Quels aliments comprend le groupe des laits et dérivés ?
Les laitages, le lait, les yaourts, les fromages frais non salés, les desserts lactés et les fromages.
Quels nutriments le groupe des laits et dérivés fournit-il ?
Des protéines animales, du calcium et les vitamines A, D, B2 et B12.
Quelle définition du lait destiné à la consommation humaine la France adopte-t-elle en 1909 ?
Le produit intégral d’une traite totale et ininterrompue, recueilli proprement auprès d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, sans colostrum.
Selon la dénomination européenne n° 1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987, que désigne le terme « lait » ?
Le produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites, sans addition ni soustraction.
Comment standardise-t-on le lait de grand mélange ?
On sépare la crème du lait écrémé avec une écrémeuse, puis on réincorpore la quantité de crème désirée.
Quelles sont les quatre phases du lait ?
Les phases grasse, colloïdale, aqueuse et gazeuse.
Sous quelle forme les caséines sont-elles présentes dans la phase colloïdale du lait ?
En suspension ou sous forme de micelles.
Quel est le pourcentage moyen d’eau dans le lait ?
90 %.
Combien de protéines le lait contient-il en moyenne pour 100 mL ?
3,3 g.
Quels facteurs font varier la teneur lipidique du lait de vache ?
La race et la génétique, la saison, la durée de lactation et l’alimentation.
Quels taux lipidiques distinguent les laits entier, demi-écrémé et écrémé ?
3,5 % pour l’entier, 1,5 % pour le demi-écrémé et 0,5 % pour l’écrémé.
Quelle proportion des lipides du lait est constituée de triglycérides ?
Environ 98 %.
Quelle quantité de glucides le lait contient-il pour 100 mL, principalement sous quelle forme ?
Environ 5 g, presque entièrement sous forme de lactose.
Quelle énergie le lait cru de grand mélange fournit-il pour 100 g ?
280 kJ, soit 70 kcal.
Quelle quantité de vitamine A le lait apporte-t-il pour 100 mL ?
30 μg.
Combien de vitamine B2 le lait contient-il pour 100 mL ?
0,17 mg.
Que préviennent les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape du lait cru ?
Les contaminations, la multiplication des micro-organismes indésirables et l’introduction de corps étrangers.
Quand survient l’essentiel de l’ensemencement microbien du lait ?
Lors des manipulations après la traite.
Quel composé les bactéries lactiques produisent-elles à partir du lactose ?
De l’acide lactique.
Quels contaminants médicamenteux peuvent se retrouver dans le lait ?
Des antibiotiques ou des antiseptiques utilisés pour traiter les animaux.
Quand le lait d’un animal traité peut-il être collecté ?
Après l’expiration du délai d’attente propre au médicament.
Quelles exigences la qualité du lait contrôlée à la collecte doit-elle respecter ?
Des normes microbiologiques et hygiéniques, ainsi que des exigences de composition en matière grasse et en protéines.
Quel est le but de la standardisation du taux de matière grasse du lait ?
Respecter le taux réglementaire.
Comment l’écrémeuse standardisatrice sépare-t-elle le lait et la crème ?
Par centrifugation.
Quel est l’effet de l’homogénéisation sur les globules de matière grasse ?
Elle les éclate en fines particules.
Comment la stérilisation UHT directe chauffe-t-elle le lait en vrac ?
Elle y injecte de la vapeur sous pression pour atteindre 145 °C en quelques secondes.
Quelle est la DLC du lait frais pasteurisé après fabrication ?
7 jours.
Quelle est la DDM du lait stérilisé ?
5 mois.
À quelle température le lait est-il chauffé en UHT indirect ?
145 °C pendant quelques secondes.
Quelle est la DDM des laits concentrés ?
18 mois.
Qu’indique la dénomination de vente du lait ?
Le produit, son procédé de conservation et sa catégorie de teneur en matière grasse.
Quelle mention distingue la DLC de la DDM sur le lait ?
La DLC indique « À consommer avant », tandis que la DDM indique « À consommer de préférence avant ».
Comment le yaourt est-il obtenu ?
Par fermentation lactique acide d’un lait pasteurisé coagulé.
Quelle concentration minimale de ferments vivants le yaourt doit-il contenir ?
par gramme.
Quel ingrédient est indispensable à la fabrication des yaourts ?
Les ferments lactiques.
À quelle température le yaourt ferme est-il étuvé ?
Entre 41 et 43 °C.
Que provoque la transformation du lactose en acide pendant l’étuvage ?
La baisse du pH et la coagulation des caséines.
Quel est l’effet de la thermisation sur les micro-organismes du lait ?
Elle réduit leur nombre sans les éliminer.
Quel effet la thermisation cherche-t-elle à préserver dans le lait ?
La flore bactérienne et les arômes.
Quel substrat les bactéries utilisent-elles lors de la fermentation ?
Le lactose.
Qu’entraîne la baisse du pH pendant la fermentation du lait ?
La précipitation des caséines.
À quel groupe appartiennent la crème et le beurre ?
Au groupe des matières grasses ajoutées.
Quel facteur nutritionnel distingue la crème et le beurre des produits laitiers sources de calcium ?
Ils sont riches en lipides et ne fournissent ni protéines animales ni calcium.
De combien la consommation de lait par habitant a-t-elle baissé entre 2003 et 2018 ?
De 26 %, passant de 61 à 45 litres par habitant.
À quel animal le mot « lait » renvoie-t-il sans qualificatif ?
À la vache.
De quels laits provient le lait de grand mélange ?
De laits issus de différentes exploitations, de plusieurs traites et de plusieurs vaches.
À quoi doit principalement la couleur blanc mat du lait ?
À sa matière grasse, au carotène, à la caséine et à la vitamine B2.
Quelles vitamines liposolubles contient la phase grasse du lait ?
Les vitamines A et D.
Quelles protéines solubles contient le lactosérum de la phase aqueuse du lait ?
Les globulines et les albumines.
Quelle part du volume du lait représente sa phase gazeuse ?
5 %.
Quel lait est plus riche en lipides : celui de vache normande ou Prim’Holstein ?
Celui de vache normande.
Quel effet une alimentation riche en glucides simples a-t-elle sur le lait ?
Elle donne un lait plus gras.
Quelle est la répartition des acides gras des triglycérides du lait ?
Environ deux tiers sont saturés, un tiers mono-insaturés et les polyinsaturés ne sont présents qu’à l’état de traces.
Comment le lactose favorise-t-il l’action du calcium ?
Il favorise sa solubilité.
Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?
L’incapacité à digérer le lactose, liée à un déficit en bêta-galactosidase.
Quelle conversion énergétique est indiquée entre kcal et kJ ?
À quoi la valeur énergétique du lait est-elle liée ?
À sa teneur en lipides.
Quel aliment de la liste contient le plus de lactose ?
Le lait en poudre écrémé, avec 53,1 %.
Quelle quantité de vitamine D le lait contient-il ?
Seulement des traces, suffisantes pour stimuler l’absorption du calcium.
De quoi dépend l’exposition solaire de l’animal pour la vitamine D du lait ?
De sa teneur en vitamine D.
Quel précurseur de la vitamine B3 le lait apporte-t-il ?
Le tryptophane.
Quelle quantité de vitamine B5 le lait contient-il pour 100 mL ?
0,35 mg.
Quel acide organique représente 90 % des acides organiques du lait ?
L’acide citrique.
À quelle température le lait cru doit-il être réfrigéré après la traite ?
Entre +2 et +4 °C.
Que peuvent provoquer les protéases des bactéries protéolytiques psychrotrophes dans le lait ?
De l’amertume et une gélification du lait.
Quel goût les lipases des bactéries lipolytiques psychrotrophes donnent-elles au lait ?
Un goût rance, voire putride.
Quelles directives européennes fondent la réglementation du lait, de la ferme au marché ?
Les directives CEE 89/362 et CEE 97/46.
Quel statut réglementaire les exploitations laitières doivent-elles avoir ?
Elles doivent être agréées, enregistrées et contrôlées conformément à la législation.
Quelles obligations sanitaires s’appliquent aux établissements de traitement et de transformation du lait ?
Ils doivent posséder un numéro d’agrément et leurs produits laitiers porter un marquage de salubrité.
Quels traitements thermiques s’appliquent aux laits liquides avant commercialisation ?
La pasteurisation, la stérilisation et la stérilisation UHT.
Combien de temps faut-il faire bouillir le lait cru de grand mélange destiné à la consommation ?
Au moins environ 4 minutes.
Le lait frais cru est-il standardisé ou homogénéisé ?
Ni standardisé ni homogénéisé.
Combien de temps conserver une bouteille de lait stérilisé ouverte ?
3 à 5 jours au frais.
Quelles formes existent pour les laits concentrés non sucrés ?
Entière, demi-écrémée ou écrémée.
Pourquoi les laits concentrés non sucrés sont-ils stérilisés ?
Pour assurer leur conservation par stérilisation.
Quelle étape suit le refroidissement rapide du lait concentré sucré ?
Le conditionnement.
Qu’est-ce qui limite la croissance des microorganismes dans les laits concentrés sucrés ?
Le sucre.
Comment l’eau s’évapore-t-elle lors de la fabrication du lait en poudre ?
Elle s’évapore instantanément au contact d’un courant d’air très chaud.
Quels éléments la déclaration nutritionnelle obligatoire du lait indique-t-elle ?
L’énergie, les matières grasses, les acides gras saturés, les protéines, les glucides, les sucres et le sel.
Pour quels laits la liste des ingrédients est-elle obligatoire ?
Pour les laits aromatisés ou enrichis.
Que certifie l’estampille de salubrité sur l’emballage du lait ?
L’agrément sanitaire de l’atelier de production.
À quoi sert le numéro de lot du lait ?
À répondre à l’exigence de traçabilité.
Quelle teneur minimale en acide lactique le yaourt doit-il avoir à la vente ?
0,7 %.
Quels ingrédients peuvent enrichir les produits laitiers ?
Du calcium ou de la vitamine D, des fibres solubles, du magnésium et/ou du zinc, des protéines, des stérols végétaux ou des oméga 3.
À quelle catégorie appartiennent les laits gélifiés ?
Aux desserts lactés.
Combien de produits laitiers par jour recommande le PNNS 4 ?
Deux produits laitiers par jour.
À quelle température le lait est-il refroidi après pasteurisation ?
À 45 °C.
Quel effet l’acidification de l’étuvage a-t-elle sur le goût du yaourt ?
Elle développe son goût acide.
Que retient la membrane utilisée en microfiltration du lait ?
Une partie des micro-organismes pathogènes.
À quels facteurs la baisse de consommation des laits et dérivés est-elle notamment associée ?
Aux changements alimentaires, aux laits végétaux et animaux, à la défiance envers les lobbies, au bien-être animal et aux intolérances ou allergies.
Qu’est-ce que le colostrum sécrété par les glandes mammaires ?
Un liquide visqueux et jaunâtre destiné à nourrir le veau.
Comment évolue la teneur en matière grasse du lait au cours de la lactation ?
Elle diminue en début de lactation, puis augmente vers la fin.
Quel composé Lactobacillus bulgaricus libère-t-il de la caséine pour Streptococcus thermophilus ?
Des acides aminés.
Comment produire une grande quantité de protéine protéolytique à l’aide d’une bactérie ?
En modifiant génétiquement la bactérie et en y insérant l’ADN codant pour la protéine.
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1. Lequel de ces aliments appartient au groupe des laits et dérivés ?
2. Une personne cherche un groupe alimentaire qui contribue à ses apports en protéines animales, en calcium et en vitamines A, D, B2 et B12. Quel groupe répond à ce besoin ?
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