QCM : Microorganismes dans les aliments (11 questions)

Explication

Les flores technologiques ou probiotiques sont ajoutées en fabrication ou peuvent bénéficier à la santé, et contribuent à améliorer les qualités nutritionnelles et diététiques. La flore d’altération détériore le produit, la flore pathogène pose un risque pour le consommateur et la flore sans rôle associé ne correspond pas à la fonction décrite.

Explication

La législation exige au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme : 8 millions par gramme est donc inférieur au seuil. Le seuil d’un million est trop bas, la valeur par kilogramme change l’unité et l’interprétation en maximum inverse la règle.

Explication

Les fermentations et les techniques de sélection animale ou végétale relèvent des biotechnologies ancestrales, tandis que la biologie moléculaire et les organismes génétiquement modifiés caractérisent les biotechnologies modernes. Classer les fermentations comme modernes confond les catégories, et les deux autres réponses attribuent à tort les deux approches à une même période.

Explication

Les biotechnologies bleues exploitent les ressources marines, notamment pour développer des médicaments et des additifs cosmétiques ou alimentaires. Les fermentations ancestrales, les OGM et les applications agricoles relèvent d’autres domaines que celui défini par l’origine marine des ressources.

Explication

Un facteur intrinsèque découle des propriétés de la matrice alimentaire, notamment sa structure, son pH ou son activité de l’eau. La température est plutôt un facteur extrinsèque, car elle relève des conditions de conservation.

Explication

Les acidophiles présentent un optimum de croissance compris entre pH 0 et 5,5. La plage de 5,5 à 8 correspond aux neutrophiles, et non aux acidophiles.

Explication

L’activité de l’eau renseigne sur l’eau disponible, car une partie de l’eau d’un produit peut être liée aux solutés ou aux surfaces et ne pas être libre. La quantité totale d’eau ne suffit donc pas à décrire sa disponibilité pour les microorganismes.

Explication

Les hyperthermophiles se distinguent par leur capacité à croître au-dessus de $90\,^{\circ}\mathrm{C}$. Les microorganismes dont l’optimum se situe autour de $15\,^{\circ}\mathrm{C}$ sont plutôt des psychrophiles.

Explication

À basse température, la rigidification des membranes perturbe les transports membranaires; à température excessive, les protéines se dénaturent et les membranes peuvent s’effondrer jusqu’à entraîner la lyse. La réponse qui attribue la rigidification au chaud et la dénaturation au froid inverse ces mécanismes.

Explication

Le froid ralentit la croissance de la flore d’altération et sélectionne les microorganismes psychrotrophes et psychrophiles, tout en ayant peu ou pas d’effet sur leur survie. Il ne stérilise donc pas les aliments, contrairement à l’idée d’une élimination des microorganismes.

Explication

Chez les bactéries anaérobies strictes, le dioxygène est généralement toxique au-dessus de 5 mM, ce qui empêche leur développement. À l’inverse, la fermentation peut permettre aux bactéries facultatives de vivre sans dioxygène, mais ce n’est pas la cause de l’intolérance des anaérobies strictes.