★ À maîtriser
Le groupe comprend : les laitages, le lait, les yaourts, les fromages frais non salés (faisselles, petits suisses et fromage blanc), les desserts lactés, les fromages
Ce groupe fournit :
Compléments
📌 La crème et le beurre appartiennent au groupe des matières grasses ajoutées, car ils sont riches en lipides et ne sont pas sources de protéines animales ni de calcium.
La consommation de lait est passée de 61 L par habitant en 2003 à 45 L par habitant en 2018, soit une baisse de 26 %.
La baisse de consommation est notamment associée aux changements d’habitudes alimentaires, à l’essor des laits végétaux, à la diversité des laits animaux, à la perte de confiance dans les lobbies du lait, aux préoccupations concernant le bien-être animal et aux intolérances au lactose ou aux allergies aux protéines du lait.
Laitages : protéines et calcium ; crème et beurre : corps gras
★ À maîtriser
📌 Selon la dénomination européenne n° 1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987, le terme « lait » est réservé au produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites, sans addition ni soustraction.
Compléments
Lorsque le mot « lait » est employé sans qualificatif, il désigne le lait de vache.
Le lait de grand mélange provient du regroupement de laits issus de différentes exploitations, de plusieurs traites et de plusieurs vaches.
La couleur blanc mat du lait est principalement due à sa matière grasse, au pigment carotène, à la caséine et à la vitamine B2.
L’odeur du lait dépend de l’ambiance de la traite, de l’alimentation de l’animal et de la conservation, tandis que sa matière grasse fixe les odeurs.
Les laits industriels sont généralement désodorisés avant le traitement thermique, ce qui atténue et homogénéise leurs odeurs et leurs saveurs.
L’extrait sec total du lait, mesuré après évaporation de toute son eau, est de 12,5 à 13,5 g pour 100 mL.
La densité du lait de grand mélange est de 1,032 à 20 °C et se mesure avec un thermolactodensimètre.
La viscosité du lait diminue lorsque la température augmente et augmente lorsque le pH devient acide.
★ À maîtriser
Le lait comprend quatre phases :
La phase colloïdale contient les caséines, principales protéines du lait, en suspension ou sous forme de micelles.
Le lait contient en moyenne 90 % d’eau, ce qui contribue aux besoins hydriques de l’organisme et rend le lait microbiologiquement instable.
Le lait contient en moyenne 3,3 g de protéines pour 100 mL, quantité qui varie selon l’alimentation de l’animal, les saisons et son cycle de lactation.
Compléments
La phase grasse est une émulsion de matière grasse contenant des globules gras et les vitamines liposolubles A et D.
La phase aqueuse contient : le lactosérum, des protéines solubles (globulines et albumines), le lactose, les vitamines B, les sels minéraux, l’azote non protéique
La phase gazeuse représente 5 % du volume total du lait et contient des molécules dissoutes d’oxygène, de dioxyde de carbone et d’azote.
La matière azotée du lait comprend 95 % d’azote de nature protéique et 5 % d’azote non protéique, notamment sous forme d’urée, d’acide urique, d’acides aminés libres, de nucléotides et d’enzymes.
Les protéines insolubles représentent 78 % des protéines du lait et comprennent notamment les caséines alpha, bêta, kappa et gamma, présentes sous forme de micelles associées à l’acide phosphorique qui fixe le calcium.
Les protéines solubles du lactosérum représentent 17 % des protéines du lait et comprennent notamment la bêta-lactoglobuline, l’alpha-lactalbumine et des immunoglobulines.
Les protéines du lait ont un coefficient d’utilisation digestive proche de 100 % et sont particulièrement riches en lysine, acide aminé essentiel.
Les caséines manquent d’acides aminés soufrés mais sont riches en lysine, facilitent la solubilité et l’assimilation du calcium, et sont sensibles au pH acide ainsi qu’aux enzymes coagulantes.
Les protéines du lactosérum sont riches en acides aminés soufrés, en lysine et en tryptophane, mais présentent une légère déficience en histidine.
Les allergies aux protéines du lait peuvent concerner les caséines et/ou les protéines du lactosérum, ces dernières étant dénaturées par la chaleur.
★ À maîtriser
La teneur en lipides du lait varie selon la race et la génétique de la vache, la saison, la durée de lactation et l’alimentation de l’animal.
La teneur lipidique des laits commercialisés est standardisée en laiterie pour produire du lait entier à 3,5 % de lipides, du lait demi-écrémé à 1,5 % et du lait écrémé à 0,5 %.
Les lipides du lait sont constitués d’environ 98 % de triglycérides et de 2 % de phospholipides.
Compléments
Le lait de vache normande est plus riche en lipides que celui de vache Prim’Holstein.
Le lait est moins gras en été et sa teneur en matière grasse diminue généralement en début de lactation, puis augmente vers la fin de la lactation.
Une alimentation riche en glucides simples donne un lait plus gras, tandis qu’un excès de glucides complexes associé à une faible teneur en cellulose donne un lait moins gras.
Les triglycérides du lait comprennent environ deux tiers d’acides gras saturés, un tiers d’acides gras mono-insaturés et seulement des traces d’acides gras polyinsaturés.
Les acides gras saturés décrits comme athérogènes et thrombogènes sont :
L’acide stéarique représente 10 % des acides gras saturés et présente une bonne digestibilité.
★ À maîtriser
Le lait contient environ 5 g de glucides pour 100 mL, presque entièrement sous forme de lactose.
Le lait cru de grand mélange fournit 280 kJ ou 70 kcal pour 100 g et sa faible valeur énergétique est liée à sa richesse en eau.
Le lait contient 120 mg de calcium et 90 mg de phosphore pour 100 mL, avec un rapport calcium/phosphore de 1,3.
📌 Un rapport calcium/phosphore supérieur à 1 favorise l’absorption du calcium; dans le lait, le rapport est de 1,3.
Compléments
📐 Formule - La conversion indiquée entre les unités énergétiques est .
La valeur énergétique du lait varie selon sa teneur en lipides, et celle du lait entier est environ deux fois celle du lait écrémé.
La teneur moyenne en lactose varie selon les aliments :
La vitamine D et l’acide citrique favorisent également l’absorption du calcium, même si le lait ne contient que des traces de vitamine D.
Le lait contient 50 mg de sodium pour 100 mL, une quantité à considérer dans les régimes hyposodés.
Le lait contient 150 mg de potassium pour 100 mL, quantité à prendre en compte dans les régimes contrôlés en potassium, notamment en cas d’insuffisance rénale.
Le lait contient 10 mg de magnésium et 0,5 mg de zinc pour 100 mL.
Lactose pour le calcium, lipides pour l’énergie
★ À maîtriser
Le lait apporte 30 μg de vitamine A pour 100 mL et constitue une source de cette vitamine; sa teneur dépend notamment de l’alimentation de l’animal et est plus élevée lorsque celui-ci consomme de l’herbe fraîche.
Le lait contient 0,17 mg de vitamine B2 pour 100 mL; un bol de 250 mL couvre environ 25 % des besoins journaliers.
L’acide citrique réduit l’excrétion urinaire du calcium, améliore le CUD du lait et est un précurseur du diacétyle, l’arôme du beurre.
Compléments
Le lait ne contient que des traces de vitamine D, mais celles-ci suffisent à stimuler l’absorption du calcium.
Les teneurs en vitamines A et D varient selon les facteurs qui influencent la teneur en lipides et, pour la vitamine D, selon l’exposition de l’animal au soleil.
Le lait contient 0,1 mg de vitamine B3 (PP) pour 100 mL et apporte du tryptophane, précurseur de cette vitamine.
Le lait contient 0,35 mg de vitamine B5 pour 100 mL; un bol couvre environ 15 % des apports conseillés.
Les acides organiques du lait comprennent principalement l’acide citrique, qui représente 90 % de ces acides.
L’acide neuraminique stabilise la caséine kappa et inhibe la croissance des germes responsables de toxi-infections.
L’acide orotique est un facteur de croissance de la bactérie Lactobacillus bulgaricus.
★ À maîtriser
Les bonnes pratiques d’hygiène appliquées à chaque étape préviennent les contaminations biologiques ou chimiques, la multiplication des micro-organismes indésirables et l’introduction de corps étrangers.
Le lait d’un animal sain, trait aseptiquement, est normalement dépourvu de micro-organismes et contient très peu de germes à la sortie de la mamelle ; l’essentiel de l’ensemencement survient lors des manipulations après la traite.
Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique, acidifiant le lait ; cette propriété est utilisée pour fabriquer des laits fermentés et des fromages.
Les bactéries pathogènes citées dans le lait cru comprennent :
Compléments
Après la traite, le lait cru est rapidement réfrigéré entre +2 et +4 °C.
Les bactéries protéolytiques psychrotrophes produisent des protéases qui hydrolysent les caséines, provoquant de l’amertume et pouvant gélifier le lait en déstructurant les micelles de caséines.
Les bactéries lipolytiques psychrotrophes produisent des lipases qui hydrolysent la matière grasse du lait et lui donnent un goût rance, voire putride.
★ À maîtriser
📌 Le lait d’un animal sous traitement ne peut pas être collecté avant l’expiration du délai d’attente propre au médicament ; le lait trait pendant ce délai est détruit.
Compléments
Les directives européennes CEE 89/362 et CEE 97/46 constituent le socle réglementaire applicable au lait et aux produits laitiers, de la ferme à la mise sur le marché.
Les exploitations laitières doivent être agréées, c’est-à-dire enregistrées et contrôlées conformément à la législation.
Les établissements de traitement et de transformation du lait doivent posséder un numéro d’agrément, et leurs produits laitiers portent un marquage de salubrité.
Animal sous traitement → lait écarté jusqu’à la fin du délai d’attente.
★ À maîtriser
La standardisation harmonise le taux de matière grasse des laits afin de respecter le taux réglementaire : une écrémeuse standardisatrice sépare le lait et la crème par centrifugation, puis les recombine dans les proportions requises.
L’homogénéisation fait éclater les globules de matière grasse en fines particules par pression à travers une buse étroite, ce qui les répartit uniformément, empêche la crème de remonter et améliore la digestibilité.
La stérilisation UHT directe injecte de la vapeur sous pression dans le lait en vrac pour atteindre 145 °C en quelques secondes, puis refroidit rapidement le lait et le conditionne aseptiquement.
Compléments
📌 Le lait cru de grand mélange destiné à être consommé doit être bouilli pendant au moins environ 4 minutes afin de détruire les germes pathogènes.
★ À maîtriser
Le lait frais cru est réfrigéré à +4 °C à la ferme en moins de 2 heures, conditionné sur place après la traite et livré quotidiennement ; son emballage porte obligatoirement la mention « lait cru » ou « lait cru frais », et sa DLC est de 72 heures.
Le lait frais pasteurisé élimine les germes pathogènes et d’altération, mais pas les formes sporulées ; il se conserve au réfrigérateur et sa DLC est de 7 jours après la date de fabrication.
La stérilisation détruit tous les germes, y compris les spores ; le lait stérilisé est vendu en bouteilles rigides et opaques, conservé à température ambiante jusqu’à +15 °C et possède une DDM de 5 mois.
📌 La stérilisation UHT indirecte chauffe le lait par des échangeurs à 145 °C pendant quelques secondes, puis le refroidit brutalement et le conditionne aseptiquement.
La microfiltration consiste à écrémer le lait, filtrer le lait écrémé sous pression à travers une membrane qui retient la quasi-totalité des microorganismes, puis mélanger le perméat obtenu avec la crème avant conditionnement.
La microfiltration améliore la qualité hygiénique du lait sans le chauffer et prolonge sa conservation, tout en préservant son goût d’origine, ses qualités nutritionnelles et ses aptitudes fromagères.
Compléments
Le lait frais cru n’est ni standardisé ni homogénéisé ; il est plus onctueux et plus aromatisé que les autres laits, mais doit être porté à ébullition pendant au moins 4 minutes avant consommation.
Après ouverture, une bouteille de lait stérilisé doit être conservée au frais et consommée dans les 3 à 5 jours.
La stérilisation UHT indirecte donne au lait une DDM de 3 mois.
Le lait stérilisé UHT est le lait le plus consommé en France.
Le lait microfiltré se conserve généralement au réfrigérateur à +6 °C maximum environ 15 jours après traitement et 48 heures après ouverture.
📌 Il est recommandé de faire bouillir le lait microfiltré avant de le consommer.
Le lait stérilisé se conserve à température ambiante ; le lait pasteurisé reste au réfrigérateur.
★ À maîtriser
Compléments
Les laits concentrés non sucrés ont perdu environ 60 % de leur teneur initiale en eau et existent en versions entière, demi-écrémée ou écrémée.
Les laits concentrés non sucrés sont stérilisés et peuvent remplacer la crème dans certaines recettes afin d’en réduire la teneur en lipides.
Le lait concentré sucré est standardisé, pasteurisé, sucré avec un sirop de saccharose à 70 %, concentré sous vide, refroidi rapidement puis conditionné.
📌 Les laits concentrés sucrés ne sont pas stérilisés, car le sucre limite la croissance des microorganismes.
Le lait en poudre est obtenu par pulvérisation du lait liquide dans un courant d’air très chaud, ce qui provoque l’évaporation instantanée de l’eau.
Le lait en poudre contient moins de 5 % d’eau et présente une activité de l’eau Aw de 0,2.
Le lait en poudre est utilisé en diététique thérapeutique pour enrichir l’alimentation des patients dénutris, et 10 g en apportent 3,5 g de protéines animales.
★ À maîtriser
📌 La DLC indique « À consommer avant », tandis que la DDM indique « À consommer de préférence avant ».
Compléments
📌 La liste des ingrédients n’est pas obligatoire pour un lait nature dont le seul ingrédient est le lait, mais elle l’est pour un lait aromatisé ou enrichi.
L’estampille de salubrité atteste l’agrément sanitaire de l’atelier de production contrôlé par les services vétérinaires et doit être visible, lisible et indélébile sur l’emballage.
Le numéro de lot répond à l’exigence de traçabilité, et l’étiquette fournit aussi le poids net, le nom et l’adresse du responsable de commercialisation ainsi que les conseils de conservation avant et après ouverture.
★ À maîtriser
Compléments
À la vente, la teneur du yaourt en acide lactique doit être d’au moins 0,7 %.
Dans la symbiose des ferments du yaourt, Lactobacillus bulgaricus libère des acides aminés à partir de la caséine, utilisés par Streptococcus thermophilus, qui produit à son tour notamment de l’acide formique et du dioxyde de carbone stimulant la croissance de Lactobacillus bulgaricus.
Les produits laitiers enrichis peuvent contenir :
Les laits gélifiés sont des laits aromatisés auxquels sont ajoutés des gélifiants comme l’agar-agar, les alginates ou les carraghénanes, ainsi qu’un stabilisant comme les pectines, et ils appartiennent à la catégorie des desserts lactés.
📌 Une alimentation équilibrée et normocalorique permet de couvrir les besoins sans recourir aux produits laitiers enrichis, souvent plus onéreux.
★ À maîtriser
La fabrication d’un yaourt ferme suit cet ordre : lait cru à 4 °C, augmentation de l’extrait sec, ajout éventuel de sucre, préchauffage, homogénéisation, pasteurisation, refroidissement à 45 °C, ajout éventuel de substances autorisées, ajout des ferments lactiques, conditionnement en pots, étuvage, refroidissement et stockage à +4 °C.
L’étuvage du yaourt ferme dure 2 à 3 heures entre 41 et 43 °C.
Pendant l’étuvage, les bactéries lactiques utilisent le lactose comme substrat et le transforment en acide, ce qui abaisse le pH et provoque la coagulation des caséines.
Le stockage du yaourt à 4 °C ralentit le développement des micro-organismes et aide à maintenir ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Compléments
La recommandation PNNS 4 est de consommer deux produits laitiers par jour.
Après la pasteurisation, le lait est refroidi à 45 °C, puis des substances autorisées, notamment des arômes ou des colorants, peuvent être ajoutées.
Les ferments lactiques sont ajoutés à raison de 1 à 3 % lors de la fabrication du yaourt ferme.
L’acidification liée à l’étuvage développe le goût acide et raffermit la texture du yaourt.
L’étuvage diminue la teneur en lactose du yaourt, car les bactéries lactiques le métabolisent.
Le refroidissement ralentit le développement microbien et la fermentation, évite le développement des levures et des moisissures et raffermit davantage le yaourt.
Les ferments métabolisent le lactose → acidification → coagulation des caséines.
★ À maîtriser
📌 La thermisation est un traitement thermique moins intense et moins efficace que la pasteurisation : elle réduit le nombre de micro-organismes sans les éliminer, afin de préserver la flore bactérienne et les arômes du lait.
Compléments
La microfiltration fait passer le lait à travers une membrane qui retient une partie des micro-organismes pathogènes.
La fabrication d’une protéine protéolytique en grande quantité peut être obtenue en modifiant génétiquement une bactérie et en lui insérant l’ADN codant pour la protéine.
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1. Lequel de ces aliments appartient au groupe des laits et dérivés ?
2. Une personne cherche un groupe alimentaire qui contribue à ses apports en protéines animales, en calcium et en vitamines A, D, B2 et B12. Quel groupe répond à ce besoin ?
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Quels aliments comprend le groupe des laits et dérivés ?
Les laitages, le lait, les yaourts, les fromages frais non salés, les desserts lactés et les fromages.
Quels nutriments le groupe des laits et dérivés fournit-il ?
Des protéines animales, du calcium et les vitamines A, D, B2 et B12.
Quelle définition du lait destiné à la consommation humaine la France adopte-t-elle en 1909 ?
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