Fiche de révision : Œufs, produits laitiers et farine

📋 Plan du Cours

1. Œuf et composition
2. Hygiène et conservation des œufs
3. Classification et usages des œufs
4. Produits laitiers et crème
5. Blé, grain et mouture
6. Farine et produits amylacés

📖 1. Œuf et composition

🔑 Notions clés & Définitions

• Œuf : Corps organique formé chez les femelles de plusieurs classes d’animaux et renfermant, sous une enveloppe dure ou molle, le germe d’un animal de la même espèce.

★ À maîtriser

• L’œuf de poule a une forme ovoïde, pèse de 45 à 70 g selon la saison, la race et l’alimentation, et sa coquille peut être blanche ou brune.

Compléments

• Les principales parties de l’œuf sont:
  • la coquille
  • la membrane coquillère
  • le blanc ou albumen
  • les chalazes
  • le jaune

📖 2. Hygiène et conservation des œufs

★ À maîtriser

• Il ne faut pas laver les œufs, car les micro-organismes présents sur la coquille pourraient traverser ses pores et contaminer l’intérieur.

• Il ne faut pas corner l’intérieur des œufs, car les micro-organismes présents sur la coquille pourraient se retrouver dans la préparation.

• La conservation des œufs frais est limitée à 28 jours après la ponte.

Compléments

• Après cassage, les œufs doivent être utilisés rapidement, subir un traitement thermique, être manipulés sans introduire de coquilles dans la préparation, ne pas être posés directement sur le poste de travail et être suivis d’un lavage des mains.

💡 Astuce mémo

Coquille poreuse → contamination possible

📖 3. Classification et usages des œufs

🔑 Notions clés & Définitions

• Ovoproduit : Œuf commercialisé hors coquille.

📝 Points essentiels

• Plus un œuf s’étale dans un cul-de-poule, plus il est vieux ; plus sa chambre à air est grande, moins il est frais ; sous une lampe, un œuf bien centré est frais.

• Le code d’élevage correspond à:

  • 0 : œufs biologiques
  • 1 : œufs de plein air
  • 2 : œufs au sol
  • 3 : œufs de batterie

• Les quatre calibres d’œufs sont:

  • S : 53 g
  • M : 53 à 63 g
  • L : 63 à 73 g
  • XL : > à 73 g

• En pâtisserie, l’œuf agit comme:

  • agent de liaison
  • agent de coloration
  • agent de coagulation
  • agent de saveurs

💡 Astuce mémo

0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 en cage

📖 4. Produits laitiers et crème

🔑 Notions clés & Définitions

• Crème : Préparation alimentaire obtenue par écrémage du lait de vache et contenant au minimum 30 % de matière grasse, sans addition d’un autre corps gras.

★ À maîtriser

• 🔄 La production de crème comprend:

  1. l’écrémage par centrifugation
  2. le traitement thermique
  3. l’ensemencement et la maturation
  4. le conditionnement et le stockage à +4 °C

• Les traitements thermiques de la crème sont: la pasteurisation à 95 à 98 °C pendant 30 secondes, la stérilisation à 115 °C pendant 15 à 20 minutes, le traitement UHT à 150 °C pendant 2 secondes

📌 Une crème allégée ne peut pas prendre autant de volume qu’une crème entière, car son taux de matière grasse est trop faible.

Compléments

• Les produits laitiers comprennent notamment:

  • le lait en bouteille
  • le lait micro-filtré
  • le lait pasteurisé
  • le lait stérilisé
  • le lait stérilisé UHT
  • le lait concentré
  • le lait en poudre
  • le lait entier
  • le lait demi-écrémé
  • le lait écrémé

• Il faut en moyenne 7 litres de lait entier pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

💡 Astuce mémo

Crème entière : foisonne ; crème allégée : foisonne peu

📖 5. Blé, grain et mouture

🔑 Notions clés & Définitions

• Grain de blé : Le grain de blé comprend des enveloppes représentant 13 à 15 %, une amande représentant 83 à 85 % et un germe représentant 2 à 3 %.
• Farine : Poudre fine issue de la mouture de graines de céréales nettoyées ou d’autres végétaux ; le mot farine employé seul désigne la farine de blé ou de froment.

📝 Points essentiels

• L’amande du grain de blé contient environ 70 % d’amidon ainsi que du gluten.

• 🔄 La mouture du blé comprend:

  1. le nettoyage
  2. le broyage
  3. le blutage
  4. le sassage
  5. le claquage et le convertissage
  6. le mélange des farines
  7. le conditionnement

💡 Astuce mémo

Nettoyer → broyer → bluter → sasser → convertir

📖 6. Farine et produits amylacés

🔑 Notions clés & Définitions

• Type de farine : Le type d’une farine est déterminé par le poids des cendres restantes après calcination de 100 g de farine sèche à 600 °C pendant 4 heures.

★ À maîtriser

• La farine de blé contient:
  • 65 à 72 % d’amidon
  • 8 à 15 % de gluten
  • 12 à 15 % d’eau
  • 3 à 4 % d’autres composants

📐 Formule — Le taux d’extraction d’une farine est la masse de farine obtenue à partir de 100 kg de blé et s’exprime en pourcentage : $\text{taux d’extraction} = \frac{\text{masse de farine obtenue}}{\text{masse de blé utilisée}} \times 100$.

📌 L’amidon est extrait de graines de céréales, tandis que la fécule est extraite de racines, de rhizomes, de tiges ou de tubercules.

• Les risques allergiques liés à la farine comprennent:
  • les allergies respiratoires
  • les rhinites et l’asthme
  • les allergies cutanées
  • la dermatose
  • les intolérances au gluten

Compléments

• L’amidon est insoluble dans l’eau froide et forme un empois d’amidon lorsqu’il est traité par l’eau chaude ; il est utilisé comme épaississant et gélifiant.

💡 Astuce mémo

Amidon : graines ; fécule : racines et tubercules

📊 Tableaux de synthèse

Codes et calibres des œufs