1. Dans l’usage courant, que désigne la dénomination « farine » sans précision ?
Le produit obtenu par mouture de toute céréale
Le produit obtenu par mouture des grains de blé
Le mélange de céréales broyées et tamisées
La partie externe du grain de blé réduite en poudre
Le produit obtenu par mouture des grains de blé
Explication
Sans précision, le terme « farine » désigne le produit issu de la mouture du blé, aussi appelé froment. Les farines provenant d’autres céréales doivent mentionner la céréale concernée.
2. Quel ensemble de caractéristiques correspond à une farine de qualité ?
Une couleur jaunâtre uniforme, une odeur rance et une saveur amère
Une couleur blanche brillante, une odeur intense et une granulation très grossière
Une couleur blanchâtre uniforme, une odeur faible et une granulation fine
Une couleur grisâtre irrégulière, une odeur forte et une texture impalpable
Une couleur blanchâtre uniforme, une odeur faible et une granulation fine
Explication
Une farine de qualité est blanchâtre et uniforme, présente une odeur faible sans rancissement, une saveur non amère ni âcre et une granulation fine mais non impalpable. Une odeur rance ou une saveur amère indique au contraire une qualité insuffisante.
3. Quelle affirmation décrit correctement l’amidon dans le grain de blé ?
Il représente 60 à 72 % du grain et forme un empois vers 60 °C
Il représente 1 à 2 % du grain et devient du gluten vers 60 °C
Il représente moins de 15,5 % du grain et se transforme en sucre simple
Il représente 8 à 13 % du grain et reste insoluble pendant la cuisson
Il représente 60 à 72 % du grain et forme un empois vers 60 °C
Explication
L’amidon est le constituant glucidique majoritaire du grain de blé, avec une proportion de 60 à 72 %, et il forme un empois lorsqu’il est chauffé à 60 °C. La proportion de 1 à 2 % correspond plutôt aux sucres simples, tandis que 8 à 13 % concerne les protéines du gluten.
4. Un meunier obtient 75 kg de farine à partir de 100 kg de blé. Quel est le taux d’extraction ?
133 %
25 %
75 %
57 %
75 %
Explication
Le taux d’extraction se calcule en divisant la masse de farine obtenue par la masse de blé utilisée, puis en multipliant par 100 : taux d’extraction=10075×100=75%. La valeur de 25 % correspondrait à la fraction de blé non transformée en farine, et non au taux demandé.
5. Que désigne la dénomination « farine » sans précision dans le contexte de la mouture des céréales ?
Toute amande de céréales broyée, indépendamment de leur origine.
Le produit obtenu par mouture des grains de blé, aussi appelé froment.
Un mélange de différentes céréales broyées.
Une poudre obtenue uniquement à partir de maïs ou de riz.
Le produit obtenu par mouture des grains de blé, aussi appelé froment.
Explication
La dénomination « farine » sans précision désigne exclusivement le produit obtenu par mouture des grains de blé, aussi appelé froment. Les autres options incluent des céréales ou des mélanges qui ne correspondent pas à la définition spécifique du blé.
6. Selon la réglementation, que doit obligatoirement indiquer l’étiquette d’une farine composée ?
Le nom commercial, le prix, la date de fabrication, la composition, et la durée de conservation.
Le nom du producteur, la date de fabrication, la composition exacte, la durée de conservation, le prix de vente, et la liste des ingrédients.
Le nom et l’adresse du meunier, le numéro d’emballage, la dénomination de vente, le type de farine, la date limite d’utilisation optimale, le poids net, la liste des ingrédients et améliorants autorisés.
Le nom de la variété de blé utilisée, le taux d’humidité, le numéro de lot, la date de péremption, et la composition nutritionnelle.
Le nom et l’adresse du meunier, le numéro d’emballage, la dénomination de vente, le type de farine, la date limite d’utilisation optimale, le poids net, la liste des ingrédients et améliorants autorisés.
Explication
L’étiquette doit mentionner notamment le nom et l’adresse du meunier, le numéro d’emballage, la dénomination de vente, le type de farine, la date limite d’utilisation optimale, le poids net, ainsi que la liste des ingrédients et améliorants autorisés. Cela garantit la traçabilité et la conformité du produit.
7. Quel est le rôle principal de la farine dans la fabrication de produits de boulangerie ?
Servir de conservateur naturel pour prolonger la durée de vie des produits.
Fournir la structure et l'élasticité à la pâte grâce à ses protéines de gluten.
Apporter la saveur sucrée et la couleur à la pâte.
Augmenter la teneur en matières grasses pour améliorer la texture.
Fournir la structure et l'élasticité à la pâte grâce à ses protéines de gluten.
Explication
La farine, notamment grâce à ses protéines de gluten, donne à la pâte son élasticité et sa capacité à se développer lors de la cuisson. Les autres options concernent des fonctions qui ne sont pas principales ou spécifiques à la farine.
8. Quelle propriété principale caractérise la force boulangère d’une farine ?
Elle est liée uniquement à la teneur en amidon.
Elle dépend de la quantité et de la qualité des protéines de gluten.
Elle est déterminée par la couleur et l’odeur de la farine.
Elle dépend exclusivement du taux d’extraction de la farine.
Elle dépend de la quantité et de la qualité des protéines de gluten.
Explication
La force boulangère d’une farine dépend principalement de la quantité et de la qualité des protéines de gluten, qui donnent à la pâte son élasticité. La couleur, l’odeur ou le taux d’extraction ne sont pas directement liés à cette propriété.
9. En quoi la dénomination « farine » sans précision se distingue-t-elle dans la mouture des céréales ?
Elle correspond à un mélange de différentes céréales broyées.
Elle inclut toutes les amandes de céréales broyées, comme le maïs, le riz ou le blé.
Elle désigne exclusivement le produit obtenu par mouture du blé, aussi appelé froment.
Elle désigne uniquement la farine de blé complète, avec son enveloppe.
Elle désigne exclusivement le produit obtenu par mouture du blé, aussi appelé froment.
Explication
La dénomination « farine » sans précision désigne exclusivement le produit obtenu par mouture des grains de blé, aussi appelé froment. Les autres options incluent des céréales ou des mélanges non spécifiés dans cette définition.
10. Quels sont les critères principaux qui définissent une farine de qualité ?
Une couleur blanchâtre et uniforme, une odeur faible sans rancissement, une saveur ni amère ni âcre, et une granulation fine mais non impalpable.
Une couleur jaunâtre, une odeur de fermentation, une saveur sucrée, et une texture impalpable.
Une couleur foncée, une odeur forte de céréale, une saveur amère, et une texture grossière.
Une couleur variable, une odeur de moisi, une saveur acide, et une texture très fine.
Une couleur blanchâtre et uniforme, une odeur faible sans rancissement, une saveur ni amère ni âcre, et une granulation fine mais non impalpable.
Explication
Une farine de qualité doit présenter une couleur blanchâtre et uniforme, une odeur faible sans rancissement, une saveur équilibrée, et une granulation fine mais non impalpable. La couleur, l'odeur et la texture sont des indicateurs clés de sa qualité.
Révisez avec les flashcards
Mémorisez les réponses avec 10 flashcards sur Farines, amidons et levures.
Qu'est-ce que la farine sans précision désigne ?
Le produit obtenu par mouture des grains de blé.
Quel pourcentage du grain de blé est constitué d'amidon ?
60 à 72 % du grain de blé.
Quelle formule exprime le taux d'extraction de la farine ?
taux d’extraction=masse de bleˊmasse de farine×100.