Fiche de révision : Interprétation des critères microbiologiques

📋 Plan du Cours

1. Critère microbiologique et réglementation
2. Plan à deux classes
3. Plan à trois classes
4. Conclusion selon le cas restrictif

📖 1. Critère microbiologique et réglementation

🔑 Notions clés & Définitions

• Critère microbiologique : Permet de déterminer si un aliment ou un lot est acceptable selon l’absence, la présence ou le nombre de microorganismes, y compris les parasites, et/ou selon la quantité de leurs toxines ou métabolites par unité de masse, de volume, de superficie ou par lot.

📝 Points essentiels

• Le règlement 2019/229 du 7 février 2019 remplace le terme « absence » par « non détecté » dans l’annexe I du règlement (CE) n° 2073/2005.

📖 2. Plan à deux classes

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan à deux classes : Distingue seulement deux classes de contamination et n’accepte aucune tolérance analytique.

★ À maîtriser

• Le plan à deux classes s’applique dans les cas suivants: critères « non détecté dans », critères chiffrés lorsque m = M, critères chiffrés portant sur une seule unité d’échantillon

📌 Dans un plan à deux classes, un résultat « non détecté » ou inférieur ou égal à la limite est satisfaisant, tandis qu’une présence ou une valeur supérieure à la limite est non satisfaisante et rend le produit impropre à la consommation.

Compléments

• Pour Salmonella, l’absence de détection dans 25 g de produit pour les cinq unités analysées est satisfaisante, tandis qu’une présence dans 25 g pour une ou plusieurs des cinq unités est non satisfaisante.

💡 Astuce mémo

Non détecté ou ≤ limite → satisfaisant ; présence ou > limite → non satisfaisant

📖 3. Plan à trois classes

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan à trois classes : Permet d’évaluer la qualité d’un lot selon trois niveaux de contamination en tenant compte de la tolérance analytique de la méthode.
• Paramètres du plan : Dans un plan à trois classes, n est le nombre d’unités d’échantillon, m est le critère microbiologique fixé par arrêté, c est le nombre maximal toléré d’unités dont les valeurs sont comprises entre m et M, et M est le seuil limite d’acceptabilité fixé par arrêté.

★ À maîtriser

• La qualité d’un lot est satisfaisante si les valeurs observées pour les cinq, ou les n, unités d’échantillon sont toutes inférieures ou égales à m.

• La qualité d’un lot est acceptable si les valeurs de c unités, au maximum 2 unités sur 5 lorsque c/n ≤ 2/5, sont comprises entre m et M et si les n − c autres unités sont inférieures ou égales à m.

• La qualité d’un lot est non satisfaisante si les valeurs de c + 1 unités, soit au moins 3 unités sur 5 lorsque c = 2, sont comprises entre m et M, ou si au moins une unité présente une valeur supérieure à M.

Compléments

• Le nombre d’unités d’échantillon est généralement n = 5, et un plan à trois classes ne peut pas être appliqué à un seul échantillon.

💡 Astuce mémo

m → entre m et M → au-delà de M

📖 4. Conclusion selon le cas restrictif

📝 Points essentiels

📌 Pour conclure sur un lot, il faut retenir le cas le plus restrictif parmi les résultats observés.

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des plans microbiologiques