Fiche de révision : Nutrition et formulation

📋 Plan du Cours

1. Bases de la nutrition
2. Équilibre alimentaire et besoins
3. Références nutritionnelles et calculs
4. Eau et hydratation
5. Protéines et acides aminés
6. Qualité et besoins protéiques
7. Lipides et acides gras
8. Cholestérol et prévention cardiovasculaire

📖 1. Bases de la nutrition

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Substance directement assimilable ou issue de la dégradation digestive des macromolécules, puis absorbée par l’intestin et transportée par le sang.

★ À maîtriser

• Les sept groupes d’aliments sont:
  • les boissons
  • les féculents
  • les fruits et légumes
  • les viandes, poissons et œufs
  • les produits laitiers
  • les matières grasses
  • les produits sucrés

📌 Les macronutriments sont les protides, les glucides et les lipides, tandis que les micronutriments sont les vitamines et les minéraux.

Compléments

📌 Les nutriments énergétiques sont les glucides et les lipides, les nutriments constructeurs comprennent les protéines ainsi que certains minéraux comme le calcium et le phosphore, et les nutriments fonctionnels comprennent les vitamines, les minéraux, les fibres et l’eau.

💡 Astuce mémo

Aliment ingéré → nutriment assimilé

📖 2. Équilibre alimentaire et besoins

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin énergétique : Quantité d’énergie nécessaire pour compenser les dépenses énergétiques, assurer l’entretien et le fonctionnement de l’organisme, l’activité physique et la thermorégulation.
• Métabolisme de base : Quantité de calories utilisée lorsque le corps est au repos pour maintenir ses fonctions vitales, avec une valeur moyenne d’environ 1600 kcal par jour.

★ À maîtriser

📌 La balance énergétique est équilibrée lorsque les apports égalent les dépenses ; pour perdre de la masse, les dépenses doivent dépasser les apports, tandis que pour prendre de la masse, les apports doivent dépasser les dépenses.

Compléments

• Chez l’adulte, la répartition quotidienne recommandée de l’apport énergétique total est de 20 à 25 % au petit déjeuner, 30 à 40 % au déjeuner et 30 à 35 % au dîner, avec une collation d’environ 5 % si elle est consommée.

💡 Astuce mémo

Apports adaptés → fonctionnement optimal

📖 3. Références nutritionnelles et calculs

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin nutritionnel moyen : Quantité moyenne d’un nutriment qui couvre les besoins de la moitié de la population en bonne santé.
• Intervalle de référence : Intervalle d’apports considérés comme satisfaisants pour maintenir une population en bonne santé, exprimé en pourcentage de l’apport énergétique total pour les macronutriments énergétiques.

★ À maîtriser

📐 Formule — La référence nutritionnelle pour la population couvre théoriquement 97,5 % de la population et se calcule par $RNP = BNM \times 1{,}3$.

📐 Formule — La valeur énergétique brute d’un aliment se calcule par $VE_{brute} = (X \times 4) + (Y \times 9) + (Z \times 4)$, où X, Y et Z sont respectivement les masses en grammes de protides, lipides et glucides.

📐 Formule — La valeur énergétique réelle tient compte de la digestibilité et se calcule par $VE_{réelle} = (X \times 4 \times CUD_{protéines}) + (Y \times 9 \times CUD_{lipides}) + (Z \times 4 \times CUD_{glucides})$.

Compléments

• Les coefficients d’utilisation digestive sont:
  • 99 % pour les glucides
  • 95 % pour les lipides
  • 97 % pour les protéines animales
  • 85 % pour les protéines végétales
  • 99 % pour l’éthanol
  • 0 à 20 % pour les fibres

💡 Astuce mémo

BNM → RNP → VNR → RNJ

📖 4. Eau et hydratation

★ À maîtriser

• L’eau représente environ 60 % de l’organisme humain et constitue la seule boisson indispensable.

• Les rôles de l’eau sont de solubiliser, participer au métabolisme, transporter, réguler la température et protéger l’organisme.

• Les pertes hydriques quotidiennes sont d’environ 2,6 L en 24 heures et varient selon les facteurs environnementaux, physiologiques et pathologiques.

📌 L’ANSES préconise un apport hydrique de 1,5 à 2 L par jour provenant notamment de l’eau, des boissons chaudes et des aliments-boissons.

Compléments

• L’eau endogène issue du catabolisme fournit environ 300 mL par jour ; l’oxydation d’un gramme de glucides produit 0,6 g d’eau, celle d’un gramme de protéines 0,4 g et celle d’un gramme de lipides 1,07 g.

💡 Astuce mémo

Pertes hydriques → apports d’eau nécessaires

📖 5. Protéines et acides aminés

★ À maîtriser

• Les acides aminés indispensables et semi-indispensables sont:

  • leucine
  • thréonine
  • lysine
  • tryptophane
  • phénylalanine
  • valine
  • méthionine
  • isoleucine
  • histidine
  • arginine

• Les protéines représentent en moyenne 15 à 20 % de la masse corporelle et possèdent des rôles constructeurs, catalytiques, énergétiques, immunitaires, endocriniens, contractiles et de transport.

📌 Les protéines animales sont généralement très digestes et riches en acides aminés indispensables, tandis que les protéines végétales sont de digestibilité variable, moins riches en acides aminés indispensables et ne les possèdent pas toutes dans une même source végétale.

• La recommandation générale est de consommer 50 % de protéines animales et 50 % de protéines végétales afin de couvrir les acides aminés indispensables et d’apporter notamment de la vitamine B12, du calcium, du fer, du zinc, des glucides complexes et des fibres.

Compléments

📌 L’association de deux tiers de céréales et d’un tiers de légumineuses permet un équilibre correct en acides aminés.

💡 Astuce mémo

Animales complètes, végétales à diversifier

📖 6. Qualité et besoins protéiques

★ À maîtriser

📐 Formule — Le coefficient d’utilisation digestive des protéines se calcule par $CUD = \frac{\text{quantité d’azote ingéré} - \text{quantité d’azote rejeté dans les fèces}}{\text{quantité d’azote ingéré}} \times 100$.

📐 Formule — La valeur biologique d’une protéine se calcule par $VB = \frac{\text{azote absorbé} - \text{azote rejeté dans l’urine}}{\text{azote absorbé}} \times 100$ et indique la proportion d’azote retenu par les cellules.

📐 Formule — L’indice chimique compare la quantité d’un acide aminé indispensable par gramme de protéine étudiée à celle de la protéine de référence selon $IC = \frac{\text{AAI de la protéine étudiée}}{\text{AAI de la protéine de référence}} \times 100$.

Compléments

📐 Formule — L’utilisation protéique nette estime l’utilisation globale d’une protéine selon la relation $UPN = \frac{CUD \times VB}{100}$.

📐 Formule — L’indice de digestibilité PDCAAS combine l’indice chimique et la digestibilité selon $ID = PDCAAS = IC \times CUD$, avec une valeur exprimée en pourcentage ou entre 0 et 1.

💡 Astuce mémo

CUD → VB → UPN → CEP

📖 7. Lipides et acides gras

★ À maîtriser

• Les principaux lipides alimentaires sont les triglycérides, qui représentent 95 à 98 % des lipides, ainsi que les sphingolipides, les phospholipides et le cholestérol.

• Les lipides ont des rôles constructeurs, énergétiques, d’isolant thermique, de précurseurs hormonaux et de transporteurs de molécules lipophiles.

📌 Les acides gras sont classés selon leur longueur en acides gras à chaîne courte, moyenne ou longue, et selon leurs doubles liaisons en acides gras saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés.

📌 Le rapport oméga-6 sur oméga-3 devrait être inférieur à 5, car un rapport trop élevé augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

Compléments

• Les acides gras saturés à longue chaîne cités sont:
  • l’acide myristique
  • l’acide palmitique
  • l’acide stéarique
  • l’acide laurique

💡 Astuce mémo

Oméga-3 protecteurs, oméga-6 en excès défavorables

📖 8. Cholestérol et prévention cardiovasculaire

📝 Points essentiels

• Le cholestérol est d’origine animale et provient à 70 à 80 % de la synthèse endogène, principalement hépatique, contre 20 à 30 % d’origine exogène alimentaire.

📌 Les LDL transportent le cholestérol du foie vers les cellules et favorisent son dépôt dans les artères, tandis que les HDL le transportent des cellules vers le foie pour son recyclage et éliminent le cholestérol artériel déposé.

📌 Les triglycérides peuvent être exogènes, issus de l’alimentation, ou endogènes, synthétisés par le foie et l’intestin ; le risque cardiovasculaire augmente au-delà de 1,5 g/L de sang.

• Les recommandations de prévention cardiovasculaire sont:
  • éviter l’excès d’acides gras saturés
  • consommer suffisamment d’oméga-3 et d’oméga-6
  • éviter les acides gras trans
  • éviter d’utiliser du beurre pour cuisiner
  • réduire la charcuterie grasse
  • réduire la consommation de sucres
  • éviter de manger du fromage à tous les repas
  • pratiquer une activité physique régulière

💡 Astuce mémo

LDL dépose, HDL élimine

📊 Tableaux de synthèse

Références nutritionnelles