★ À maîtriser
La cuisson à l’eau consiste à cuire les aliments dans l’eau bouillante ; elle est simple et sans ajout de matières grasses, mais entraîne une perte de vitamines hydrosolubles, notamment les vitamines C et B.
La cuisson à la vapeur cuit les aliments grâce à la vapeur d’eau, sans contact direct avec l’eau ; elle préserve les nutriments, n’ajoute pas de graisse et est très digestible.
La friture consiste à cuire dans l’huile chaude ; elle est appréciée pour son goût, mais est très riche en lipides, augmente les calories et est déconseillée en diététique.
Compléments
La cuisson au four utilise une chaleur sèche, réduit les matières grasses et donne une bonne texture, mais peut entraîner une perte d’eau des aliments.
La cuisson grillée se fait directement sur une source de chaleur, est faible en graisse et améliore le goût, mais une surcuisson peut former des substances toxiques.
Le ragoût et le mijotage sont des cuissons lentes dans un liquide avec des ingrédients mélangés, qui améliorent le goût et rendent les aliments tendres.
La vapeur préserve les nutriments, la friture ajoute beaucoup de lipides.
★ À maîtriser
La cuisson rend les glucides plus digestibles.
La cuisson peut entraîner des pertes importantes de vitamines, surtout de vitamine C.
Compléments
La dénaturation des protéines par la cuisson facilite leur digestion.
La friture peut augmenter la teneur en lipides des aliments.
La transformation alimentaire vise à :
★ À maîtriser
La réfrigération maintient les aliments entre 0 et 5 °C et ralentit la croissance des microbes.
La congélation conserve les aliments à −18 °C et permet une conservation de longue durée.
Compléments
Le séchage élimine l’eau des aliments et empêche la croissance bactérienne.
Le salage utilise le sel pour conserver les aliments.
La mise en conserve repose sur la stérilisation des aliments dans une boîte hermétique.
La fermentation est une transformation naturelle utilisée notamment pour produire du yaourt et du fromage.
★ À maîtriser
Compléments
L’hygiène personnelle du cuisinier comprend :
L’hygiène des aliments consiste à :
L’hygiène des équipements comprend :
★ À maîtriser
Les intoxications alimentaires peuvent être causées par des bactéries ou par des aliments mal conservés.
Les symptômes des intoxications alimentaires comprennent :
Les contaminations croisées peuvent résulter du contact entre aliments crus et cuits ou d’une mauvaise hygiène des surfaces.
Compléments
Mauvaise conservation → prolifération microbienne et intoxication.
★ À maîtriser
Compléments
★ À maîtriser
Compléments
Menu sain : crudités, vapeur, riz complet, fruit et eau ; menu à éviter : friture, boissons sucrées et plats ultra-transformés.
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1. Une personne fait cuire des légumes dans une casserole d’eau bouillante, sans ajouter de matière grasse. Quelle conséquence nutritionnelle peut-elle observer avec cette méthode ?
2. Pour cuire un poisson sans graisse ajoutée tout en évitant qu’il touche directement l’eau, quelle technique faut-il choisir ?
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Dans quoi consiste la cuisson à l’eau ?
Elle cuit les aliments dans l’eau bouillante.
Quel effet la cuisson à l’eau peut-elle avoir sur les vitamines ?
Elle peut entraîner une perte de vitamines hydrosolubles, notamment C et B.
Comment la cuisson à la vapeur cuit-elle les aliments ?
Grâce à la vapeur d’eau, sans contact direct avec l’eau.
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