Que sont les denrées carnées ?
Les parties consommables des animaux à sang chaud.
Qu'incluent les viandes parmi les parties consommables ?
Elles incluent le sang des animaux terrestres ou oiseaux.
Qu'excluent les viandes parmi les parties consommables ?
Les parties grasses, le lait et les œufs sont exclus.
Que composent les viandes de boucherie ?
Les muscles striés recouvrant le squelette après dépouillage et éviscération.
Quels animaux fournissent les viandes de boucherie ?
Le bœuf, veau, cheval, porc, mouton, agneau et chèvre.
Que regroupe la charcuterie ?
Les produits élaborés et préparations à base de viande hachée avec graisses, épices et aromates.
La charcuterie est-elle toujours cuite ?
Elle peut être avec ou sans cuisson.
Quels sont les cinq groupes de la classification diététique des viandes ?
Viande de boucherie, basse-cour, gibier, abats, charcuterie et salaison.
De quoi est composé le muscle squelettique ?
De fibres musculaires fixées aux os par des tendons et entourées de tissu conjonctif.
Comment sont organisées les fibres musculaires ?
En faisceaux contenant des myofibrilles d’actine et de myosine.
Quel est le rôle du périmysium dans le muscle strié ?
Il sépare les faisceaux musculaires et assure un rôle nutritif.
Quelle proportion des protéines myofibrillaires dans le muscle ?
Elles représentent 9 % des protéines du muscle.
Quelle proportion de myoglobine dans le muscle ?
La myoglobine représente 6 % des protéines du muscle.
Quelle proportion de collagène et d’élastine dans le muscle ?
Le collagène et l’élastine représentent 3 % des protéines du muscle.
Quelle est la fonction du collagène dans la viande ?
Il est responsable de la dureté de la viande et se transforme en gélatine à la chaleur.
Quelles sont les caractéristiques de l’élastine dans le tissu conjonctif ?
Elle colore en jaune, n’est pas digestible et se trouve dans ligaments et poumons.
De quoi dépend le grain de la viande ?
Du rapport entre fibres musculaires et tissu conjonctif.
Que caractérise un grain fin dans la viande ?
Plus de fibres musculaires que de tissu conjonctif.
Qu'ont en commun les morceaux de catégorie 1 ?
Peu de tissu conjonctif et masse maigre importante.
Comment se différencient les morceaux de catégorie 2 ?
Plus de tissu conjonctif et moins de masse maigre.
Quelle cuisson convient aux viandes de première catégorie ?
Température intérieure maximale de 40 °C.
Comment cuisent les viandes de deuxième et troisième catégories ?
En milieu aqueux à plus de 80 °C.
Comment varie le prix de la viande selon la catégorie ?
La catégorie 1 est plus chère que la catégorie 3.
Quelles étapes comprend l’obtention de la viande ?
Transport, stabilisation, inspection ante mortem, anesthésie, mise à mort, saignée, dépouillage, éviscération, fente, inspection post mortem, estampillage, pesée, marquage.
Quel pourcentage de sang est éliminé par la saignée ?
Plus de 50 % du sang est éliminé.
Quel est l’effet principal de la saignée sur les muscles ?
Elle provoque l’hypoxie des muscles.
Que doit indiquer l’étiquette des viandes selon le règlement (UE) no 1169/2011 ?
Le pays d’origine ou le lieu de provenance.
Quand survient la rigidité cadavérique après l’abattage ?
8 à 10 heures après l’abattage.
Quelle cause provoque la rigidité cadavérique ?
L’hypoxie et le manque d’ATP provoquent un complexe irréversible d’actine et myosine.
Combien de temps dure la maturation de la viande en chambre froide ?
2 à 3 semaines.
Quel est l’effet de la maturation sur la viande ?
Elle résout la rigidité par dégradation protéolytique, rendant la viande plus tendre.
Qu'est-ce que la tendreté de la viande ?
La facilité de mastication, broyage et coupe de la viande.
De quoi résulte la flaveur après cuisson ?
Des sensations gustatives et olfactives.
Quelles molécules produisent le goût dans la flaveur ?
Les molécules non volatiles.
Quelles molécules produisent l'odeur dans la flaveur ?
Les molécules volatiles.
Que forme la réaction de Maillard entre amines et sucres ?
Des arômes.
Quel effet a une cuisson excessive sur la viande ?
Elle produit des polymères bruns au goût fort.
Quelle part d'eau les myofibrilles retiennent-elles dans les muscles ?
75 % de l'eau contenue.
Quelle couleur correspond à la metmyoglobine avec Fe³⁺ sans oxygène ?
La couleur brune.
Qu'est-ce que la contamination ante mortem ?
Une contamination survenant avant la mort de l’animal.
Qu'est-ce que la contamination post mortem ?
Une contamination survenant après l’abattage de l’animal.
Comment éliminer Taenia saginata chez le bœuf ?
Par congélation à −7 °C pendant 24 heures.
Comment éliminer Taenia solium chez le porc ?
Par congélation à −7 °C pendant 24 heures.
Qu'est-ce que l'encéphalopathie spongiforme bovine ?
Une maladie incurable des bovins causée par un prion pathologique.
Quels sont les symptômes de l'encéphalopathie spongiforme bovine ?
Troubles nerveux après 5 ans d’incubation et mort rapide.
Quelle est l'incidence de la maladie de Creutzfeldt-Jakob sporadique ?
Un cas par million d’habitants et par an.
Quelle mesure préventive est interdite en France pour l'ESB ?
L’interdiction des farines de viande et d’os et des protéines animales, sauf lait et dérivés.
Teste tes connaissances avec un QCM de 23 questions sur Les viandes.
1. Que désigne l’expression « denrées carnées » ?
2. Laquelle de ces propositions correspond à la définition des viandes ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Les viandes.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards