Qu'est-ce qu'un œuf selon sa définition biologique ?
Un corps organique formé chez les femelles contenant le germe d'un animal de la même espèce.
Quelle est la forme de l'œuf de poule ?
Une forme ovoïde.
Pourquoi ne faut-il pas laver les œufs avant usage ?
Les micro-organismes peuvent traverser les pores de la coquille et contaminer l’intérieur.
Pourquoi est-il interdit de corner l’intérieur des œufs ?
Les micro-organismes de la coquille peuvent contaminer la préparation.
Quelle est la durée maximale de conservation des œufs frais après la ponte ?
28 jours.
Que signifie un œuf qui s'étale beaucoup dans un cul-de-poule ?
Il est vieux.
Que révèle la taille de la chambre à air d'un œuf sur sa fraîcheur ?
Plus elle est grande, moins l'œuf est frais.
Que montre un œuf bien centré sous une lampe ?
Qu'il est frais.
Que signifie le code 0 sur la coquille d'un œuf ?
Œufs biologiques.
Que désigne le code 3 inscrit sur la coquille d'un œuf ?
Œufs de batterie.
Quel est le poids du calibre M pour un œuf ?
De 53 à 63 g.
Quel calibre d'œuf est utilisé comme référence en cuisine ?
Le calibre M.
Qu'est-ce qu'un ovoproduit ?
Un œuf commercialisé hors coquille.
Qu'est-ce que la crème selon sa définition ?
Une préparation obtenue par écrémage du lait de vache avec au moins 30 % de matière grasse sans ajout d'autre corps gras.
Quelles étapes comprend la production de crème ?
L’écrémage par centrifugation, traitement thermique, ensemencement, maturation, conditionnement et stockage à +4 °C.
Quels sont les traitements thermiques appliqués à la crème ?
Pasteurisation à 95-98 °C 30 s, stérilisation à 115 °C 15-20 min, UHT à 150 °C 2 s.
Pourquoi une crème allégée ne prend-elle pas autant de volume qu’une crème entière ?
Parce que son taux de matière grasse est trop faible.
Quelles sont les proportions des parties du grain de blé ?
Enveloppes 13-15 %, amande 83-85 %, germe 2-3 %.
Que contient l’amande du grain de blé ?
Environ 70 % d’amidon et du gluten.
Qu’est-ce que la farine ?
Une poudre fine issue de la mouture de graines de céréales nettoyées ou d’autres végétaux.
Que désigne le mot farine employé seul ?
La farine de blé ou de froment.
Quelles étapes comprend la mouture du blé ?
Nettoyage, broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage, mélange, conditionnement.
Quels sont les pourcentages d'amidon dans la farine de blé ?
65 à 72 % d'amidon.
Comment se détermine le type d'une farine ?
Par le poids des cendres après calcination de 100 g de farine sèche à 600 °C pendant 4 heures.
Quelle est la formule du taux d'extraction de la farine ?
.
Quelle est la différence d'origine entre amidon et fécule ?
L'amidon vient de graines de céréales, la fécule de racines, rhizomes, tiges ou tubercules.
Quels types d'allergies la farine peut-elle provoquer ?
Des allergies respiratoires, cutanées et des intolérances au gluten.
Quelles sont les principales parties de l'œuf ?
La coquille, la membrane coquillère, le blanc, les chalazes et le jaune.
Que doit-on faire immédiatement après avoir cassé des œufs ?
Les utiliser rapidement.
Quel traitement doivent subir les œufs après cassage ?
Un traitement thermique.
Quelle précaution prendre lors de la manipulation des œufs cassés ?
Ne pas introduire de coquilles dans la préparation.
Pourquoi ne faut-il pas poser les œufs cassés directement sur le poste de travail ?
Pour éviter la contamination du poste de travail.
Quelle hygiène doit suivre la manipulation des œufs après cassage ?
Un lavage des mains.
Quels types de lait sont inclus dans les produits laitiers ?
Le lait en bouteille, micro-filtré, pasteurisé, stérilisé, UHT, concentré, en poudre, entier, demi-écrémé, écrémé et sans lactose.
Combien de litres de lait entier faut-il pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse ?
7 litres de lait entier.
Quelle propriété a l'amidon dans l'eau froide ?
Il est insoluble dans l'eau froide.
Que forme l'amidon traité par l'eau chaude ?
Un empois d'amidon.
Quels usages culinaires a l'amidon ?
Il sert d'épaississant et de gélifiant.
Teste tes connaissances avec un QCM de 21 questions sur Œufs, produits laitiers et farine.
1. Quelle définition décrit correctement un œuf ?
2. Quelle caractéristique correspond à l’œuf de poule ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Œufs, produits laitiers et farine.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards