★ À maîtriser
Compléments
Gluten : Constitué de protéines représentant 8 à 13 % de la farine et donnant son élasticité à la pâte à pain pendant le pétrissage; ces protéines sont insolubles à environ 85 %.
L’amidon représente 60 à 72 % du grain de blé et se transforme en empois lorsqu’il est chauffé à 60 °C.
1. Dans l’usage courant, que désigne la dénomination « farine » sans précision ?
2. Quel ensemble de caractéristiques correspond à une farine de qualité ?
3. Quelle affirmation décrit correctement l’amidon dans le grain de blé ?
Qu'est-ce que la farine sans précision désigne ?
Le produit obtenu par mouture des grains de blé.
Quel pourcentage du grain de blé est constitué d'amidon ?
60 à 72 % du grain de blé.
Quelle formule exprime le taux d'extraction de la farine ?
.
Comment le procédé de Pekar évalue-t-il la couleur de la farine ?
Avec une planchette de bois noir et une plaque de verre.
Comment le type de farine est-il déterminé ?
Par le poids de cendres restant après incinération de 5 g de farine.
Quelle farine a un taux d’extraction d’environ 70 % et moins de 0,50 % de cendres ?
La farine T45.
La fiche de révision couvre les notions essentielles de Farines, amidons et levures. Elle est structurée par thématiques pour faciliter l'apprentissage et la mémorisation, avec des définitions clés, des explications et des synthèses.
Lire la fiche complète →Le QCM contient 10 questions à choix multiples avec corrections détaillées et explications pour chaque réponse. Idéal pour tester tes connaissances et identifier tes lacunes.
Faire le QCM (10 questions) →Revizly propose 10 flashcards interactives sur Farines, amidons et levures. Chaque carte présente une question au recto et la réponse au verso, permettant une révision active et efficace basée sur la répétition espacée.
Voir toutes les 10 flashcards →Mathématiques · Terminale
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