offrant une qualité régulière.

★ À maîtriser

• L’étiquette indique notamment: le nom et l’adresse du meunier, le numéro d’emballage, la dénomination de vente, le type de farine, la date limite d’utilisation optimale, le poids net, la liste des ingrédients et améliorants autorisés

Compléments

• La date limite d’utilisation optimale de la farine est généralement de 9 mois, au-delà desquels des problèmes de conservation peuvent apparaître.

• Elles peuvent être destinées aux:

  • pâtes sablées
  • pâtes levées
  • pâtes liquides
  • pâtes à gâteaux
  • pâtes à biscuits

📖 5. Amidon, fécule et levures

🔑 Notions clés & Définitions

• Levure biologique : Champignon unicellulaire vivant qui se multiplie par bourgeonnement et transforme les sucres de la farine en gaz carbonique et en composés aromatiques dans la pâte privée d’air.
• Levure chimique : Poudre composée d’un alcalin, généralement le bicarbonate de soude, d’un acide et d’un anti-agglomérant comme l’amidon ou la fécule.

★ À maîtriser

• L’amidon provient des graines des céréales comme le blé, le maïs et le riz, tandis que la fécule provient des tubercules, des arbres ou des racines.

• La levure biologique se conserve entre +4 et +6 °C; en dessous elle est engourdie, tandis qu’au-dessus de +45 °C elle meurt, et le sel ainsi que les agents microbiens la détruisent.

• Pour les pâtes levées, la levure biologique s’utilise à raison de 20 à 50 g par kilogramme de farine et ne doit jamais être diluée dans un liquide dépassant 25 °C.

• La levure chimique s’utilise pour les pâtes poussées à raison de 20 à 25 g par kilogramme de farine et doit être tamisée avec la farine puis enfournée rapidement après son incorporation.

Compléments

• L’amidon et la fécule sont utilisés en pâtisserie pour épaissir les crèmes ou être mélangés à la farine pour les biscuits, et en confiserie pour les dragées, la couleur des bonbons, le loukoum et les décors de pastillage, à environ 10 %.

💡 Astuce mémo

Amidon des graines, fécule des tubercules, racines ou arbres

📖 6. Force boulangère et farines diverses

🔑 Notions clés & Définitions

• Force boulangère : Propriété d’une farine de se mélanger à l’eau et de se travailler sans coller ni devenir grasse; elle dépend notamment de la quantité et de la qualité des protéines du gluten.

★ À maîtriser

• Les farines diverses sont principalement utilisées ainsi:
  • avoine : gâteaux du petit déjeuner et porridge
  • sarrasin : crêpes et galettes
  • seigle : pains et biscuits
  • soja : gâteaux diététiques
  • orge : succédané du blé et aliments pour nourrissons
  • maïs : préparations plus légères
  • châtaigne : gâteaux régionaux
  • lentilles : gâteaux ou tuiles
  • riz : pâte à frire et préparations pâtissières légères

Compléments

• La farine de gruau, également appelée farine de force, est riche en gluten et contient 13 à 15 % de protéines.

• Le W de la force boulangère est passé de 60 à 75 entre 1910 et 1925 et atteint en moyenne 180 aujourd’hui.

📌 La farine de malt, obtenue à partir d’orge germé, fournit davantage d’amidon aux levures et son pourcentage maximal est de 0,3 % selon la circulaire du 3 juillet 1963.

📌 La farine de fève contient une enzyme qui fixe l’oxygène de l’air pendant le pétrissage, accentue la blancheur de la mie et est limitée à 1 %.

📊 Tableaux de synthèse

Types de farine et usages