Fiche de révision : Transformation laitière

📋 Plan du Cours

1. Composition et formulation laitières
2. Laits de consommation et standardisation
3. Yaourts, laits fermentés et fromages
4. Autres produits et conditionnement

📖 1. Composition et formulation laitières

★ À maîtriser

• La caractérisation d’un produit laitier porte notamment sur sa composition et sa formulation.

Compléments

• La fabrication des produits laitiers peut utiliser des ingrédients non laitiers dont il faut identifier le rôle.

📖 2. Laits de consommation et standardisation

★ À maîtriser

• Selon leur teneur en matière grasse, les laits de consommation sont classés en :

  • laits entiers
  • laits demi-écrémés
  • laits écrémés

• Les laits de consommation peuvent être distingués selon le traitement subi : pasteurisation, filtration ou stérilisation.

📌 L’entreprise doit garantir que la teneur en matière grasse annoncée sur l’emballage est respectée, pour des raisons réglementaires et économiques.

Compléments

• Le traitement subi par le lait influence directement la durée de conservation du produit.

• La standardisation continue mesure les débits, ajuste la teneur en matière grasse de la crème sortant de l’écrémeuse, puis remélange une partie de cette crème au lait écrémé pour obtenir la teneur souhaitée.

📖 3. Yaourts, laits fermentés et fromages

★ À maîtriser

• Les yaourts et les laits fermentés sont étudiés selon leurs différents types de produits et leurs principaux procédés de transformation.

• L’étude des fromages porte sur leur définition, leurs différents types et les principales étapes de leur fabrication.

Compléments

• Les procédés de fabrication permettent d’obtenir une diversité de fromages.

📖 4. Autres produits et conditionnement

★ À maîtriser

• Les autres familles de produits laitiers abordées comprennent :
  • les desserts laitiers frais
  • les crèmes glacées
  • les crèmes
  • les beurres
  • les poudres de lait

Compléments

• Pour les desserts laitiers frais et les crèmes glacées, l’étude porte sur les principaux types de produits.

• Les crèmes glacées sont étudiées par leur définition et leurs grandes étapes de fabrication.

• Le conditionnement des produits laitiers fait partie des opérations nécessaires à leur mise sur le marché.