Fiche de révision : Références nutritionnelles et ration

📋 Plan du Cours

1. Nutriments et besoins énergétiques
2. Construction de la ration
3. Tableau de justification des besoins
4. Références des macronutriments
5. Fibres, eau, minéraux et vitamines
6. Calcul et ajustement de la ration
7. Portions et choix alimentaires
8. Alcool et dose bar
9. Alcool et équilibre énergétique
10. Répartition des aliments
11. Construction des menus
12. Équivalences et méthode
13. Calcul énergétique des menus
14. Recommandations et rations types
15. Vérification et optimisation

📖 1. Nutriments et besoins énergétiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriments non énergétiques : Vitamines, les minéraux, les oligo-éléments, les fibres et l’eau, qui sont nécessaires à l’organisme sans apporter d’énergie.

📝 Points essentiels

📌 Les nutriments énergétiques fournissent de l’énergie par leur catabolisme, tandis que les nutriments non énergétiques sont nécessaires en petites quantités sans apporter d’énergie.

• Les protéines et les glucides fournissent 17 kJ/g, les lipides 38 kJ/g et l’alcool 29 kJ/g.

📐 Formule — Les conversions énergétiques sont $1\ \mathrm{kcal}=4{,}18\ \mathrm{kJ}$ et $1\ \mathrm{kJ}=0{,}239\ \mathrm{kcal}$.

💡 Astuce mémo

Nutriments énergétiques = énergie ; nutriments non énergétiques = fonctions sans énergie

📖 2. Construction de la ration

🔑 Notions clés & Définitions

• Ration : Nature et la quantité des aliments nécessaires pendant 24 heures pour couvrir les besoins énergétiques et nutritionnels d’un individu ou d’une population.

★ À maîtriser

• L’ANSES fournit des recommandations sur les besoins énergétiques et nutritionnels, tandis que le Ciqual fournit la composition moyenne des aliments pour calculer leurs apports.

Compléments

• Le GEMRCN encadre la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective pour les jeunes enfants, les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes, les personnes âgées et la population carcérale.

💡 Astuce mémo

Besoins théoriques → aliments et portions concrètes

📖 3. Tableau de justification des besoins

★ À maîtriser

• Le tableau de justification consiste à inscrire l’énergie en premier, puis les nutriments, leurs RNP, leurs rôles généraux et spécifiques, ainsi que leurs sources alimentaires.

📌 Les besoins énergétiques doivent être justifiés soit par un besoin énergétique calculé à partir du métabolisme de base et du niveau d’activité physique, soit par les RNP de l’ANSES lorsque les données individuelles sont insuffisantes.

Compléments

• Les protéines doivent apparaître avant les lipides et les glucides dans le tableau de justification et dans la ration.

💡 Astuce mémo

Énergie, protéines, lipides, glucides, fibres, eau, minéraux, vitamines

📖 4. Références des macronutriments

★ À maîtriser

• Les protéines représentent 10 à 20 % de l’apport énergétique total et doivent aussi être exprimées en grammes par jour selon le poids corporel.

• Pour convertir l’énergie protéique en grammes, il faut diviser l’énergie attribuée aux protéines par 17 kJ/g, car 1 g de protéine libère 17 kJ.

• Les protéines assurent notamment les fonctions suivantes:

  • renouvellement cellulaire
  • maintien de la masse maigre
  • structure des tissus
  • contraction musculaire
  • fonctions hormonales et enzymatiques
  • immunité
  • transport de l’oxygène

• Les lipides représentent 35 à 40 % de l’AET, les acides gras saturés au maximum 12 %, les acides gras trans au maximum 2 %, les AGMI 15 à 20 %, les oméga-6 au moins 4 % et les oméga-3 au moins 1 %.

• Les glucides représentent le complément énergétique des protéines et des lipides, soit 40 à 55 % de l’AET dans les RNP de base, tandis que les produits sucrés sont limités à 10 % de l’AET au maximum.

📌 Pour les glucides simples totaux hors lactose et galactose, l’ANSES préconise un maximum de 100 g par jour.

Compléments

• Le rapport oméga-6/oméga-3 doit être inférieur à 5 et les apports recommandés sont de 250 mg/j d’EPA et 250 mg/j de DHA.

📌 Les termes professionnels sont glucides simples et glucides complexes, car un glucide complexe comme le pain blanc peut provoquer une élévation rapide de la glycémie.

💡 Astuce mémo

P-L-G : protéines, lipides, glucides

📖 5. Fibres, eau, minéraux et vitamines

★ À maîtriser

• L’apport recommandé en fibres est de 30 g par jour selon l’ANSES, dont au moins la moitié sous forme de fibres solubles.

• L’eau totale comprend l’eau de boisson, l’eau contenue dans les aliments et l’eau métabolique, avec un besoin de 1 mL pour 4,18 kJ.

• Le calcium et le fer doivent être mentionnés pour toute population, tandis que les autres minéraux et vitamines sont sélectionnés selon le contexte.

Compléments

• La vitamine C stimule l’immunité, augmente le coefficient d’utilisation digestive du fer et neutralise les radicaux libres, tandis que la vitamine D favorise l’absorption du calcium et la minéralisation osseuse.

📖 6. Calcul et ajustement de la ration

📝 Points essentiels

• 🔄 L’élaboration d’une ration suit ces étapes: tracer le tableau, reporter les RNP, placer des quantités réalistes d’aliments, calculer les apports avec la table de composition, totaliser les nutriments, ajuster les quantités

📐 Formule — L’énergie apportée par la ration se calcule avec $E=17P+38L+17G$, où P, L et G sont les grammes de protéines, lipides et glucides.

📌 L’écart entre l’AET théorique et l’AET réel doit être inférieur à 100 kJ.

📌 Les pourcentages réels de protéines, lipides et glucides doivent totaliser exactement 100 %.

💡 Astuce mémo

Tracer → quantifier → calculer → totaliser → ajuster

📖 7. Portions et choix alimentaires

★ À maîtriser

• Pour un adulte, la ration doit comprendre au moins 400 g de légumes et deux fruits représentant environ 300 g.

📌 La ration exprime des quantités alimentaires calculées pour couvrir les besoins, tandis que le menu décrit les aliments effectivement servis.

Compléments

• Les produits laitiers sont recommandés à raison de deux à trois portions par jour, et le gruyère apporte 1 100 mg de calcium pour 100 g contre 500 mg pour 100 g de fromage moyen.

• Une à deux portions de VPO sont visées par jour, avec une portion de viande ou de poisson correspondant généralement à 100 à 125 g.

• Le beurre apporte 73 % d’acides gras saturés, l’huile d’olive 76 % d’AGMI, l’huile de colza 32 % d’AGPI et l’huile de tournesol 65 % d’AGPI.

💡 Astuce mémo

Ration = quantités calculées ; menu = aliments effectivement servis

📖 8. Alcool et dose bar

🔑 Notions clés & Définitions

• Dose d’alcool : Dose bar ou unité légale, correspond à 10 g d’alcool pur.

★ À maîtriser

📌 La recommandation de santé publique et de l’INCa est de ne pas dépasser 10 verres d’alcool par semaine, avec au maximum 2 verres par jour et des jours sans consommation.

• La quantité d’alcool pur se calcule en multipliant le volume d’alcool par la densité approximative de 0,8.

Compléments

• Un verre de vin de 100 mL titrant 12 % contient environ 9,6 g d’alcool pur, soit approximativement une dose bar.

💡 Astuce mémo

Degré → volume → densité → grammes d’alcool pur

📖 9. Alcool et équilibre énergétique

★ À maîtriser

• L’expertise de santé publique et l’INCa préconisent au maximum 10 verres d’alcool par semaine, avec au maximum 2 verres par jour et des jours sans consommation.

📐 Formule — Pour inclure l’alcool dans une ration, il faut vérifier que $AET\ des\ aliments + AET\ de\ l’alcool = AET\ total\ attendu\ (RNP)$.

Compléments

📐 Formule — L’apport énergétique de l’alcool se calcule avec la relation $1\ g\ d’alcool\ pur = 29\ kJ$.

• Un verre de vin à 12° contenant 100 mL apporte environ 9,6 g d’alcool pur, car 12 × 0,8 = 9,6.

💡 Astuce mémo

Consommation ponctuelle ≠ consommation chronique ; effets courts ≠ effets longs

📖 10. Répartition des aliments

★ À maîtriser

• La répartition consiste à distribuer la quantité totale de chaque aliment de la ration entre les différentes prises alimentaires de la journée.

• Le nombre de prises dépend de:

  • l’individu
  • le contexte
  • les habitudes

Compléments

• Pour un patient, une répartition doit utiliser des repères de quantités ménagères, comme une cuillère à soupe d’huile, un steak haché ou 6 à 7 cuillères à soupe de féculents cuits.

💡 Astuce mémo

Ration → répartition → prises alimentaires

📖 11. Construction des menus

★ À maîtriser

📌 Les menus doivent préciser l’aliment, sa variété, son mode de préparation, sa cuisson et la matière grasse utilisée.

📌 Les quantités ne doivent pas apparaître dans les menus, qui doivent toutefois faire figurer le pain et l’eau.

• Un repas principal doit associer une crudité, un féculent et un produit laitier, ces éléments pouvant prendre différentes formes dans le repas.

Compléments

• Les critères à respecter comprennent:
  • la variété des couleurs et des textures
  • la digestibilité
  • la saisonnalité
  • le budget
  • la faisabilité en cuisine
  • les goûts des personnes

💡 Astuce mémo

Répartition précise → menus cohérents et réalisables

📖 12. Équivalences et méthode

📝 Points essentiels

• 🔄 L’ordre de travail est:

  1. Justification
  2. Ration
  3. Répartition
  4. Menus

• Une équivalence glucidique permet de remplacer 60 g de céréales crues par 90 g de pain, car ces deux quantités apportent 45 g de glucides.

💡 Astuce mémo

Justification → ration → répartition → menus

📖 13. Calcul énergétique des menus

★ À maîtriser

• Le calcul énergétique d’un menu consiste à décomposer chaque plat en aliments et ingrédients, puis à calculer précisément leurs apports à partir de la composition de chaque aliment.

Compléments

• Le calcul de l’apport énergétique d’un menu doit être réalisé sur plusieurs jours, au minimum trois, pour au moins l’un des stages en restauration collective.

📖 14. Recommandations et rations types

★ À maîtriser

• Les recommandations du PNNS 5 prévoient 2 produits laitiers par jour pour un adulte et 3 à 4 pour un enfant ou une personne âgée.

• Le PNNS 5 recommande au maximum 500 g de viande rouge par semaine et 150 g de charcuterie par semaine.

• Le PNNS 5 recommande 3 portions de légumes correspondant à 400 g et 2 fruits correspondant à 300 g.

Compléments

• Une ration type de femme adulte à 2 100 kcal fournit 89,1 g de protides, 86,4 g de lipides et 245,6 g de glucides.

• Une ration type d’homme adulte à 2 600 kcal fournit 98,5 g de protides, 115,0 g de lipides et 295,6 g de glucides.

📖 15. Vérification et optimisation

★ À maîtriser

• Chez l’adulte, les glucides simples totaux hors lactose et galactose doivent rester inférieurs à 100 g.

• Lorsque l’apport énergétique visé est de 2 000 kcal, la ration doit rester comprise entre 1 950 et 2 050 kcal, soit un écart maximal de 50 kcal.

• Le rapport protides animaux sur protides végétaux, PA/PV, doit être supérieur à 1.

Compléments

• Des équivalences apportant environ 100 kcal sont:
  • 40 g de pain
  • 30 g de céréales crues
  • 60 g de VPO
  • 10 mL d’huile
  • 15 g de beurre
  • environ 15 g d’amandes

💡 Astuce mémo

PNNS → portions → macronutriments → micronutriments → vérification

📊 Tableaux de synthèse

Types de nutriments

Équivalences alimentaires pour 100 kcal