Pourquoi séparer rapidement les viscères après l'abattage ?
Pour éviter la contamination des muscles par les bactéries saprophytes du tube digestif.
Séparation viscères, importance?
Éviter la contamination bactérienne des muscles
Qu'est-ce que l'échaudage en abattage ?
C'est l'ébouillantage de la carcasse pour enlever soies, poils ou plumes.
Échaudage, risque?
Créer des lésions facilitant la contamination
Quelle part consommable la viande de boucherie représente-t-elle selon l'espèce et le morceau ?
Elle représente de 70 à 100 % selon l'espèce et le morceau.
Flore superficielle viscères?
Pseudomonas, Salmonelles, Staphylocoques, etc.
Quelle est la part consommable du faux-filet chez le bœuf ?
Elle est de 78 % pour le faux-filet chez le bœuf.
Plus sensible aux agents infectieux?
Viande hachée et viande découpée
Partie consommable bœuf %,
70 à 100 % selon les morceaux
Teneur en eau viande?
Environ 70 %
Protéines viande, range?
16 à 24,5 %, max pour cheval
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Viandes de boucherie et volailles.
1. Pourquoi les viscères doivent-ils être séparés du reste de la carcasse peu après l’abattage ?
2. Quelle est la principale raison pour laquelle il est crucial de séparer les viscères du reste de la carcasse rapidement après l'abattage?
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