Pourquoi séparer rapidement les viscères après l'abattage ?
Pour éviter la contamination des muscles par les bactéries saprophytes du tube digestif.
Qu'est-ce que l'échaudage en abattage ?
C'est l'ébouillantage de la carcasse pour enlever soies, poils ou plumes.
Quelle part consommable la viande de boucherie représente-t-elle selon l'espèce et le morceau ?
Elle représente de 70 à 100 % selon l'espèce et le morceau.
Quelle est la part consommable du faux-filet chez le bœuf ?
Elle est de 78 % pour le faux-filet chez le bœuf.
Séparation viscères, importance?
Éviter la contamination bactérienne des muscles
Échaudage, risque?
Créer des lésions facilitant la contamination
Flore superficielle viscères?
Pseudomonas, Salmonelles, Staphylocoques, etc.
Plus sensible aux agents infectieux?
Viande hachée et viande découpée
Partie consommable bœuf %,
70 à 100 % selon les morceaux
Teneur en eau viande?
Environ 70 %
Protéines viande, range?
16 à 24,5 %, max pour cheval
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Viandes de boucherie et volailles.
1. Pourquoi les viscères doivent-ils être séparés du reste de la carcasse peu après l’abattage ?
2. Quel risque particulier est associé à l’échaudage d’une carcasse ?
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