QCM : Laits et dérivés (45 questions)

Explication

Le fromage blanc fait partie des fromages frais non salés du groupe des laits et dérivés. Le beurre et la crème relèvent des matières grasses ajoutées, tandis qu’une boisson au soja n’est pas un lait animal.

Explication

Les laits et dérivés apportent des protéines animales, du calcium et les vitamines A, D, B2 et B12. Les matières grasses ajoutées ne sont pas sources de protéines animales ni de calcium; les deux autres groupes ne correspondent pas à ces apports indiqués.

Explication

La dénomination européenne réserve le terme « lait » au produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites, sans addition ni soustraction. La bonne santé de l’animal renvoie à la définition française de 1909, et le lait de vache concerne l’emploi du mot sans qualificatif.

Explication

La standardisation consiste à séparer la crème du lait écrémé à l’aide d’une écrémeuse, puis à réincorporer la quantité de crème désirée. Ajouter de l’eau, inverser les étapes ou réincorporer du lait écrémé ne correspond pas à ce procédé.

Explication

La définition française de 1909 exige notamment une collecte propre et l’absence de colostrum, ainsi qu’une traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. La traite partielle et la présence de colostrum contredisent ces conditions; la pasteurisation n’est pas la condition de collecte visée.

Explication

Le lait comprend quatre phases : grasse ou lipidique, colloïdale, aqueuse ou hydrosoluble et gazeuse. La réponse à trois phases omet la phase gazeuse, tandis que les réponses avec une phase minérale ou protéique ajoutent une catégorie qui ne figure pas dans cette classification.

Explication

Les caséines, principales protéines du lait, se trouvent dans la phase colloïdale, en suspension ou sous forme de micelles. La phase grasse contient des globules gras, la phase aqueuse des protéines solubles du lactosérum, et la phase gazeuse des molécules dissoutes.

Explication

La forte proportion d’eau du lait contribue aux besoins hydriques, mais rend aussi le lait microbiologiquement instable. La stabilité renforcée inverse ce lien, tandis que les variations de protéines et de lipides ne découlent pas de cette caractéristique.

Explication

Le lait contient en moyenne 3,3 g de protéines pour 100 mL, mais cette teneur varie selon l’alimentation de l’animal, les saisons et son cycle de lactation. La considérer comme fixe néglige ces facteurs; la standardisation en laiterie concerne la teneur lipidique commercialisée.

Explication

La race et la génétique, la saison, la durée de lactation et l’alimentation font varier la teneur lipidique du lait. Réduire cette variation à la race écarte les autres facteurs, tandis que la standardisation industrielle concerne les laits commercialisés.

Explication

La standardisation donne 3,5 % de lipides au lait entier, 1,5 % au demi-écrémé et 0,5 % à l’écrémé. Inverser les taux du lait entier et de l’écrémé confond leurs teneurs, et les autres combinaisons attribuent à un type le taux d’un autre.

Explication

Les lipides du lait sont constitués d’environ 98 % de triglycérides et de 2 % de phospholipides. L’inversion des proportions et la répartition égale attribuent de mauvaises parts aux deux catégories, tandis que le lactose est un glucide et non un lipide.

Explication

Le lait apporte environ 5 g de glucides pour 100 mL, et ceux-ci sont presque entièrement du lactose. Le glucose et le saccharose ne sont pas les formes principales indiquées, tandis que 9 g ne correspond pas à la teneur donnée.

Explication

Le lait cru de grand mélange fournit 280 kJ, soit 70 kcal, pour 100 g; sa richesse en eau contribue à sa faible valeur énergétique. Intervertir les unités donne une conversion erronée, et une faible teneur en eau inverse le lien explicatif.

Explication

Le rapport calcium/phosphore se calcule en divisant 120 par 90, ce qui donne environ 1,3. La valeur 0,75 inverse les termes; 120 est une quantité de calcium, pas un rapport.

Explication

Un bol de 250 mL apporte 300 mg de calcium, soit environ 30 % des besoins quotidiens estimés à 950 mg. La valeur de 250 mg confond le volume avec l’apport, et 30 mg confond la quantité avec le pourcentage.

Explication

Le lait apporte environ 30 μg de vitamine A pour 100 mL, et sa teneur augmente lorsque l’animal consomme de l’herbe fraîche. La hausse attribuée à la vitamine D confond les vitamines, et l’herbe fraîche n’est pas associée à une baisse de vitamine A.

Explication

À 0,17 mg pour 100 mL, un bol de 250 mL apporte environ 0,43 mg de vitamine B2 et couvre près de 25 % des besoins journaliers. Garder 0,17 mg pour le bol oublie le facteur de volume, tandis que 30 % correspond à la couverture indiquée pour la vitamine B12.

Explication

L’acide citrique réduit l’excrétion urinaire du calcium, améliore le CUD du lait et sert de précurseur au diacétyle, arôme du beurre. La stabilisation de la caséine est associée à l’acide neuraminique, et la formation du lactose ne fait pas partie des rôles indiqués.

Explication

Des pratiques d’hygiène à chaque étape préviennent les contaminations biologiques ou chimiques, la multiplication microbienne et l’introduction de corps étrangers. Le nettoyage seul, la réfrigération seule et le tri des matières premières ne couvrent pas ces trois risques.

Explication

Chez un animal sain trait aseptiquement, le lait contient très peu de germes à la sortie de la mamelle, et l’essentiel de l’ensemencement se produit lors des manipulations ultérieures. L’idée d’un ensemencement massif dans la mamelle inverse le moment principal de contamination; celle d’une réduction par manipulation lui attribue un effet contraire.

Explication

Les bactéries lactiques acidifient le lait en transformant le lactose en acide lactique, propriété utilisée pour les laits fermentés et les fromages. La protéolyse concerne les caséines, tandis que l’hydrolyse de la matière grasse relève de bactéries lipolytiques.

Explication

Escherichia coli, Brucella, Listeria monocytogenes et Salmonella figurent parmi les bactéries pathogènes citées dans le lait cru. Les bactéries protéolytiques et lipolytiques sont décrites comme des bactéries d’altération, tandis que les bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation.

Explication

Les contaminants possibles comprennent des antibiotiques employés pour traiter les animaux, des pesticides agricoles et des polluants environnementaux tels que le mercure. Listeria et les staphylocoques dorés sont des bactéries, non des contaminants chimiques.

Explication

Le lait d’un animal sous traitement ne peut être collecté avant l’expiration du délai d’attente propre au médicament; le lait trait pendant ce délai est détruit. La fin de l’administration ne signifie pas que ce délai est écoulé, et le délai varie selon le médicament.

Explication

Lors de la collecte, la qualité du lait est contrôlée au regard des normes microbiologiques et hygiéniques et de sa composition en matière grasse et en protéines. Les teneurs en lactose et en sels minéraux ne remplacent pas ces exigences de composition; l’agrément et l’état du troupeau relèvent d’autres contrôles.

Explication

La standardisation ajuste le taux de matière grasse en séparant le lait et la crème par centrifugation, puis en les recombinants dans les proportions requises. L’homogénéisation réduit la taille des globules gras, la microfiltration retient des microorganismes et la déshydratation élimine de l’eau.

Explication

L’homogénéisation fait éclater les globules gras en fines particules par pression à travers une buse étroite, ce qui les répartit uniformément et empêche la crème de remonter. La centrifugation sépare lait et crème, la membrane retient des microorganismes et la vapeur intervient dans l’UHT direct.

Explication

Dans l’UHT direct, la vapeur sous pression est injectée dans le lait en vrac pour atteindre 145 °C en quelques secondes ; le lait est ensuite refroidi rapidement et conditionné aseptiquement. Le procédé indirect utilise des échangeurs, tandis que la stérilisation classique porte sur du lait déjà conditionné.

Explication

Le lait frais cru doit porter la mention « lait cru » ou « lait cru frais » et sa DLC est de 72 heures. La durée de sept jours concerne le lait pasteurisé, tandis que cinq mois correspond à la DDM du lait stérilisé.

Explication

La pasteurisation élimine les germes pathogènes et d’altération, mais ne détruit pas les formes sporulées ; le lait se conserve au réfrigérateur avec une DLC de sept jours. La destruction des spores caractérise la stérilisation, et 72 heures correspond au lait cru.

Explication

La stérilisation UHT indirecte chauffe le lait par des échangeurs à 145 °C pendant quelques secondes, puis le refroidit brutalement et le conditionne aseptiquement. L’UHT direct injecte de la vapeur dans le lait, la stérilisation classique traite le lait déjà conditionné et la microfiltration repose sur une membrane.

Explication

La microfiltration commence par l’écrémage pour limiter le colmatage ; le lait écrémé est ensuite filtré sous pression, puis le perméat est mélangé à la crème avant conditionnement. Filtrer le lait entier ne respecte pas l’étape préalable, et le chauffage par échangeurs relève de l’UHT indirect.

Explication

La DDM du lait en poudre est de 9 à 12 mois, alors que celle du lait concentré est de 18 mois. La durée de 18 mois correspond au lait concentré, tandis qu’une quinzaine de jours concerne un autre type de conservation du lait.

Explication

Après le sucrage avec un sirop de saccharose à 70 %, le lait concentré sucré est concentré sous vide, puis refroidi rapidement et conditionné. La stérilisation concerne le lait concentré non sucré, et le séchage par pulvérisation renvoie à la fabrication du lait en poudre.

Explication

La mention « À consommer de préférence avant » correspond à la DDM. La DLC est signalée par « À consommer avant », tandis que la date de fabrication et la date après ouverture sont d’autres indications.

Explication

La liste des ingrédients n’est pas obligatoire pour un lait nature dont le seul ingrédient est le lait, mais elle l’est pour un lait aromatisé. Exiger la liste pour les deux méconnaît l’exemption du lait nature, et la déclaration nutritionnelle ne remplace pas la liste des ingrédients.

Explication

Le yaourt est un lait pasteurisé coagulé par fermentation lactique acide, impliquant Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. La version non coagulée confond deux types de produits, la fermentation alcoolique change le mécanisme et les bactéries non spécifiées omettent les ferments caractéristiques.

Explication

Les deux ferments spécifiques doivent rester vivants dans le yaourt fini à une concentration minimale de $10^7$ par gramme. Le seuil de 0,7 % concerne l’acide lactique, $10^6$ est inférieur au seuil requis, et le décompte avant fermentation ne porte pas sur le produit fini.

Explication

Les ferments lactiques sont indispensables à la fabrication du yaourt. Le sucre peut être ajouté facultativement, tandis que la pasteurisation et le conditionnement sont des étapes distinctes qui ne remplacent pas l’action des ferments.

Explication

Après la pasteurisation, le lait est refroidi à 45 °C, puis les ferments sont ajoutés avant le conditionnement en pots et l’étuvage. L’ajout avant refroidissement inverse l’ordre, le conditionnement précède normalement les ferments, et l’étuvage se déroule après la mise en pots.

Explication

Les bactéries utilisent le lactose comme substrat et le transforment en acide ; la baisse du pH provoque alors la coagulation des caséines. Une hausse du pH inverse le mécanisme, l’alcool n’est pas le produit indiqué et le lactose est consommé plutôt que produit.

Explication

Le stockage à 4 °C ralentit le développement des micro-organismes et aide à maintenir les qualités organoleptiques et nutritionnelles du yaourt. Le froid ne stérilise pas le produit, n’accélère pas le développement microbien et son rôle dépasse la seule texture.

Explication

La thermisation réduit le nombre de micro-organismes sans les éliminer, ce qui aide à préserver la flore bactérienne et les arômes. La pasteurisation est plus intense, la microfiltration repose sur une membrane et la stérilisation vise une élimination bien plus poussée.

Explication

En utilisant le lactose comme substrat, les bactéries diminuent le pH, ce qui entraîne la précipitation des caséines. Une hausse du pH inverse le mécanisme, la dissolution des caséines en contredit l’issue et la rétention bactérienne relève de la filtration.