QCM : Références nutritionnelles et ration — 37 questions

Explication

Les protéines doivent représenter 10 à 20 % de l’apport énergétique total et leur quantité doit aussi être exprimée en grammes par jour selon le poids. Le pourcentage décrit une contribution énergétique, tandis que les grammes décrivent une masse.

Explication

Les produits laitiers sont recommandés à raison de deux à trois portions par jour. Le gruyère apporte environ 1 100 mg de calcium pour 100 g, contre 500 mg pour 100 g de fromage moyen ; la portion habituelle de viande ou de poisson est de 100 à 125 g.

Explication

Les protéines interviennent dans le renouvellement cellulaire, la masse maigre, les tissus, la contraction musculaire, les fonctions hormonales et enzymatiques, l’immunité et le transport de l’oxygène. Elles ne sont donc pas limitées à un rôle énergétique.

Explication

Le PNNS 5 distingue les groupes d’âge : deux produits laitiers sont recommandés chez l’adulte, contre trois à quatre chez l’enfant ou la personne âgée. Les quantités de viande rouge et de charcuterie sont respectivement limitées à 500 g et 150 g par semaine.

Explication

Les lipides représentent 35 à 40 % de l’AET, avec des limites spécifiques pour les acides gras saturés et trans. Les AGMI, les oméga-6 et les oméga-3 disposent également des références indiquées.

Explication

Le calcul énergétique repose sur la décomposition de chaque plat en aliments et ingrédients, puis sur l’utilisation de la composition nutritionnelle de chacun. Il doit être effectué sur au moins trois jours pour au moins un stage en restauration collective.

Explication

Les deux conversions données sont réciproques : $1\ \mathrm{kcal}=4{,}18\ \mathrm{kJ}$ et $1\ \mathrm{kJ}=0{,}239\ \mathrm{kcal}$. Les valeurs inversées proposées ne correspondent pas aux conversions attendues.

Explication

Les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments, les fibres et l’eau sont non énergétiques. Les protéines appartiennent aux nutriments énergétiques, et les lipides fournissent de l’énergie par leur catabolisme.

Explication

La conception des menus prend en compte la variété des couleurs et des textures, la digestibilité, la saison, le budget, la faisabilité et les goûts. Les différents éléments d’un repas principal peuvent prendre plusieurs formes, notamment le féculent sous forme de pain.

Explication

Les nutriments non énergétiques comprennent les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments, les fibres et l’eau. Ils sont nécessaires à l’organisme sans apporter d’énergie, contrairement aux glucides et à l’alcool.

Explication

La ration type féminine à 2 100 kcal apporte 89,1 g de protides, 86,4 g de lipides et 245,6 g de glucides. Les valeurs proposées pour l’homme adulte à 2 600 kcal appartiennent à une autre ration type et ne décrivent pas celle de la femme.

Explication

L’INCa préconise au maximum 10 verres par semaine, au maximum 2 par jour et des jours sans consommation. L’énergie alcoolique doit être incluse dans l’AET total attendu : elle ne s’ajoute pas à cet objectif.

Explication

Un menu doit préciser l’aliment, sa variété, sa préparation, sa cuisson et la matière grasse utilisée. Les mentions « poisson et riz » sont trop imprécises, alors que « cabillaud vapeur et riz pilaf » apporte les précisions attendues.

Explication

Les besoins énergétiques peuvent être justifiés par un calcul fondé sur le métabolisme de base et le niveau d’activité physique. Lorsque les données individuelles sont insuffisantes, les RNP de l’ANSES peuvent être utilisées, et les protéines précèdent les lipides et les glucides.

Explication

La ration correspond à la nature et aux quantités d’aliments nécessaires pendant 24 heures. Elle couvre les besoins énergétiques et nutritionnels, tandis que les RNP expriment des besoins nutritionnels théoriques.

Explication

La recommandation attribuée à l’INCa fixe un maximum de 10 verres par semaine, avec au plus 2 verres par jour et des jours sans consommation. Une dose bar correspond à 10 g d’alcool pur, et non à 20 g.

Explication

La construction d’une ration suit l’enchaînement justification, ration, répartition, puis menus. Cette progression distingue la détermination des quantités, leur distribution dans la journée et leur traduction concrète en menus.

Explication

L’équivalence glucidique indique que 60 g de céréales crues peuvent être remplacés par 90 g de pain. Ces deux quantités apportent chacune 45 g de glucides, ce qui fonde leur équivalence.

Explication

Les protéines et les glucides apportent $17\ \mathrm{kJ/g}$, tandis que les lipides apportent $38\ \mathrm{kJ/g}$ et l’alcool $29\ \mathrm{kJ/g}$. Les vitamines n’apportent pas d’énergie et la conversion correcte est $1\ \mathrm{kcal}=4{,}18\ \mathrm{kJ}$.

Explication

Plusieurs aliments permettent d’ajouter environ 100 kcal : 40 g de pain, 30 g de céréales crues, 60 g de VPO, 10 mL d’huile, 15 g de beurre ou environ 15 g d’amandes. Les quantités de 20 g de pain et de 25 g de beurre ne correspondent pas aux exemples indiqués.

Explication

La ration correspond à des quantités calculées pour couvrir les besoins, tandis que le menu décrit les aliments effectivement servis. Chez l’adulte, les recommandations mentionnent au moins 400 g de légumes et environ 300 g apportés par deux fruits ; les produits laitiers relèvent d’une autre recommandation.

Explication

L’ANSES fournit les recommandations concernant les besoins énergétiques et nutritionnels. Le Ciqual fournit la composition moyenne des aliments, qui permet d’estimer leurs apports, tandis que le GEMRCN encadre la qualité des repas en restauration collective.

Explication

L’énergie de la ration se calcule par $E=17P+38L+17G$. Les protéines et les glucides valent 17 kJ/g, tandis que les lipides valent 38 kJ/g.

Explication

Une dose bar, ou unité légale, correspond à 10 g d’alcool pur. La masse d’alcool pur se calcule en multipliant le volume d’alcool par la densité approximative de 0,8 ; le degré alcoolique ne donne donc pas directement une masse en grammes.

Explication

Le PNNS 5 recommande trois portions de légumes, représentant 400 g, ainsi que deux fruits, représentant 300 g. Les valeurs de 300 g pour les légumes et de trois fruits ne correspondent pas à ces recommandations.

Explication

Un gramme de protéine libère 17 kJ, donc la masse protéique s’obtient en divisant l’énergie protéique par 17. La valeur de 38 kJ/g concerne les lipides, pas les protéines.

Explication

Chez l’adulte, le seuil de 100 g concerne les glucides simples totaux après exclusion du lactose et du galactose. Pour un objectif de 2 000 kcal, la ration acceptable se situe entre 1 950 et 2 050 kcal, soit une tolérance de 50 kcal.

Explication

Le tableau de justification commence par l’énergie, puis présente les nutriments, leurs RNP, leurs rôles et leurs sources alimentaires. Les besoins énergétiques peuvent être calculés à partir du métabolisme de base et du niveau d’activité physique, ou s’appuyer sur les RNP de l’ANSES si les données individuelles sont insuffisantes.

Explication

Pour intégrer l’alcool dans la ration, la somme de l’AET des aliments et de l’AET de l’alcool doit correspondre à l’AET total attendu selon les RNP. Un gramme d’alcool pur fournit 29 kJ, et non 17 kJ.

Explication

Pour un objectif de 2 000 kcal, l’intervalle acceptable va de 1 950 à 2 050 kcal, ce qui correspond à un écart maximal de 50 kcal. Le rapport PA/PV doit être supérieur à 1 ; une valeur égale ou inférieure à 1 n’est pas conforme.

Explication

Les menus ne doivent pas comporter les quantités, mais ils doivent faire figurer le pain et l’eau. Un repas principal associe une crudité, un féculent et un produit laitier, sous des formes variées.

Explication

Les pourcentages réels des protéines, lipides et glucides doivent totaliser exactement 100 %. Cette exigence porte sur la répartition énergétique globale des trois macronutriments.

Explication

L’eau totale inclut l’eau de boisson, celle des aliments et l’eau métabolique. Le besoin de référence est de 1 mL pour 4,18 kJ, et non une quantité calculée à partir de la seule boisson.

Explication

L’évaluation de l’apport énergétique doit être réalisée sur plusieurs jours, avec un minimum de trois jours, pour au moins un stage en restauration collective. Une seule journée ne permet donc pas de respecter cette exigence.

Explication

L’écart entre l’AET théorique et l’AET réel doit rester inférieur à 100 kJ. Cette règle concerne l’écart énergétique, tandis que la répartition des macronutriments relève d’une autre exigence.

Explication

Un verre de vin de 100 mL à 12 % contient environ $100 \times 0,12 \times 0,8 = 9,6$ g d’alcool pur, soit approximativement une dose bar. Une dose bar vaut 10 g et non 12 g ; la quantité calculée dépend donc aussi du volume et de la densité.

Explication

Une ration est construite en plusieurs étapes : tableau, RNP, quantités réalistes, calculs à partir de la table de composition, totalisation, puis ajustements. L’ajustement intervient après l’évaluation des apports.