QCM : Œufs, produits laitiers et farine — 21 questions

Explication

L’œuf est un corps organique formé chez les femelles de plusieurs classes d’animaux et contenant le germe d’un animal de la même espèce. Un ovoproduit correspond, lui, à un œuf commercialisé hors coquille.

Explication

L’œuf de poule a une forme ovoïde et son poids se situe généralement entre 45 et 70 g, selon la saison, la race et l’alimentation. Sa coquille peut être blanche ou brune, mais sa forme reste ovoïde.

Explication

Le lavage peut faciliter le passage de micro-organismes présents sur la coquille à travers ses pores vers l’intérieur de l’œuf. L’effet principal concerne donc le risque de contamination microbienne, et non la texture ou la couleur.

Explication

Corner l’intérieur de la coquille peut faire passer des micro-organismes dans la préparation. Une ouverture qui évite le contact avec la membrane réduit ce risque de transfert.

Explication

La durée de conservation d’un œuf frais est limitée à 28 jours après la ponte. Les durées de 14, 21 ou 35 jours ne correspondent pas à la limite indiquée.

Explication

Sous une lampe, un œuf bien centré est considéré comme frais. Une grande chambre à air ou un étalement important dans un cul-de-poule indiquent au contraire un vieillissement plus avancé.

Explication

Le code 0 correspond aux œufs issus de l’agriculture biologique. Le code 1 désigne le plein air, le code 2 l’élevage au sol et le code 3 l’élevage en batterie.

Explication

Le calibre M, compris entre 53 et 63 g, sert d’œuf de référence en cuisine. Les calibres S, L et XL correspondent à des catégories de poids différentes.

Explication

Dans une préparation, l’œuf coagule entre 80 et 85 °C. Les autres plages proposées ne correspondent pas à la température de coagulation indiquée.

Explication

La crème est obtenue par écrémage du lait de vache et doit contenir au minimum 30 % de matière grasse, sans ajout d’un autre corps gras. Le mélange avec une huile végétale ne correspond donc pas à cette définition.

Explication

La production comprend l’écrémage par centrifugation, le traitement thermique, l’ensemencement, la maturation, puis le conditionnement et le stockage à +4 °C. La congélation et le broyage ne font pas partie de cette chaîne de fabrication.

Explication

Le traitement UHT de la crème est réalisé à environ 150 °C pendant 2 secondes. La pasteurisation et la stérilisation correspondent à d’autres couples de température et de durée.

Explication

Une crème allégée ne peut pas prendre autant de volume, car son taux de matière grasse est insuffisant. La différence de foisonnement n’est pas principalement due à une destruction des protéines par le traitement thermique.

Explication

L’amande constitue environ 83 à 85 % du grain de blé et en est donc la partie majoritaire. Le germe ne représente qu’environ 2 à 3 %, tandis que les enveloppes représentent 13 à 15 %.

Explication

L’amande contient environ 70 % d’amidon et également du gluten. Les fibres de son proviennent surtout des enveloppes, tandis que le germe concentre davantage certains lipides et vitamines.

Explication

La farine est une poudre fine provenant de la mouture de graines nettoyées, et le terme employé seul désigne la farine de blé ou de froment. Une poudre issue de racines relève plutôt de produits amylacés comme certaines fécules.

Explication

Le blutage fait partie des étapes de la mouture et sert à séparer les fractions après le broyage. La fermentation, la congélation et la cuisson ne constituent pas les opérations décrites pour cette transformation.

Explication

L’amidon est le constituant majoritaire de la farine de blé, avec une proportion d’environ 65 à 72 %. Le gluten représente environ 8 à 15 %, l’eau 12 à 15 % et les autres composants 3 à 4 %.

Explication

Le type de farine est déterminé par le poids des cendres après calcination de 100 g de farine sèche à 600 °C pendant 4 heures. Le volume de pâte et la quantité de gluten décrivent d’autres propriétés, mais ne définissent pas directement le type.

Explication

Le taux d’extraction se calcule par $\text{masse de farine obtenue} / \text{masse de blé utilisée} \times 100$, soit $75 / 100 \times 100 = 75\,\%$. Les 25 kg restants correspondent à la partie non récupérée sous forme de farine, et non au taux d’extraction.

Explication

L’amidon est extrait des graines de céréales, alors que la fécule est extraite de racines, de rhizomes, de tiges ou de tubercules. Les produits laitiers et les matières grasses ne sont pas les sources définissant cette distinction.