★ À maîtriser
Compléments
★ À maîtriser
Selon leur teneur en matière grasse, les laits de consommation sont classés en :
Les laits de consommation peuvent être distingués selon le traitement subi : pasteurisation, filtration ou stérilisation.
📌 L’entreprise doit garantir que la teneur en matière grasse annoncée sur l’emballage est respectée, pour des raisons réglementaires et économiques.
Compléments
Le traitement subi par le lait influence directement la durée de conservation du produit.
La standardisation continue mesure les débits, ajuste la teneur en matière grasse de la crème sortant de l’écrémeuse, puis remélange une partie de cette crème au lait écrémé pour obtenir la teneur souhaitée.
1. Pour caractériser un nouveau dessert laitier, quels aspects faut-il notamment examiner ?
2. Un fabricant ajoute un ingrédient non laitier à une préparation laitière. Pour bien décrire sa formulation, que doit-il préciser au sujet de cet ingrédient ?
3. Une laiterie classe trois laits de consommation en fonction de leur teneur en matière grasse. Quelles catégories doit-elle utiliser ?
Sur quels aspects porte notamment la caractérisation d’un produit laitier ?
Sa composition et sa formulation.
Selon quel critère les laits de consommation sont-ils classés en entiers, demi-écrémés ou écrémés ?
Leur teneur en matière grasse.
Que faut-il identifier concernant les ingrédients non laitiers utilisés dans les produits laitiers ?
Leur rôle.
Quelles étapes composent la standardisation continue du lait ?
Mesurer les débits, ajuster la matière grasse de la crème, puis en remélanger une partie au lait écrémé.
Quels aspects étudie-t-on pour les yaourts et les laits fermentés ?
Leurs types de produits et leurs procédés de transformation.
Quelles familles de produits laitiers sont abordées dans cette section ?
Les desserts laitiers frais, les crèmes glacées, les crèmes, les beurres et les poudres de lait.
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